Hanna Общее описание.
Сродни другим ферментированным, выдержанным на солнце с солью и приправами ингредиентам, креветочная паста – еще одна визитная карточка Юго-Восточной Азии. Креветочная паста очень часто становится основой тайских карри, именно ее удушливая морская соленость выделяет тропические тайские карри среди индийских и ланкийских собратьев. Без этого продукта – особой его местной разновидности – сложно представить малайскую кухню в ее традиционном исполнении. Популярна креветочная паста и во Вьетнаме, а также встречается в южном Китае и в Корее, где может даже использоваться в качестве добавки в кимчи.
Креветочная паста – близкий родственник рыбного соуса, и прозводится подобно ему – путем ферментации с солью маленьких креветок. В процессе просушки с солью креветки превращаются в однородную массу, полную аминокислот, в частности, глутаминовой – всем известной.
На вкус продукт соленый, выражено морской и, будем честны, с очень специфическим запахом. Тем не менее в сочетании с сильными специями (чаще всего в этой роли выступает резкий и ароматный чили перец) паста преображается и придает блюду вкус моря и традиционное азиатское умами.
Польза и вред
Креветочная паста содержит особый витамин, способный предотвращать разрушение зубов и укреплять десна. Кроме того она содержит много белка и аминокислот из креветок. Однако, согласно некоторым исследованиям, она также способна увеличивать вязкость крови, и людям, страдающим тромбозами или болезнями сердца, должна употребляться с осторожностью, лучше в небольших количествах.
Разновидности креветочных паст
1. Капи (Kapi) – тайская креветочная паста. Вы наверняка уже встречали, а может и употребляли ее в составе тайских карри паст, а также как ингредиент некоторых соусов. Тайская креветочная паста может быть сладкой, с добавлением сока тамаринда, или же соленой.
2. Мамтом (Mam tom) – вьетнамская креветочная паста. Бывает в твердой и жидкой формах, используется во вьетнамской кухне как ингредиент для дип-соуса, примерно так же, как и рыбный соус.
3. Тераси (Terasi) индонезийская разновидность креветочной пасты, играющая важную роль в кулинарии страны. Может производиться только из креветок, либо из креветок, смешанных с тунцом, либо с добавлением овощей. Используется в значительной части наиболее популярных кулинарных блюд страны в качестве натурального усилителя вкуса.
4. Белачан (Belacan) это малайская разновидность креветочной пасты, которая отличается тем, что высушивается и часто еще и обжаривается, после чего упаковывается в блоки и продается кирпичиками. Самое популярное блюдо, содержащее пасту – самбал белачан, в котором креветочная паста смешивается с огненным чили перцем и другими ароматическими ингредиентами, как лук, чеснок и специи. В такой приправе может обжариваться или тушиться абсолютно все, что угодно, от овощей до лапши.
Тонкости выбора.
Не думаю, что креветочную пасту можно купить где-то в магазинах, однако стоит поискать на рынках в азиатских секциях, и особенно на вьетнамских ларьках. При выборе пасты обращайте внимание на состав: идеально, чтобы там были только креветки и соль.
Храните пасту где-нибудь в очень плотно закрытом контейнере, ибо аромат ее настолько силен, что в азиатских лавочках в секции, где продается эта паста, без противогаза лучше и вообще не заходить.
Также купить креветочную пасту всегда можно онлайн.
Замены
В рецептах, где креветочная паста используется как скорее дополнительный носитель умами, ее можно заменить рыбным соусом (к примеру, в рецепте кимчи). При приготовлении паст карри можно обойтись без нее, особенно если вы не большой ценитель ее привкуса.
Однако в некоторых случая креветочная паста играет в блюде важную роль, и заменить или исключить ее без потерь в этом случае не удастся.
