Hanna Этот суп быстро завоевывает сердца отпускников, так как он, в отличие от своего огненного собрата Том Яма, обычно выглядит не таким устрашающе красным с прилавков торговых тележек-макашниц. Он должен быть неострым – думают туристы – ведь там кокосовое молоко.
И, надо сказать, суп и правда менее острый. Главный акцент Том Кха – аромат галангала. Изначально это блюдо вообще было скорее не супом, а подвидом карри с огромным количеством галангала. Сам слог Кха в названии означает по-тайски именно эту специю.
Существует несколько видов Том Кха. Самый известный – Том Кха Гай – с курицей и, часто, с грибами. Это объясняется доступностью ингредиентов и популяризованностью вкуса, ведь курицу любят почти все. Но я не представляю себе ни Тайланд, ни тайскую кухню без самого их главного богатства – разнообразных морепродуктов. И сегодня хочу предложить вам рецепт чудесного, ароматного и пряного супа с морепродуктами и галангалом на кокосовом молоке, остроту которого вы, на своей собственной домашней кухне, сможете регулировать по своему вкусу.
Этот рецепт, вообще, может быть модифицирован в соответствии с вашими предпочтениями. Если вы не любите дары моря – добавляйте вместо них курицу, свинину или даже говядину. Или, может быть, вы предпочитаете чисто овощной вариант?
Сегодня я буду готовить Том Кха не с чем-нибудь, а с самым главным героем на рыбном прилавке – лангустом. Точнее, с его хвостом, заскучавшим в моем морозильнике после Нового Года. Если у вас есть возможность достать лангуста или лобстера и не жалко пускать его на суп – вы можете пойти по моим стопам. Однако с тем же успехом вы можете использовать здесь крупные креветки, мидии, морские гребешки или смесь любых морепродуктов по вашему усмотрению.
Ингредиенты:
- 60-80 гр. корня галангала (один крупный корешок, около 5-6 см)
- 2 шт. лемонграсса (лимонное сорго)
- 4 листика кафрского лайма
- 400 мл кокосового молока
- 400 мл бульона или воды
- 2 хвоста лангуста (или 300 гр любых морепродуктов на ваш вкус)
- 1 ст.л. сока лайма
- 1.5 ст.л. рыбного соуса
- соль
- 0.5 тайского переца чили – опционально
- 1 ст.л. пальмового тайского сахара – опционально, можно заменить коричневым сахаром или сахаром-песком
- 1 ч.л. тайская чили паста Нам Прик Пао
- пучек кинзы или горсть нарубленного зеленого лука
Комментарии по ингредиентам:
1. Галангал Это близкий родственник корня имбиря. Выглядит похоже, но аромат очень уж разнится. Купить можно легко в любой азиатской лавочке в сушеном виде в отделе специй, но может попасться и в свежем – в овощном. Последнее время тайская кухня радостно шествует по планете вижу его и в мэйнстримных супермаркетах.
По-хорошему заменить его в этом супе ничем нельзя, ибо это ключевой ингредиент. Да и найти уж хотя бы порошок галангала (хотя это не самый лучший вариант) вроде не очень сложно. Хотя если все же очень-очень хочется – заменяйте на имбирь.
Несмотря на то, что многие рецепты говорят о незаменимости этого ингредиента, я лично считаю что это не так. Вы можете заменить кафрский лайм цедрой обычного зеленого лайма, смешанной с цедрой обычного желтого лимона в пропорции 50/50. А еще вы можете заменить его бергамотом (фруктом, а не чаем), однако это как-то таки тоже очень редко в наших широтах.
3. Лемонграсс или лимонное сорго. Известен у нас чаще под вторым названием, хотя хипстеры, путешественники и вообще уже многие люди вполне знакомы с этим популярным ингредиентом тайской кухни. Выглядит как твердые светло-зеленые стебли, пахнет чем-то цитрусовым. Заменить не получится. но найти более чем легко. Лемонграсс продается везде, даже в простых супермаркетах (поищите повнимательнее на полках с овощами-фруктами), а также есть в замороженном и сушеном виде. В крайнем случае и сушеный порошок лемонграсса подойдет. Это также товар первой необходимости в любом азиатском магазинчике оффлайн и онлайн.
4. Кокосовое молоко Ищите хорошей жирности и премиум качества, без добавок. Подробнее о кокосовом молоке, о том, что такое “голова” и “хвост” в контексте фракций кокоса, читайте тут.
5. Пальмовый сахар. Популярен в Тайланде, представляет собой твердый продукт оттенков от белого до коричневого (но чаще всего молочного) с карамельным вкусом. Можно заменить коричневым сахаром или даже обычным. Я в этот раз взяла китайский кандированный сахар, который заначен в моем арсенале уже довольно долгое время и предполагается к использованию как раз в супах.
6. Нам Прик Пао. Это паста из жареных перцев чили с добавлением сахара и масла. Ее еще называют тайским джемом из чили. Если вы любите тайскую еду – это просто незаменимый продукт на кухне! Сколько на самом деле рецептов готовится и становится вкуснее с ее участием! В Тайланде эту пасту добавляют и в супы, и в карри и в Пад Тай. Она повсеместна, а ее вкус любителям тайской кухни знаком, даже если они сами об этом не подозревают.
Нам Прик Пао (еще можно попросить тайскую чили пасту в масле, или “джем из чили”) – очень популярный мэйнстримный продукт в любых азиатских лавочках. Спрашивайте в специализированных точках онлайн или оффлайн (инстаграмм, ебей вам в помощь) и вы точно легко и быстро ее найдете.
В данном рецепте. можно пропустить этот продукт если неохота заморачиваться. Однако любителям и энтузиастам тайской кухни я очень советую купить эту пасту. Пригодится много-много раз!
Способ приготовления
Лучше если это делается со спинки, но в случае если вам очень тяжело
Аккуратно надрезаем лобстера вдоль посередине (если это уже не сделали ножницы) и удаляем кишечную вену – тонкую серую полоску, такую же, какая бывает у крупных креветок.
Мясо лобстера пару раз надрезаем поперек где-то до середины его толщины, так он приготовится более равномерно.
7. Добавляем кокосовое молоко. Доводим до кипения (но без пузырьков), убавляем огонь до минимума, чтобы кипение было очень слабым, и прогреваем около минуты.
Молоко должно дойти почти до кипения, но не закипеть (пузырей быть не должно, либо совсем мелкие чуть-чуть). Вам нужно будет контролировать силу пламени так, чтобы суп почти кипел, но все же еще не совсем (только редкие и мелкие пузыри пусть проскальзывают по поверхности). Аккуратно помешиваем суп в одном направлении. Эти ухищрения нужны для того, чтобы кокосовое молоко не разделилось на фракции и жир не выступил сверху на супе, иначе получится не так уж и аппетитно. Как правило, при приготовлении Том Кха используется очень медленный огонь.
