Hanna Бульон из анчоусов – один из самых базовых рецептов в корейской кулинарии. На его основе готовится большая часть супов и рагу корейской кухни. Это легкий, питательный бульон, насыщенный умами и с очень умеренной рыбностью, которая в процессе приготовления блюда полностью пропадает за счет других ярких на вкус ингредиентов.
Такой бульон – очень полезная, диетическая и питательная основа для супов – заслуженно считается одним из столпов традиционной корейской кухни и служит залогом пользы каждого блюда.
На основе такого бульона вы легко можете приготовить острые супы из кимчи, либо легкие овощные бульоны, либо супы с соевой пастой вроде мисо. Все будет вкусно и питательно.
Бульонов есть несколько разновидностей, зависящих скорее от наличия продуктов и настроения готовящего, чем от конкретного блюда. Самый простой бульон – только из анчоусов. Классический – с аночусами и водорослью комбу. И полноценный бульон, в который добавляются другие овощи вроде лука или капусты по вкусу.
Мы рассмотрим, как приготовить эти разновидности одну за другой.
Ингредиенты
Базовый бульон
- 10-12 шт. средних или крупных сушеных анчоусов
Бульон с водорослью комбу
- 10-12 шт. средних или крупных сушеных анчоусов
- 2 кусочка водоросли комбу (квадратных, со стороной примерно 5 см)
Бульон с водорослью комбу и овощами
- 10-12 шт. средних или крупных сушеных анчоусов
- 2 кусочка водоросли комбу (квадратных, со стороной примерно 5 см)
- 100 гр. корейской редьки, нарезанной крупными кусками
- 1/2 небольшой луковицы, целиком
- 2-3 зубка чеснока
- 2 шт. белых частей стеблей зеленого лука
Способ Приготовления
Как подготовить анчоусы
- Выбирайте сухие (часто также замороженные) анчоусы из азиатского магазина, лучше крупные или среднего размера. Лучше со светлой, серебряного цвета кожей, хотя выбор может быть сильно ограничен в зависимости от страны и города, где вы находитесь.
- На каждой рыбке сделайте надрез на брюшке (или просто откройте руками) и аккуратно удалите темные внутренности, однако голову сохраните. Если не удалить внутренности, бульон может получиться горьковатым, особенно если анчоусы крупные. В случае если у вас скорее мелкие или средние анчоусы, их часто готовят целиком, предварительно не очищая. Если вы очень чувствительны к рыбному вкусу в супе, также можно слегка прогреть (в течение минуты-двух) анчоусы на сухой сковороде.
- Удобная замена: готовые замороженные “пакеты” для бульона, которые могут продаваться в очень крупных азиатских магазинах в некоторых странах. В них входят уже подготовленные анчоусы и водоросль комбу. Сами пакетики выглядят как чайные пакетики, их можно сразу бросать в бульон и варить, а в конце извлечь.
- Для приготовления базового бульона только из анчоусов, залейте рыбки 2 литрами холодной воды, оставьте на 20 минут. После этого медленно нагрейте воду под крышкой и варите на среднем огне еще 10 минут, процедите.
Бульон с аночусами и комбу
- Подготовьте анчоусы. Водоросль комбу протрите влажным полотенцем или очень аккуратно ополосните от пыли, не снимая белый налет (это натуральный усилитель вкуса).
- Залейте анчоусы и водоросль 2 литрами холодной воды, и оставьте их настояться примерно на 20 минут (для усиления вкуса бульона рыбки можно предварительно подогреть на сухой сковороде около 2 минут, но это совсем не обязательно). Теперь, не накрывая крышкой, доведите анчоусы и водоросль до умеренного кипения на средне-сильном огне (не допускайте очень активного кипения, так как комбу имеет свойство давать неприятную текстуру в этом случае). Готовьте суп при небольшом кипении еще 10 минут. Процедите бульон или извлеките водоросль и анчоусы любым вам подходящим способом. Готово!
Бульон с анчоусами, комбу и овощами
- Подготовьте анчоусы. Водоросль комбу протрите влажным полотенцем или очень аккуратно ополосните от пыли, не снимая белый налет (это натуральный усилитель вкуса). Также подготовьте заранее все овощи.
