Niu Row Mian. Taiwanese beef noodle soup. Taйваньский говяжий суп с лапшой.

Мне крайне приятно и волнительно после долгих поисков и подготовки презентовать аудитории этот эталонный суп, по которому часто узнают не только Тайвань, но и вообще всю Азию. Одно из самых известных в мире блюд ассоциирующихся с китайской культурой уличной еды: насыщенный, островатый, крепкий суп с лапшой и уваренным до состояния таяния во рту мяса. Этот суп первый в списке “must try” туристов, герой популярных фильмов и сериалов и просто культурное достояние. А, кроме всего прочего, это еще пожалуй и мое лично самое-самое любимое азиатское блюдо. Если бы мне пришлось выбирать из всех только одно, это был бы данный суп.

В общем, блюдо явно стоит того, чтобы его приготовить!

Ингредиенты

Набор специй:

2 коробочки черного кардамона (можно заменить привычным зеленым в количестве 4 штук, если никак не найти)
2 лавровых листа
2 звездочки аниса
2 кусочка сушеного корня лакрицы (можно пропустить если никак не найти)
1 ст.л. горошин сычуаньского перца (в данном блюде это основной ингредиент, заменить нельзя)
1 ч.л. семян фенхеля
1 ч.л. ягод годжи

Для супа:

2 отруба говяжьей рульки, лучше широкой части, вес мяса без кости около 600 гр, либо плечевой отруб говядины
80 гр. растительного масла
16-17 зубочков чеснока, нарубленного ножом (можно не очень мелко)
60 гр. имбиря, нарезанного на пластинки
1/2 крупной луковицы либо цельная средняя, нарезанная пластами
5 перышек зеленого лука, мелко нарезанного
3 ст.л. острой бобовой пасты доубанцзян
1 крупный кусочек кандированного сахара или 2 ст. л. обычного
130 мл соевого соуса (полстакана)
130 мл шаосиньского рисового вина (можно взять сакэ или сухой шерри)
1 ст.л. китайского темного соевого соуса
0.5 ч. л. соли
2 крупных помидора, крупно нарезанных
2 ч. л. сухого говяжьего бульона (можно пропустить)
3.5 л. воды

Для подачи:

ростки пакчой, разрезанные вдоль пополам (лучше бэби-сайз), 1 росток на порцию
любая пшеничная лапша (количество определяется по количеству порций)
мелко нарезанные зеленый лук и кинза

Комментарии по ингредиентам

Специи Самые важные специи которые нельзя исключить это сычуаньский перец и лавровый лист. Без них суп просто не получится. Самый сложный компонент здесь это лакрица, ее можно найти не только в азиатских магазинах, но и в магазинах вроде здорового питания в разделе.. внимание.. чаев и травок для питья. Ягоды годжи также доступны в подобных магазинах. Кардамон, хотя бы зеленый, найти не составляет проблемы.

Доубанцзян Это китайская паста из ферментированных соевых бобов с перцем чили. Обладает уникальным вкусом и в этом рецепте незаменима. Продается в интернете и в азиатских магазинах, самый популярный бренд Lee Kum Kee.

Китайский темный соевый соус Можно купить в азиатском магазинчике или в интернете. Нужен соевый соус именно китайского происхождения, тайские и вьетнамские бренды вроде Healthy Boy здесь не подойдут, так как они гораздо более сладкие и с меньшим умами вкусом. Выбирайте китайский темный соевый соус натурального приготовления, густой. Хорошо подойдет тот, что на картинке, но и другие китайские бренды вроде Pearl River тоже хороши.

Способ Приготовления

1. Разогрейте сухую сковороду и обжаривайте на ней все наши специи из набора специй примерно 2 минуты или до тех пор, пока не почувствуете аромат. Снимите специи со сковороды и высыпьте их в мешочек для специй или марлевый мешочек, в котором мы отправим их в суп.

2. Нарезаем говядину на крупные кусочки. В большой кастрюле доводим до кипения опять же довольно большое количество воды, отправляем туда говядину, снова доводим до кипения и бланшируем в течение одной минуты, после чего вынимаем мясо из кастрюли, воду сливаем а кастрюлю моем и подготавливаем для дальнейшего приготовления супа.

Этот этап позволяет добиться более чистого результата и приятного бульона, поскольку мясо избавляется от лишней крови, и очень частый прием в азиатской кулинарии, поэтому не рекомендую его пропускать.

3. Снова разогреваем пустую кастрюлю на сильном огне, добавляем растительное масло, слегка уменьшаем огонь, отправляем в кастрюлю чеснок, имбирь, лук и зеленый лук, обжариваем в масле до появления аромата, около 1-2 минут, после чего добавляем сахар и доубанцзян, тушим все вместе еще около минуты и добавляем соевый соус, темный соевый соус, соль и шаосиньское рисовое вино, перемешиваем.

4. Добавляем говядину, помидоры и (если используем) сухой говяжий бульон, продолжаем готовить на среднем огне и хорошо мешаем, чтобы помидоры размягчились и их сок и аромат перемешался с говядиной и соусом. Готовим так около 3-4 минут.

5. Теперь добавляем воду и мешочек или хорошо закрученную марлю со специями, еще раз хорошо все размешиваем, доводим до кипения, убавляем огонь до средне-слабого, и готовим при небольшом кипении под крышкой примерно 1,5 часа.

6. Примерно за 10 минут до готовности супа кипятим слегка подсоленную воду в отельной кастрюльке и готовим пакчой примерно 1 минуту. Вынимаем из кастрюли.

7. Отвариваем лапшу по инструкции на упаковке (моя готовилась 6 минут в кипящей воде), хорошо сцеживаем и раскладываем по порционным мисочкам, в каждую миску также отправляем порцию пакчой.

8. В каждую миску наливаем готовый ароматный и горячий говяжий бульон, раскладываем кусочки мяса, сверху посыпаем измельченными кинзой и зеленым луком. Подаем горячим.