Общее описание и применение в кулинарии Азии.
Фруктом манго в наше время уже мало кого удивишь. Это сладкий плод с ярко-оранжевой мякотью, произрастающий в тропических широтах. Впрочем, чем больше солнца и тепла, тем ароматнее, сочнее и слаще манго. Этот фрукт легко растет и плодоносит по несколько раз в год во многих теплых странах Азии, и закономерно распространен в кулинарии.
С манго делают потрясающие десерты, мороженое и напитки, равно как и острые, кисло-сладкие соусы. Его не созревшие плоды, еще кисленькие и твердые, используют для приготовления освежающих салатов. Из манго делают соусы и заправки всех мастей. Его засаливают и маринуют (и получается, кстати, очень неплохо!), подают в качестве основного ингредиента к отварному рису.
Видов и сортов манго очень много, каждый из них обладает уникальным вкусом и ароматом.
Многие недолюбливают манго из-за неудачного опыта покупки и употребления. Как правило, обычные магазинные зеленоватые манго с красным бочком должны лежать на подоконнике или в шкафчике еще добрые недели две, прежде чем станут достаточно мягкими для того, чтобы их можно было употреблять. Но даже в этом случае они остаются очень волокнистыми и не всегда достаточно сладкими, чтобы можно было ощутить полноту их вкуса. Тем не менее, распробовав и оценив вкус хорошего сочного спелого манго, в него влюбляется практически каждый, за редким исключением.
Польза и вред
Манго просто напичкан пользой. Тут вам и впечатляющее содержание витамина C, и антиоксиданты, и еще сотня радостей. Манго поддерживает иммунитет, положительно влияет на зрение и пищеварение, и очень хорошо сказывается на состоянии кожи и волос.
Это достаточно калорийный фрукт, поэтому одного плода в день будет достаточно, кроме того не подходит, если вы по какой-либо причине ограничиваете количество сахара в рационе или полностью от него отказываетесь.
Как очистить и нарезать свежее манго.
Существует много очень креативных способов нарезки свежих манго, разные приспособления и многошаговые стратегии. Но правда в том, что любой владелец лавочки стрит фуда чистит и нарезает манго в считанные минуты при помощи обычного острого ножа, и это никакая не магия, а всего лишь практика.
У авторки этого блога тоже заняло некоторое время наловчиться к манго. Дело в том, что в большинстве своем мы привыкли чистить ножом все что угодно: яблоки, картошку, иногда киви. Это все фрукты с более плотной текстурой, и нам сложно приноровиться к манго. Но, поверьте мне, пару аккуратных попыток, острый нож и практика – все, что нужно.
1. Счищаем кожицу. Перед нарезкой с манго нужно счистить кожуру. Это делается обычным острым ножом, не очень широкими полосками, по тому же сценарию, что и чистка кожуры с любых фруктов. Держите манго аккуратно, и также аккуратно счищайте кожуру. Нож будет легко скользить по мякоти, поэтому прикладывать усилий не нужно. В целях безопасности старайтесь не совершать резких движений.
Азиаты предпочитают толкать нож большим пальцем, а указательным направлять его, подталкивая фрукт, таким образом манго чистится в направлении от себя.
Европейский способ – ровно наоборот. Манго чистят, держа нож указательным пальцем, и прокладывая дорогу и направление большим. Направление к себе.
Оба способа на самом деле при должной сноровке хороши, можно освоить азиатских с точки зрения большей безопасности.
2. Срезаем мякоть с широких сторон манго. Косточка манго проходит через весь фрукт примерно так же, как скелет через рыбу. Срезание мякоти часто сравнивают с филированием рыбы. Расположите нож параллельно поверхности косточки и прорежьте мякоть с одного конца до другого, насквозь. Если чувствуете, что нож уперся в косточку – немного подвиньте его вертикально вверх и прорезайте как бы по контуру кости.
С одной стороны манго толщина мякоть будет больше, и срез получится более ровным, чем с другой. Это нормально. Форма косточки также может зависеть от конкретного сорта манго.
