Pho. Фо Бо. Вьетнамский суп из говядины с рисовой лапшой.


Стоит ли вообще начинать разговор о вьетнамской кухне, если не упомянуть Фо (Pho)? Это просто символ, если не сказать национальное достояние Вьетнама и кулинарии страны, если не всего мира. Этот незамысловатый рецепт, появившийся впервые в современном виде в начале двадцатого века, без преувеличения, завоевал планету. Даже если мир не знает многоо вьетнамской кухне, суп Фо известен всем. Почти в любом городе вы найдете заведение, которое его готовит. Свой вариант супа Фо есть в каждой вьетнамской кафешке, и именно это блюдо зачастую несет бремя великой ответственности – олицетворять кулинарию и в чем-то даже культуру своей страны, привлекать и влюблять в себя ценителей и случайных встречных.  Фо Бо – суп из говядины – входит  в список самых вкусных блюд мира по версии CNN, вместе с такими произведениями мировой кулинарии, как Том Ям или Папайя салат, и занимает там почетную двадцать восьмую строчку. Давно ставший интернациональной и всеми любимой классикой этот суп явно заслуживает того, чтобы его попробовать, если вам еще не посчастливилось сделать это.

Фо Бо представляет собой в чем-то классический крепкий говяжий бульон, в который добавляется рисовая лапша, кусочки говядины и зелень и травы-специи, в зависимости от сезона и региона Вьетнама. В целом на юге страны добавляют больше кинзы и едят фо со сладковатым, но на мой взгляд немного лишним соусом Хойсин. Ближе к северу любят добавлять пророненную сою и употреблять фо просто с лимоном, рыбным соусом и иногда острой пастой. Мне самой северный вариант гораздо ближе, однако я надеюсь, что в будущем здесь в блоге появятся разные вариации великого супчика, завоевавшего сердца мира. Этот суп любят взрослые и дети, молодые мамы, отвязные студенты, миллионеры и бедняки. Язык супа Фо вопреки разности менталитетов, культур и местных особенностей, понимают во всем мире, и в этом его сила – как и сила всей кулинарной науки.

Вьетнамцы говорят, что ни один суп Фо, приготовленный на домашней кухне, не сравнится с тем, который вы можете купить в уличной лавке у продавца Фо. Там из огромного, видавшего не одно поколение едоков котла, пропитанного запахами говяжих костей, пряностей, бульона и специй, вам зачерпнут крепкий, томящийся в ожидании клиентов, насыщенный бульон, и зальют им горку свежей рисовой лапши, тонко нарезанного, мгновенно изготавливающегося в кипящем бульоне мяса, добавят свежих трав и обязательно выставят на стол лимон, кинзу и все виды континентов от рыбного соуса до острой пасты. Подобные приправы в суп обычно не добавляют, а ставят в стороне, позволяя едокам самим корректировать тонкий, едва уловимый баланс между остротой, пикантностью, соленостью и умами. Суп Фо, приготовленный в таком месте, говорят вьетнамцы, всегда вкуснее. Эта история а магии вкуса уличного супа, так похожая на истории о “правильном” плове, обязательно приготовленном в видавшем виде огромном казане на всю семью, и остальные мистические тайны о вкусной, народной и классической еде, хотя и имеет под собой некоторые основания, все же не является правдой на сто процентов. И мы попробуем сегодня разбить стереотипы и приготовить самый вкусный, насыщенный, свеже-пряный суп Фо, из собственноручно подобранных натуральных продуктов.

Рецепт, который я привожу сегодня – это своеобразная выжимка из классик. Проштудировав немало источников, как исторических, так и просто рецептов супа Фо, я собрала самые основы и часто встречающиеся техники, дабы вывести наиболее классический и аутентичный порядок приготовления супа. Здесь используются только свежевшие ингредиенты, домашний бульон, хорошее мясо и техники обработки продуктов, знакомые вьетнамцам с давних времен. Суп Фо – сытная, комфортная, согревающая еда для зимних вечеров и, одновременно с этим – легкое, но насыщающее блюдо со свежим и летним вкусом, для жарких и просто приятно-теплых летних дней. Это воистину всесезонное и международное блюдо, способное покорить большинство едоков своей простотой и совершенством, и звание лучшего блюда современности тут вполне заслуженно.

Ингредиенты (на 3-4 порции):

Бульон

  • 1 кг говяжьих костей хорошего качества
  • 150 гр говяжьей мякоти (недорогой отруб: грудина, шейная часть, кострец)
  • 1 средняя луковица
  • 30 гр свежего имбиря
  • 2-3 звездочки аниса
  • 3 шт. гвоздики сушеной
  • 1 палочка корицы
  • 1.5 ст.л. соли (или по вкусу)
  • 1-2 ст.л. рыбного соуса (будьте осторожны и добавляйте постепенно, пробуя суп)
  • 20 гр желтого китайского кандированного сахара или обычного сахара-песка (около 1 ст.л.)

