Japchae. Чапчхэ. Корейская стеклянная лапша с говядиной и овощами.

Наряду с такими мэтрами корейской кухни как бибимбап, кимчи и бульгоги, чапчхэ входит в список самых известных блюд кухни страны утренней свежести. Чапчхэ – изначально чисто овощное, заправленное сложным соусом, сочетающим в себе пять вкусов, блюдо – позже уверенно и прочно видоизменилось в блюдо из стеклянной лапши, впрочем, все с теми же овощами и мясом, по желанию конечно. Превратить блюдо в постное или вегетарианское проще некуда – убрать мясную часть и заменить по желанию на тофу или какие-нибудь бобы.
Лапша чапчхэ это блюдо со сбалансированным сладко-соленым вкусом и приятной текстурой, известное по всему миру и неизменно занимающее свое почетное место в меню практически всех корейских ресторанов.

Начинку для чапчхэ мы будем готовить по отдельности – именно так, как утверждают сами корейцы, и только так, можно получить самый правильный и вкусный чапчхэ. Что ж, они тренировались в приготовлении этой вкусняшки годами – им вполне можно доверять.

Несмотря на кажущееся обилие ингредиентов и маринадов, блюдо готовится гораздо проще, чем это кажется, маринады похожи и список продуктов вполне себе обычен, без сильно заковыристых ингредиентов.
Приступим.

Ингредиенты.

основные продукты:

300 гр. стеклянной лапши фунчоза
150 гр. говяжьего филе или лопатки
1 средняя морковка
1 небольшая луковица
300 гр. грибов, лучше взять микс шиитаке, шампиньонов и каких-нибудь азиатских вешенок или симэцзи. У меня мини-вешенки.
пучок шпината

маринад для мяса:

1 ст.л. соевого соуса
1/2 ст.л. сахара
1 ст.л. рисового вина (лучше шаосиньского или корейского рисового вина)
1 небольшой зубок чеснока (или половинка крупного), мелко порубленный
1 ч.л. темного ароматного кунжутного масла
щепотка черного перца

маринад для грибов:

1 ст.л. соевого соуса
1 ч.л. сахара
1 небольшой зубок чеснока (или половинка крупного), мелко порубленный
1 ч.л. кунжутного масла

приправа для шпината:

1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. сахара
1 ч.л. кунжутного масла

приправа для лапши:

3 ст.л. соевого соуса
2 ст.л. сахара
2 ст.л. кунжутного масла
2 ст.л. жареных семян кунжута
1/2 ч.л. молотого черного перца

Комментарии по ингредиентам.

1. Стеклянная лашпа. Фунчоза. Эту лапшу многие знают – она делается из крахмала, чаще всего из маша или из сладкого картофеля, и, будучи отваренной, превращается в прозрачную, отсюда из название. Найти такую лапшу можно в супермаркетах в азиатских отделах, и в любом себя уважающем (и даже не очень) азиатском магазинчике.

2. Шпинат Если у вас в доступе есть хороший магазин азиатской направленности, там должен продаваться так называемый китайский шпинат. Отличие его в том, что он представляет из себя не только листья, но и стебли. Это будет отличный ингредиент для чапчхэ.

Однако, если ничего подобного в вашем городе найти не удается – обычный шпинат или похожая зелень тоже прекрасно подойдут.

3. Грибы. Если вам всегда хотелось попробовать какие-нибудь интересные азиатские грибы вроде грибов симэдзи или эноки и прочего – то это блюдо – как раз тот знак свыше: пробуйте! Если же нет – шампиньоны и вешенки есть в настоящее время в избытке в любом супермаркете.

4. Про рисовое вино читайте статью. Из всего ассортимента конкретно в это блюдо отлично подойдет корейское рисовое вино типа соджу, японское несладкое сакэ или китайское шаосиньское вино. Мирин не подойдет, он слишком сладкий.

В сааамом крайнем случае можно все это заменить водкой или шерри, но вкус блюда изменится.

5. Кунжутное масло лучше всего брать корейское или китайское – темное, насыщенное, ароматное, из обжаренного кунжута. От светлого эффект будет минимальный.

6. Мясо. Подойдет любой не самый жесткий отруб говядины, но со стейковыми вроде рибая или филея будет вкуснее. Вообще, когда мне лень впрягаться в готовку, я просто жарю на сковороде хорошую говядину с маринадом из этого рецепта и ем без ничего – это очень вкусно само по себе.

Способ приготовления.

Как уже упоминалось во вступлении, для правильного чапчхэ все ингредиенты подготавливаются по отдельности: овощи, мясо и лапша. Это позволяет достичь идеального вкуса и текстуры каждого составляющего блюда, отчего результат получается в сто раз вкуснее.

1. Нарезаем говядину на небольшие полоски, смешиваем в с маринадом и отставляем в сторону.

2. Нарезаем грибы и лук на тонкие пластинки

3. Моем и обсушиваем шпинат

4. Нарезаем морковь небольшими полосками-соломкой

5. В кастрюльке или сотейнике вскипятим небольшое количество воды, добавляем туда грибы и быстро бланшируем, 10-20 секунд после закипания, откидываем на дуршлаг и хорошо выжимаем остатки жидкости. Приправляем соответствующей заправкой. Отставляем в сторону.

6. В той же воде быстро бланшируем шпинат 10-20 секунд, откидываем на дуршлаг, промываем под холодной водой, приправляем смесью для шпината, отставляем в сторону.

7. На сковороде или в воке разогреваем небольшое количество масла и обжариваем на среднем огне лук, пока он не карамелизуется и не начнет приятно пахнуть. В процессе добавляем немного соли и сахара, по вкусу. Отставляем в сторону.

8. В той же сковороде обжариваем морковь, ей должно хватить 5-7 минут. Также приправляем солью и сахаром, снимаем, отставляем в сторону.

9. Если нужно, меняем масло, если нет, то все также на среднем огне обжариваем говядину до готовности. Оставляем в сковороде вместе с мясным соком

10. Отварите лапшу в кипящей воде согласно инструкции на упаковке. Если инструкции нет: варите лапшу в течение примерно 6 минут в кипящей воде

11. Выньте стеклянную лапшу из воды и обязательно промойте под прохладной водой. Хорошо отряхните. Можно разрезать лапшу ножницами пополам, чтобы было легче есть.

12. Снова верните сковороду с мясным соком на средний огонь, добавьте стеклянную лапшу, туда же влейте заправку для лапши и все ингредиенты, готовьте около двух минут, после чего выключите огонь и дайте лапше слегка остыть.

13. Когда лапша подостынет, немного перемешайте, попробуйте, и, если чего-то не хватает, добавьте еще соли, сахара, уксуса, кунжутного масла или соевого соуса. Можно также посыпать корейскими острыми хлопьями, но это будет уже не совсем классический вариант чапчхэ.