Hanna Банановые цветы (банановое сердце)
1. Общее описание и применение
Банановый цветок, который также называют банановым сердцем, — это крупное соцветие, свисающее на конце грозди бананов. Выглядит оно как большая пурпурно-бордовая «капля» или бутон размером с ладонь и больше. Снаружи он покрыт плотными тёмными лепестками-прицветниками, а под ними рядами прячутся маленькие светлые цветочки. В пищу идёт светлая нежная сердцевина и сами цветочки. По вкусу банановый цветок совсем не похож на банан: он слегка терпкий, чуть горьковатый, а по текстуре напоминает что-то среднее между артишоком и молодой капустой. У свежего цветка есть одна особенность: при нарезке он быстро темнеет и выделяет липкий сок. Поэтому его сразу опускают в воду с лимонным соком, уксусом или солью, а руки перед работой многие смазывают растительным маслом.
В кухнях Юго-Восточной и Южной Азии банановый цветок используют очень широко. Во Вьетнаме из него готовят знаменитый хрустящий салат гой бап тюой (gỏi bắp chuối) с курицей, зеленью, арахисом и соусом на основе рыбного соуса, а тонко нашинкованный цветок подают как свежую зелень к супу фо и лапше. В Таиланде популярен острый салат ям хуа пли, также его добавляют в карри и супы. На Филиппинах банановое сердце тушат в кокосовом молоке и кладут в густое рагу каре-каре, а в Индии и на Шри-Ланке делают сухое овощное блюдо с тёртым кокосом (торан) и хрустящие оладьи-вадаи. В последние годы банановый цветок стал известен и в Европе: консервированный в рассоле, он отлично слоится и благодаря этому стал популярной веганской заменой рыбы, например в «фиш энд чипс».
2. Польза и вред
Банановый цветок — низкокалорийный продукт, богатый клетчаткой, поэтому он хорошо насыщает и полезен для пищеварения. В нём содержатся калий, магний, железо, кальций, витамины группы B и витамин C, а также антиоксиданты, в том числе флавоноиды. В традиционной медицине Южной Азии банановый цветок издавна дают кормящим мамам, считая, что он поддерживает лактацию, а также используют при женских недомоганиях. Некоторые исследования говорят о его возможном влиянии на уровень сахара в крови, но пока это в основном лабораторные данные, так что чудодейственных свойств ждать не стоит.
При этом осторожность нужна тем, у кого аллергия на бананы или латекс: у таких людей возможна перекрёстная реакция. Из-за большого количества клетчатки и дубильных веществ банановый цветок в больших количествах может вызывать вздутие и тяжесть в желудке, особенно если есть его сырым. Людям с заболеваниями почек стоит помнить о высоком содержании калия. И, конечно, если вы пробуете продукт впервые, начните с небольшой порции.
3. Где найти и замены
Свежие банановые цветы продаются в азиатских магазинах и на рынках, иногда их можно встретить в супермаркетах с большим отделом экзотических овощей. Выбирайте плотный, тяжёлый цветок с гладкими, не увядшими прицветниками без тёмных пятен. Хранить его лучше в холодильнике, завернув в пищевую плёнку или бумажный пакет, и использовать в течение нескольких дней. Гораздо проще найти консервированные банановые цветы в рассоле (на банке часто пишут banana blossom). Они встречаются в азиатских магазинах, в отделах здорового и веганского питания и в интернет-магазинах. Иногда в продаже бывает и замороженный вариант.
Если бананового цветка найти не удалось, ближайшей заменой будут сердцевины артишоков, они похожи и по текстуре, и по лёгкой терпкости. Для вьетнамских и тайских салатов можно взять тонко нашинкованную белокочанную или пекинскую капусту, добавив немного молодых побегов бамбука для хруста. В тушёных блюдах и карри банановый цветок хорошо заменяет пальмовая сердцевина (пальмито) или консервированные побеги бамбука. А для веганской «рыбы» подойдёт незрелый джекфрут (молодой джекфрут) в консервах.
