Папайя салат принадлежит к моим самым любимым, наилюбимейшим азиатским блюдам в мире. Это один из старейших рецептов в блоге, который уже давно просил хорошего апдейта.
С момента публикации в 2018 году я научилась новым техникам, прилично разобралась в ингредиентах азиатской кухни и сегодня несу вам обновленную и улучшенную версию все того же, классического рецепта Папайя Салата. Незабвенная тайская классика: вкусная, освежающая, острая. В обновленном рецепте я дам немного больше подсказок по приготовлению салата со ступкой и без нее, а также чуть упрощу шаги и описание.
Время вспомнить классику!
Сом Там, известный нам также как папайя салат – это острый салат из зеленой измельченной папайи, история происхождения которого, судя по всему, начинается на Лаосе, откуда он распространился, с закономерными изменениями, по всей Юго-Восточной Азии. По крайней мере, именно так нам вещает Википедия. Свежий, сочный, играющий всеми оттенками вкусов одновременно тайский папайя салат, Сом Там, между прочим входит в Топ 50 вкуснейших блюд мира по версии CNN и занимает там почетное 46-е место. А это уже само по себе кое-что да значит.
Именно он, герой данной статьи, не сразу, но со временем, становится неизменно любимым тайским блюдом среди многочисленных туристов и отдыхающих. Он неизменный спутник влажной жары, освежающего океана и тайской расслабленности, напоминающий нам о лете и отпуске. В одной тарелке салата – целая палитра вкусов Юго-Восточной Азии в ее лучшем виде. И если бы мне предложили выбрать всего лишь одно блюдо, чтобы ознакомиться с кухней всего региона, это был бы Сом Там.Желание приготовить папайя салат накрывает регулярно, не только летом, но и просто в приятный солнечный день, когда так хочется расслабиться и помечтать об отпуске. .
Пару слов о зеленой папайе и ее заменах.
Папайя салат именно потому так и называется, что готовится главным образом из папайи, сорванной до ее созревания. Такой фрукт еще не имеет сладости, а обладает нейтральным вкусом и немного хрустящей, упругой текстурой, а также уникальным свойством активно впитывать заправку, будучи лишь слегка растертой в ступке в течение нескольких минут.
Поиск не должен быть очень уж трудным. Как обычно, я советую хотя бы для первой пробы рецепта, если возможно, озаботиться и раздобыть, оригинальный фрукт, и тогда не придется мучительно придумывать вариант замены.
В случае, если вопрос о том, чем заменить зеленую папайю, все же актуален, пожалуйста, обратитесь к статье об этом продукте по ссылке, там описано более подробно
1-3 (или больше) тайских чили перчика по желанию. Перчики очень острые, для начала на самом деле даже половинки перчика уже хватит
10 гр. мелко наструганного ножом пальмового сахара (я объясню ниже в рецепте как настругать)
2-3 тайских длинных зеленых бобов, нарезанных на примерно 5 см. участки, сырых и помытых. Можно заменить обычной стручковой фасолью, тогда быстро бланшируйте ее в кипятке в течение одной минуты, охладите и обсушите
50 гр. жареного несоленого арахиса (можно покупной, но самостоятельно поджаренный в духовке еще вкуснее)
1 крупный лайм
10 гр. сушеных креветок, если они у вас очень крупные, порубите их чуть более мелкими кусочками
2 ч. л. тамариндовой пасты (можно заменить тем же количеством дополнительного лаймового сока, если прямо никак не найти, но с ней вкус гораздо интереснее)
100 гр. помидоров-черри, располовиненных, либо один помидор, разрезанный на 4-6 частей
Инструментарий:
1. Овощерезка для жюльена, либо тайская терка
Вам также понадобится специальная овощерезка для жюльена, тайская терка для сом тама (этот девайс называется Киви в честь маленькой птички) или терка-мандолина, с помощью которой вы будете измельчать папайю.
Если совсем никак, можно использовать нож, однако вы делаете этого на свой страх и риск, так как тут нужна сноровка.
2. Ступка для сом тама (в идеале)
Ступка, в которой, в общем-то, и готовится весь салат. Это не то же самое, что ступка для специй. Она крупнее и легче. Вы можете увидеть очень стандартную на фото.
Если такой ступки нету, но есть более маленькая и тяжелая каменная ступка, я дам инструкции так же для нее
Если никакой ступки нет, салат все равно приготовить можно, я также расскажу ниже
Способ Приготовления
Подготовка папайи
1. Половину папайи очистим от кожицы и семян.