В итоге у вас получатся два крупных куска мякоти, которые можно нарезать пластинками либо кубиками.
Часто делают и наоборот – сначала прорезают на фрукте вертикальные и горизонтальные полоски, и уже потом срезают все с косточки, но на мой личный взгляд так немного сложнее, потому что фрукт начинает распадаться на кусочки уже в процессе “филировки”. Выбирайте, что вам больше по душе.
3. Срезаем мякоть с боков. По тому же принципу, что и ранее. Ставим косточку вертикально и срезаем остатки мякоти с боков. Если блюдо, которое вы готовите, предполагает ровные кусочки с широких частей манго – можно даже и не срезать, а просто объесть косточку, согласно неоспоримому правилу, эта часть фрукта безоговорочно принадлежит тому, кто проделывает работу по нарезке.
Где и в каком виде купить манго для готовки.
В европейском регионе манго как правило доступен в нескольких видах, и про каждый из них стоит поговорить отдельно.
Свежие твердые манго с красноватым бочком и зеленой кожурой из супермаркета: это, как правило, бразильские манго. Их нужно покупать за несколько недель до планируемой даты употребления и выдерживать на подоконнике или нижней полке холодильника до мягкости. К сожалению, даже после этого часто бывают довольно волокнистыми, а в твердом виде имеют запах и послевкусие розмарина (запах елки, как его часто называют).
Тайские или Вьетнамские желтые манго продаются, как правило, в “дорогих” супермаркетах. Стоят дороже, чем обычные зеленые, но немного дешевле чем южноамериканские самолетные. На вкус, цвет и текстуру такие же, как в тропиках, их приятно есть, они сочные и мягкие. Одно но: зная реальную цену такого фрукта, покупая, всегда ощущаешь себя немного некомфортно. Эти манго больше всего подходят для блюд тайской, вьетнамской или индийской кухонь, если вы хотите использовать свежий фрукт.
Самолетные манго или манго, созревшие натуральным образом на дереве: крупные плоды с большим количеством красного цвета на кожуре, и гораздо меньшей площадью зеленых участков, мягкие и с сильным приятным ароматом манго. Как правило доставляются из Бразилии или Коста-Рики на самолетах, очень вкусные и сочные, сразу готовы к употреблению, никогда не волокнисты. Недостаток? Стоят, как крыло того самого самолета, на котором они летели к нам на прилавки. Вы можете увидеть пример такого манго, красно-желтого цвета. Подходят для приготовления блюд азиатской кухни вместо тайских манго.
Свежие манго прекрасны и в оригинальном виде, и для готовки. Но если в блюдо не требуется именно цельный спелый фрукт, на помощь могут прийти более бюджетные аналоги.
Аналоги свежего манго для приготовления некоторых блюд.
Для создания соусов и добавления во фруктовые смузи есть пара других интересных вариантов:
Замороженные манго Как правило, продаются в азиатских магазинах или через интернет. Это сладкие вьетнамские или тайские манго, почти такие же вкусные после оттаивания, как и в свежем виде. Их можно есть даже просто так, разморозив, на десерт. Летом их можно добавлять в смузи и ласси даже не размораживая, убрав из рецепта дополнительный лед. С ними же можно сделать знаменитый тайский клейкий рис с манго. В общем, лучшая альтернатива свежим манго и по очень приятной цене.
Пюре из манго Бывает опять же замороженным либо закатанным в банки вроде тех, что для варенья или детского питания, но побольше. Пюре лучше искать без сахара и воды, чтобы это была 100% мякоть, но найти такое довольно сложно. Пюре из манго, особенно качественное, отлично подойдет в любые блюда, где не важна текстура: в соусы, смузи и шейки, либо добавка к мороженому.
На этом обзор заканчиваю. Стоит ли говорить, что заменить манго ничем нельзя: получится просто другое блюдо. Я желаю вам приятных кулинарных экспериментов с этим потрясающим сладким тропическим плодом, а если вы его еще не пробовали, то и волнующих вкусовых открытий.
Hanna 