- В просторную кастрюлю отправьте отправьте все ингредиенты и 2.5 литра воды. Доведите все до умеренного кипения и варите на средне-сильном огне 10 минут с открытой крышкой. После этого извлеките из бульона водоросль комбу и продолжайте варить еще 10-15 минут.
- Процедите бульон, чтобы избавиться от вываренных овощей и анчоусов. Готово!
Myeolchi Yuksu. Суп из анчоусов. Основа супов корейской кухни.
Description
Бульон из анчоусов – один из самых базовых рецептов в корейской кулинарии. На его основе готовится большая часть супов и рагу корейской кухни. Это легкий, питательный бульон, насыщенный умами и с очень умеренной рыбностью, которая в процессе приготовления блюда полностью пропадает за счет других ярких на вкус ингредиентов.
Ингредиенты
Базовый бульон
Бульон с водорослью комбу
Бульон с водорослью комбу и овощами
Опциональные ингредиенты (смотрите заметки к рецепту внизу страницы)
Способ Приготовления
- Выбирайте сухие (часто также замороженные) анчоусы из азиатского магазина, лучше крупные или среднего размера. Лучше со светлой, серебряного цвета кожей, хотя выбор может быть сильно ограничен в зависимости от страны и города, где вы находитесь.
- На каждой рыбке сделайте надрез на брюшке (или просто откройте руками) и аккуратно удалите темные внутренности, однако голову сохраните. Если не удалить внутренности, бульон может получиться горьковатым, особенно если анчоусы крупные.В случае если у вас скорее мелкие или средние анчоусы, их часто готовят целиком, предварительно не очищая. Если вы очень чувствительны к рыбному вкусу в супе, также можно слегка прогреть (в течение минуты-двух) анчоусы на сухой сковороде.
- Удобная замена: готовые замороженные “пакеты” для бульона, которые могут продаваться в очень крупных азиатских магазинах в некоторых странах. В них входят уже подготовленные анчоусы и водоросль комбу. Сами пакетики выглядят как чайные пакетики, их можно сразу бросать в бульон и варить, а в конце извлечь.
- Для приготовления базового бульона только из анчоусов, залейте рыбки 2 литрами холодной воды, оставьте на 20 минут. После этого медленно нагрейте воду под крышкой и варите на среднем огне еще 10 минут, процедите.
- Подготовьте анчоусы. Водоросль комбу протрите влажным полотенцем или очень аккуратно ополосните от пыли, не снимая белый налет (это натуральный усилитель вкуса).
Залейте анчоусы и водоросль 2 литрами холодной воды, и оставьте их настояться примерно на 20 минут (для усиления вкуса бульона рыбки можно предварительно подогреть на сухой сковороде около 2 минут, но это совсем не обязательно). Теперь, не накрывая крышкой, доведите анчоусы и водоросль до умеренного кипения на средне-сильном огне (не допускайте очень активного кипения, так как комбу имеет свойство давать неприятную текстуру в этом случае). Готовьте суп при небольшом кипении еще 10 минут. Процедите бульон или извлеките водоросль и анчоусы любым вам подходящим способом. Готово! - Подготовьте анчоусы. Водоросль комбу протрите влажным полотенцем или очень аккуратно ополосните от пыли, не снимая белый налет (это натуральный усилитель вкуса). Также подготовьте заранее все овощи.
В просторную кастрюлю отправьте отправьте все ингредиенты и 2.5 литра воды. Доведите все до умеренного кипения и варите на средне-сильном огне 10 минут с открытой крышкой. После этого извлеките из бульона водоросль комбу и продолжайте варить еще 10-15 минут.
Процедите бульон, чтобы избавиться от вываренных овощей и анчоусов. Готово!
Как подготовить анчоусы (вне зависимости от выбранной разновидности супа)
Бульон с аночусами и комбу
Бульон с анчоусами, комбу и овощами
Notes
- в любой из вариантов бульона можно добавить другие сушеные азиатские ингредиенты по желанию. Например такие как: сушеные креветки или сушеные грибы шиитаке. С ними вкус бульона будет богаче. Если используете эти ингредиенты, добавляйте их в начале приготовления супа вместе с анчоусами и водорослью и готовьте дальше по инструкции.
корейская кухня, рецепты