2. Если у вас есть терка для сом тама, либо терка мандалина, либо тонкий слайсер для овощей, либо другой прибор для нарезки овощей жюльен, нарезаем папайю с его помощью.
3. Если используем нож: Держа папайю в одной руке (аккуратно следим, чтобы ваши пальцы не были на пути у ножа! Проделываем эти манипуляции на свой страх и риск, авторка данного блога ответственности за вашу безопасность не несет, лучше купите терку!), а нож – в вашей рабочей руке, быстро замахиваясь ножом наносим папайе как бы удары лезвием ножа, оставляя на ней продольные, множественные надрезы средней глубины. Надрезы на папайе должны располагаться, естественно, близко друг к другу. Фактически, мы как бы “отбиваем” папайю ножом, как будто бы это шницель, но оставляя надрезы в мякоти.
Когда участок поверхности папайи покроется множественными более-менее параллельными вертикальными надрезами, срезаем верхний пласт мякоти папайи достаточно тонко, таким образом получая соломку.
Повторяем манипуляции, пока не получим желаемое количество соломки.
4. Нарезанную папайю отправляем в миску с ледяной водой и даем ей постоять примерно 15 минут. Это поможет сделать папайю еще более хрустящей.
5. Через 15 минут сливаем с папайи воду, очень хорошо ее стряхиваем, а также укладываем в миску на бумажное полотенце. Папайя идет в салат максимально сухой, чтобы не разбавлять заправку.
Подготавливаем арахис.
6. Если вы купили уже обжаренный арахис и хотите использовать его, можно пропустить этот пункт.
Но для более тайского вкуса стоит начать со свежего арахиса и обжарить самостоятельно. Для этого выложите ваш сухой сырой арахис на противень, застеленный бумагой для выпечки, и отправьте в разогретую до 200 градусов Цельсия духовку на примерно 15 минут. В процессе запекания немного перемешайте арахис, чтобы он равномерно пропекся. Храните такой арахис в плотно закрытом контейнере в холодильнике. В салат используйте, естественно, охлажденным
Подготавливаем лайм
7. Помойте лайм снаружи, так как корочки также пойдут в блюдо. Нарежьте лайм на сектора, из которых мы будем выдавливать сок, так, как описано в этом посте (т.е. удалите серединку). Этот пункт важен, так как правильная нарезка позволяет легко выдавить из лайма нужное количество
сока.
Подготавливаем пальмовый сахар
8. Пальмовый сахар должен быть измельчен для того, чтобы он легко растворился в заправке. Для этого острым ножом очень тонко стругаем сахар с большого куска. Нам нужно около 10 грамм.
9. По получившимся тонким пластинкам сахара проходимся ножом также поперек. Измельчаем их до очень маленьких кусочков.
Получившийся измельченный сахар растает в заправке довольно легко.
Готовим в большой ступке для сом тама
(это основной рецепт, о том, какие изменения нужно внести, чтобы обойтись более маленькой ступкой или вообще без нее, читайте ниже)
10. В ступку отправляем чеснок и чили перцы и толчем их до тех пор, пока крупных кусочков (кроме, разве что, кожицы чили перца) не останется. Не подносите лицо близко к ступке, чтобы уберечь глаза и ноздри от паров острого перца.
11. Добавляем пальмовый сахар, продолжаем толочь все вместе, пока сахар и содержимое ступки не превратятся в более-менее однородную влажную пасту без крупных комочков.
12. Добавьте тайские длинные бобы либо стручковую фасоль, и пару раз легко пройдитесь пестиком, чтобы они немного размялись
13. Добавьте сушеные креветки и арахис (отложите небольшое количество арахиса также для украшения салата), и пройдитесь пестиком, чтобы разбить арахис на небольшие кусочки
14. Добавляем тамариндовую пасту, рыбный соус, а также пальцами отжимаем сок из наших подготовленных секторов лайма (это будет легко!), должно получиться около 2 ст. л. Отправляем в ступку не только сок лайма, но и сами отжатые кусочки лайма, для более яркого вкуса. Теперь не используем пестик, а аккуратно перемешиваем содержимое ступки ложкой.
15. Добавляем в ступку папайю и томаты, и слегка размягчаем по следующей технологии: пару движений пестиком – переворачиваем содержимое ступки ложкой, захватывая также заправку из-под низа – еще пару движений пестиком – снова переворачиваем.
Как только томаты начинают выглядеть немного подавленными, а салат хорошо перемешан – готово!
16. Отправляем салат на тарелку, посыпаем сверху отложенным заранее арахисом для красоты.
