Dashi. Бульон Даси. (Даши). Ичибан Даси (первый) и Даси Нибан (второй) бульоны. Рецепт и описание продукта.

Общее описание

Один из самых базовых ингредиентов в азиатских кухнях, и особенно в японской – насыщенный, морской бульон Даси (или даши). Приготовленный из водросли комбу и стружки тунца бонито или других ингредиентов вроде сушеных анчоусов или грибов шиитаке, бульон даси – просто-таки концентрат умами, натуральный и очень яркий по своему воздействию. В основном благодаря водоросли комбу, которая является естественным источником глутаминовой кислоты – той самой, благодаря которой усиливается натуральный вкус еды. Даси, при всей его питательной ценности, прекрасно справляется с ролью усилителя вкуса любого блюда, заменяя собой не только искусственные усилители вкуса, но и, скажем, соль или тяжелые соусы. Он делает блюдо вкуснее и, в то же время, легче. Это прекрасный диетический продукт.

Использование

Бульон даси – основа очень многих блюд японской, корейской и китайской кухни. Он используется как для приготовления вторых блюд, так и в качестве основы для супов, а может даже употребляться в самостоятельном виде. Будет крайне тяжело обойтись без этого бульона, если вы собираетесь приготовить настоящий японский мисо суп или рамен – такие популярные во всех странах блюда.

Кроме традиционных азиатских блюд, вы вполне можете найти неожиданное применение этому бульону на вашей домашней кухне. Благодаря свойствам усилителя вкуса, даси можно добавлять как обычный бульон в любые супы, соусы или вторые блюда – и почти везде он придется ко двору. Попробуйте добавить немного даси в уху или тушеную с томатом рыбу, или соус к пасте, или даже в куриный суп – блюда очень преображаются с его участием.

Разновидности
Даси относится к повсеместно изготавливаемому на домашних кухнях блюду, а потому видов его пруд пруди. Наиболее ярко выделяются две разновидности:
Ичибан Даси – первый бульон, сваренный из сухих ингредиентов, а также Нибан Даси – второй бульон, который варят из ингредиентов, использованных при приготовлении первого бульона. Нибан даси получается, естественно, менее насыщенным, и используется для приготовления вторых блюд, где важно лишь подчеркнуть, но не перебить вкус самих продуктов, в то время как первый бульон – универсален и подходит абсолютно везде, но особенно – для супов.

Рецепт ( Первый бульон Даси. Ичибан Даси)

Готовится даси очень просто и быстро, в еду привносит ничем не заменимый, отчетливый умами вкус, содержит много полезного йода и микроэлементов благодаря своему морскому составу. И для нас, жителей равнин, далеких от водных просторов планеты, продукт этот чрезвычайно и во всех отношениях приятный.

Несмотря на наличие готовых порошков и кубиков, я советую готовить даси самостоятельно во всех случаях, когда он нужен, ибо делов тут на десять минут, а результат – полезный и диетический продукт с прекрасными вкусовыми свойствами.

Ингредиенты (на 500 мл бульона)

10 гр. водоросли комбу (сухой прямоугольник примерно 5*6 см)
15 гр стружки тунца бонито (1.5 стакана)
700 мл воды

Комментарии по ингредиентам.

1. Комбу. Это водоросль, культивируемая в Японии. Популярный ингредиент в Японии, Китае, Корее. Является натуральным источником глутаминовой кислоты, которая в свою очередь – естественный усилитель вкуса. Экстракт этой водоросли умеет сильный умами вкус и усиливает вкус продуктов, с которым вступает в контакт. Натурального полноценного аналога водоросли Комбу в природе нет, и заменить ее можно только на искусственный порошок глутамата натрия.

Тем не менее, сушеные водоросли комбу есть в любом уважающем себя магазине азиатских продуктов и найти их не составляет большого труда.

2. Бонито. Стружка тунца. Это, соответственно, сушеная стружка тунца, имеющая приятный морской аромат и сильный вкус умами. Стружку тунца бонито можно использовать не только как ингредиент бульона Даси, но и как приправу к, скажем, рису. К тому же бонито часто можно встретить как посыпку для суши.

Продается в пакетах в тех же местах, где и водоросль комбу. Стоит для своего веса немало, но хватает ее надолго. Купить можно в любом азиатском магазине и в отделах “все для суши”. В рецепте бульона Даси можно этот ингредиент даже пропустить (что несомненно понравится вегетарианцам), но тогда бульон будет не таким насыщенным. Можно заменить стружку тунца сушеными (но не солеными) анчоусами или сушеными грибами шиитаке.

Способ Приготовления.

1. Аккуратно очищаем комбу от пыли слегка влажным кухонным полотенцем. Не моем под краном и не снимаем беловатую субстанцию с поверхности, которая и является тем самым усилителем вкуса.

2. Сделайте на водоросли пару надрезов ножницами и замочите ее в воде как минимум на полчаса, а лучше даже на часов шесть. Если у вас совсем нет времени – пропустите этот шаг.

3. Теперь нагреем воду на медленном огне, и, как только вода начнет закипать (пойдут первые пузыри) – вынимаем комбу. Ее можно сохранить для приготовления Нибан Даси (второго бульона) либо использовать для других блюд, либо даже просто съесть. Не оставляйте комбу кипеть в воде, иначе бульон станет склизким и горьковатым.

4. Уменьшаем огонь до самого минимума и добавляем стружку тунца бонито. Снова доводим до кипения, уменьшаем огонь и готовим еще 30 секунд. Выключаем огонь.

5. Накрываем крышкой и оставляем кастрюльку с бульоном в покое еще на 10 минут, чтобы дать настояться. Хлопья тунца за это время осядут на дно.

6. Профильтруем бульон через мелкое сито, застеленное двумя слоями бумажных полотенец. В конце аккуратно выжмем бумажное полотенце. Можно сохранить стружку тунца для приготовления второго бульона.

Бульон Ичибан Даси Авасе (из бонито и комбу) готов! Вы можете использовать его прямо сейчас, или хранить в холодильнике до недели или заморозить и хранить до 3 недель.

Если вы сохранили комбу и бонито после приготовления первого бульона, их тоже можно заморозить, либо сразу же перейти к приготовлению второго бульона – Нибан Даси.

Второй бульон Даси. Нибан Даси (варится из оставшихся ингредиентов от первого бульона).

Ингредиенты (на 500 мл):

Остатки комбу после приготовления Даси Авасе
Остатки стружки тунца бонито после приготовления Даси Авасе.
3-5 гр свежей стружки тунца бонито (опционально)
800 мл воды

Этот второй бульон – отличная возможность выжать максимум из не таких уж и бюджетных морских продуктов и получить прекрасный результат, который можно добавлять во вторые блюда и соусы или использовать как более легкую суповую основу.

Способ Приготовления

1. Добавляем в воду остатки комбу и бонито, кипятим, уменьшаем огонь до минимума и готовим на очень медленном огне 10 минут, снимая пену.

2. Добавляем свежую стружку тунца (если используем) и сразу же выключаем огонь.

3. Даем бульону постоять минут 10 и пропускаем через сито, застеленное бумажным полотенцем. В этот раз остатки ингредиентов можно с чистой совестью выбросить.