Tonkotsu ramen. Тонкотсу рамен.

Классический базовый рецепт рамен на основе густого бульона из свиных костей, даси и ветчины чашу (chashu). В базовый суп можно добавлять ингредиенты по вкусу, создавая бесконечные вариации одного из самых узнаваемых японских кулинарных произведений – стрит-фуд супа с лапшой, рамен.

Классический рецепт рамен – дело не одного дня, поэтому начинать приготовление бульона и chashu стоит заранее. Бывают более быстрые (хотя и менее классические) варианты рамен.

Данный подвид рамен относится к shio gyokai style tonkotsu, что значит, что это рамен с солью (а не соевым соусом либо мисо), морепродуктами (имеются ввиду водоросль комбу и стружка бонито) и свининой.

Ингредиенты

1 л. бульона тонкотсу (примерно по 250 мл. на порцию)

Tare: (вкусовая основа рамен)

30 гр любых сушеных морепродуктов для азиатского супа, которые вам доступны и нравятся. В крайнем случае это просто сушеные анчоусы или сушеные креветки из азиатского магазина, подойдет также сушеный кальмар. У меня: (10 гр сушеных креветок, 10 гр. сушеных кальмаров, 10 гр. сушеных анчоусов)
2 кусочка 5*10 см комбу
750 мл воды
100 гр. соли
1 ч.л. рисового уксуса

Масло:

150 гр свиного жира или смальца, нарезанного небольшими кусочками, либо растительного масла без запаха
100 мл. любого растительного масла без запаха
1 пучок зеленого лука, мелко нарезанного
6 зубчиков чеснока (крупных), мелко нарезанных
1 ч.л. хлопьев бонито, перемолотых в блендере до состояния мелкой пудры

Топпинги:

пару слайсов Chashu
яйцо для рамен
лапша рамен или другая азиатская лапша
китайские черные древесные грибы, замоченные в теплой воде на 30 минут и нарезанные кусочками
зеленый лук, мелко нарезанный
водоросли нори, лучше запеченные чипсы нори, но можно и те же, что для суши
молотые в блендере в пудру хлопья бонито

Комментарии по ингредиентам

Сушеные морепродукты Для приготовления умами-основы подойдут любые сушеные морепродукты, которые у вас имеются или в доступе. В вашем ближайшем азиатском магазине они будут в заморозке либо в охлажденной секции. Это могут быть мелкие сушеные анчоусы (без соли), сушеные креветки, кальмар, который часто бывает в таких местах. В моем случае это морские гребешки, анчоусы и рыбий пузырь, однако подойдет все что угодно. Можно взять только один вид морепродуктов, либо два в зависимости от наличия и желания.

Черные грибы – вид китайских грибов, продающийся в основном сушеным в азиатских магазинах. Заменить можно любыми добавками в рамен по вашему вкусу либо исключить.

Комбу водоросль-основа почти любого японского бульона. Заменить нельзя, но можно купить в сушеном виде в любом азиатском магазине или заказать в интернете.

Способ Приготовления

1. Заранее приготовим свинину Chashu по рецепту

2. Заранее приготовим яйцо для рамен по рецепту

3. Заранее приготовим бульон тонкотсу по рецепту

Готовим заправку таре.

4. Заранее начинаем готовить заправку таре: для этого морепродукты (анчоусы очищаем от головы и внутренностей) вместе с водорослью комбу (нарезаем на небольшие кусочки) заливаем водой и оставляем на ночь отмокать в холодильнике.

На медленном огне прогреваем подготовленную заправку в течение 40 минут, не давая закипеть или сильно нагреться.

Вынимаем все морепродукты, замеряем объем получившегося бульона, добавляем соли в 5 раз меньше объема бульона (т.е. 100 гр. соли на 500 гр. бульона). Размешиваем, продолжая готовить на медленном огне, пока соль не растворится. Выключаем огонь и добавляем уксус, размешиваем.

Готовим ароматное масло

5. Готовим ароматное масло. Свиной жир вытапливаем на медленном огне до жидкого состояния, можно не доводить до конца, нам нужно около 200-300 мл. жира. Сначала перемалываем немного хлопьев бонито в пудру в блендере, после чего добавляем необходимое количество порошка бонито к остальным ингредиентм, отправляем все в сотейник, доводим до кипения, размешиваем и выключаем огонь.

Охлаждаем масло и процеживаем через сито.

Собираем Рамен

1. Нарезаем свинину chashu тонкими пластинками (около 4-6 на порцию). Можно обжарить ее немного на сковороде гриль но не обязательно, будет вкусно и так.

2. Разогреваем необходимое количество бульона (он после ночи в холодильнике будет очень густым, может даже превратиться в желе)

3. Отвариваем лапшу для рамен по инструкции на упаковке, мою надо было варить 3 минуты в кипящей воде, после чего промываем ее в холодной воде.

4. На дно подогретой миски добавляем 1 ст. л. ароматного масла, 2-3 ст. л. таре, порцию лапши, и заливаем все 400-500 мл. бульона.

5. На верх супа выкладываем топпинги: сухие водоросли, подготовленные грибы, свинину и яйцо, посыпаем мелко нарезанным зеленым луком и пудрой из бонито.