Если у вас маленькая тяжелая ступка
1. В маленькой ступке, проделываем все шаги по рецепту до 15-го (то есть буквально перед добавлением папайи и помидоров). Таким образом вы приготовили заправку.
2. После шага 14, отправляем все содержимое ступки (заправку с бобами), плюс папайю и помидоры в глубокую миску и перемешиваем при помощи рук, немного как бы массируя салат. Слегка давим томаты руками, чтобы они пустили сок.
3. Посыпаем салат отложенным арахисом и сервируем
Если у вас совсем нет никакой ступки
1. Очень мелко нарежьте (можно также слегка подавить плоской поверхностью ножа) чеснок и чили перцы (работайте с чили в перчатках, так как иначе они будут жечь пальцы, и не трогайте перчатками глаза и кожу), отправьте их в миску, где будете смешивать салат
2. Измельченный пальмовый сахар отправьте в небольшую мисочку, и добавьте буквально чайную ложку горячей воды, хорошо размешайте вилкой, чтобы сахар превратился в пасту
3. К сахару добавьте тамариндовую пасту, сок лайма и рыбный соус, размешивайте, пока сахар не растворится, и отправьте смесь к чили и чесноку. Хорошо размешайте, чтобы все вкусы соединились вместе.
4. Ножом покрошите примерно половину арахиса и добавьте к заправке. Отправьте туда же креветки.
5. Слегка отбейте чем-нибудь тяжелым длинные бобы (либо стручковую фасоль). Это может быть скалка, бутылка, тяжелый нож. Когда бобы станут немного более плоскими и подавленными, отправляем их в миску к остальным ингредиентам.
6. Также отправляем к салату помидоры, слегка раздавливаем их ложкой или руками, чтобы они пустили сок, все слегка перемешиваем.
7. Теперь добавляем папайю и все хорошо перемешиваем.
Сервируем, посыпав сверху отложенным заранее арахисом.
Традиционно такой салат подают с клейким рисом – он хорошо впитывает острую и яркую на вкус заправку. Также часто подают курицу на гриле.
Уровень сложности:IntermediateВремя приготовления: 29 minutesПорции:1 servings
Description
Освежающий, аутентично приготовленный папайя салат с понятными объяснениями по каждому ингредиенту. По этому рецепту у вас все получится, даже если у вас нету ступки для сом тама.
Ingredients
Instructions
Подготовка папайи
Половину папайи очистим от кожицы и семян.
Если у вас есть терка для сом тама, либо терка мандалина, либо тонкий слайсер для овощей, либо другой прибор для нарезки овощей жюльен, нарезаем папайю с его помощью.
Если используем нож: Держа папайю в одной руке (аккуратно следим, чтобы ваши пальцы не были на пути у ножа! Проделываем эти манипуляции на свой страх и риск, авторка данного блога ответственности за вашу безопасность не несет, лучше купите терку!), а нож – в вашей рабочей руке, быстро замахиваясь ножом наносим папайе как бы удары лезвием ножа, оставляя на ней продольные, множественные надрезы средней глубины. Надрезы на папайе должны располагаться, естественно, близко друг к другу. Фактически, мы как бы “отбиваем” папайю ножом, как будто бы это шницель, но оставляя надрезы в мякоти. Когда участок поверхности папайи покроется множественными более-менее параллельными вертикальными надрезами, срезаем верхний пласт мякоти папайи достаточно тонко, таким образом получая соломку. Повторяем манипуляции, пока не получим желаемое количество соломки. Для вашего удобства, вот вам ссылка на видео (не мое)
Нарезанную папайю отправляем в миску с ледяной водой и даем ей постоять примерно 15 минут. Это поможет сделать папайю еще более хрустящей.
Через 15 минут сливаем с папайи воду, очень хорошо ее стряхиваем, а также укладываем в миску на бумажное полотенце. Папайя идет в салат максимально сухой, чтобы не разбавлять заправку.
Подготавливаем арахис.
Если вы купили уже обжаренный арахис и хотите использовать его, можно пропустить этот пункт. Но для более тайского вкуса стоит начать со свежего арахиса и обжарить самостоятельно. Для этого выложите ваш сухой сырой арахис на противень, застеленный бумагой для выпечки, и отправьте в разогретую до 200 градусов Цельсия духовку на примерно 15 минут. В процессе запекания немного перемешайте арахис, чтобы он равномерно пропекся. Храните такой арахис в плотно закрытом контейнере в холодильнике. В салат используйте, естественно, охлажденным
Подготавливаем лайм
Помойте лайм снаружи, так как корочки также пойдут в блюдо. Нарежьте лайм на сектора, из которых мы будем выдавливать сок, так, как описано в этом посте (т.е. удалите серединку). Этот пункт важен, так как правильная нарезка позволяет легко выдавить из лайма нужное количество сока.
Подготавливаем пальмовый сахар
Пальмовый сахар должен быть измельчен для того, чтобы он легко растворился в заправке. Для этого острым ножом очень тонко стругаем сахар с большого куска. Нам нужно около 10 грамм.
По получившимся тонким пластинкам сахара проходимся ножом также поперек. Измельчаем их до очень маленьких кусочков. Получившийся измельченный сахар растает в заправке довольно легко.
Готовим в большой ступке для сом тама (это основной рецепт, о том, какие изменения нужно внести, чтобы обойтись более маленькой ступкой или вообще без нее, читайте ниже)
В ступку отправляем чеснок и чили перцы и толчем их до тех пор, пока крупных кусочков (кроме, разве что, кожицы чили перца) не останется. Не подносите лицо близко к ступке, чтобы уберечь глаза и ноздри от паров острого перца.
Добавляем пальмовый сахар, продолжаем толочь все вместе, пока сахар и содержимое ступки не превратятся в более-менее однородную влажную пасту без крупных комочков
Добавьте тайские длинные бобы либо стручковую фасоль, и пару раз легко пройдитесь пестиком, чтобы они немного размялись
Добавьте сушеные креветки и арахис (отложите небольшое количество арахиса также для украшения салата), и пройдитесь пестиком, чтобы разбить арахис на небольшие кусочки
Добавляем тамариндовую пасту, рыбный соус, а также пальцами отжимаем сок из наших подготовленных секторов лайма (это будет легко!), должно получиться около 2 ст. л. Отправляем в ступку не только сок лайма, но и сами отжатые кусочки лайма, для более яркого вкуса. Теперь не используем пестик, а аккуратно перемешиваем содержимое ступки ложкой.
Добавляем в ступку папайю и томаты, и слегка размягчаем по следующей технологии: пару движений пестиком – переворачиваем содержимое ступки ложкой, захватывая также заправку из-под низа – еще пару движений пестиком – снова переворачиваем. Как только томаты начинают выглядеть немного подавленными, а салат хорошо перемешан – готово!
Отправляем салат на тарелку, посыпаем сверху отложенным заранее арахисом для красоты.
Если у вас маленькая тяжелая ступка
В маленькой ступке, проделываем все шаги по рецепту до 15-го (то есть буквально перед добавлением папайи и помидоров). Таким образом вы приготовили заправку.
После шага 14, отправляем все содержимое ступки (заправку с бобами), плюс папайю и помидоры в глубокую миску и перемешиваем при помощи рук, немного как бы массируя салат. Слегка давим томаты руками, чтобы они пустили сок.
Посыпаем салат отложенным арахисом и сервируем
Если у вас совсем нет никакой ступки
Очень мелко нарежьте (можно также слегка подавить плоской поверхностью ножа) чеснок и чили перцы (работайте с чили в перчатках, так как иначе они будут жечь пальцы, и не трогайте перчатками глаза и кожу), отправьте их в миску, где будете смешивать салат
Измельченный пальмовый сахар отправьте в небольшую мисочку, и добавьте буквально чайную ложку горячей воды, хорошо размешайте вилкой, чтобы сахар превратился в пасту
К сахару добавьте тамариндовую пасту, сок лайма и рыбный соус, размешивайте, пока сахар не растворится, и отправьте смесь к чили и чесноку. Хорошо размешайте, чтобы все вкусы соединились вместе.
Ножом покрошите примерно половину арахиса и добавьте к заправке. Отправьте туда же креветки.
Слегка отбейте чем-нибудь тяжелым длинные бобы (либо стручковую фасоль). Это может быть скалка, бутылка, тяжелый нож. Когда бобы станут немного более плоскими и подавленными, отправляем их в миску к остальным ингредиентам.
Также отправляем к салату помидоры, слегка раздавливаем их ложкой или руками, чтобы они пустили сок, все слегка перемешиваем.
Теперь добавляем папайю и все хорошо перемешиваем.
Сервируем, посыпав сверху отложенным заранее арахисом.
Notes
Традиционно такой салат подают с клейким рисом – он хорошо впитывает острую и яркую на вкус заправку. Также часто подают курицу на гриле.
Hanna 