Суп

  • 300 гр довольно тонкой и плоской рисовой лапши (вес измеряется в замоченном или припущенном виде, готовом к отправлению в суп)
  • 100 гр говяжьей вырезки, толстого или тонкого края (рибай, сирлоин) или другого качественного отруба для стейка (вы можете не использовать это мясо, а обойтись только бюджетным отрубом из бульона)
  • 2 перышка зеленого лука, мелко нарезанного, только зеленая часть
  • пучок мелко нарезанной кинзы и по желанию базилика (тайский или фиолетовый будет вообще ого-го)
  • ростки сои/бобов (опционально и количество по желанию)
  • лайм

Добавки

  • мелко нарезанный перец чили (опционально)
  • мята, тайский базилик (опционально)
  • немного мексиканского (длинного) кориандра или обычной нашей кинзы
  • острый соус/паста (самбал, срирача)(опционально)
  • соус хойсин (опционально)

Комментарии по ингредиентам и приготовлению

– Из приведенного выше соотношения кости/вода получается примерно 1.5 – 2 литра бульона, т.к. жидкость уваривается. Этого хватает примерно на трех-четырех голодных едоков. Если вам нужно больше супа либо вы хотите сварить про запас – увеличивайте количество суповых ингредиентов соответственно.
1. Говядина выбирайте лучшие говяжьи кости, которые найдете. Лучше если у вас будут как крупные, мозговые, так и пара косточек с большим количеством соединительной ткани. Кроме этого вам понадобится немного суповой мякоти, а также нежный кусочек лучшей вырезки – для добавления мяса в уже готовый суп.
При этом не берите много костей с костным мозгом внутри либо выньте его после первого этапа приготовления бульона (когда мы будем менять воду). Костный мозг очень жирный. Настолько жирный, что ваш бульон нельзя будет есть сразу, придется сначала охлаждать и снимать жир.
2. Кандированный сахар это китайский кристаллизованный сахар, произведенный методом уваривания сиропа из сахара обычного. Обладает приятной конфетной формой и меньшей сладостью, традиционно используется в приготовлении Фо именно он. Если любите китайские чаи – покупайте такой сахар, найти его в азиатских магазинах несложно (спросите желтый кристаллизованный сахар), ибо он, в отличие от обычного сахарного песка, не перебивает вкус чая, т.к. обладает более нежным вкусом. В случае же приготовления супа Фо вы можете заменить этот пункт обычным сахарным песком или даже вообще обойтись без лишней сладости, пропустив этот пункт в рецепте.

кандированный сахар, rock sugar

3. Обжигание имбиря и лука В первом шаге рецепта нужно обжечь лук и имбирь до образования подпалин. Вьетнамцы в городских условиях обжигают их прямо на конфорках электрических плит, да-да, но я такой способ все же не советую и не упоминаю, т.к. он производит много дыма и вообще крайне непривычен для наших нежных душ. Хорошенько нагрейте сковороду  (можно и сковороду гриль) – и вы достигнете нужного результата, не задымив при этом всю квартиру. Хотя форточку, все же, откройте.

4. Бульон Бульон, особенно на говяжьих костях, сразу “с пылу с жару” получается ОЧЕНЬ жирным. Я настоятельно советую вам варить его накануне, за день до того, чтобы дать ему время охладиться, постоять в холодильнике. Тогда на следующий день вы сможете спокойно снять жир и получить прозрачный, как слеза, насыщенный говяжьим вкусом и легкий бульон.

5. Добавки Если в описании дополнительных ингредиентов вам попалось что-то незнакомое – не переживайте. Самое основное, что нужно подать к супу, это лайм, чили перец и кинза. Все остальное – баловство и провокация. Добавки к супу фо, как и к любому другому народному блюду, варьируются исключительно по вкусу едока и строгого перечня их не существует.

Отдельно хочу сказать про соусы. Ни хойсин, ни шрирачу, не добавляют в бульон. Точнее нет, в современном мире это уже конечно делают, однако, это, мягко говоря, не улучшает вкус. Простой пример: всем известно, что курицу вкусно есть с кетчупом, но вы же не добавляете кетчуп в куриный суп. Так и здесь. Соусы подаются для того, чтобы обмакивать в них кусочки пресного, вареного мяса которое вы достаете из супа. Будучи добавленными в бульон, эти сильнохарактерные продукты забивают свежий, соленый вкус супа и смазывают все впечатление от еды Фо. Хойсин и шрирача- отличные соусы к мясу, но прямо в суп из класть не стоит.

6. Тайский базилик Эта травка крайне популярная в тайской и вьетнамской кухнях. От привычного базилика отличается более сильным ароматом и выраженным вкусом, входит во многие тайские блюда и может быть добавлена в почти все вьетнамские по настроению. В силу популярности доступна в любых азиатских магазинах в свежем виде. Можно заменить фиолетовым базиликом или вообще пропустить и не использовать. Можно заменить мятой.

тайский базилик

7. Ростки бобов. В зависимости от ситуации, наличия и положения небесных светил это могут быть ростки сои, фасоли, бобов мунг и прочего. В любом случае, вам нужно то, что на картинке на лапше и мясе. Это уже достаточно популярный продукт, и в супермаркетах он доступен. Эти ростки вкусные, хрустящие и насыщены белком при отсутствии жира. Старайтесь брать свежие, будьте осторожны с консервированными, они могут повлиять на вкус блюда. Если свежие ростки найти не удалось, можно пропустить этот пункт.

ростки бобов в мисочке с говядиной и рисовой лапшой

Способ приготовления

Варка бульона

1. Разрежьте лук, которые будет использован для приготовления бульона, пополам и, вместе с имбирем, обожгите его на гриле или раскаленной сковороде до образования черных подпалин. Когда лук и имбирь станут мягче и приобретут сладковатый аромат – снимите их с огня и немного стряхните совсем уж подгоревшую кожу или слегка промойте теплой водой, чтобы убрать подгоревшие части. Не бойтесь помять имбирь и лук, в этом ничего страшного нет.

2. На той же горячей сковороде/гриле/конфорке прокалите анис, гвоздику и корицу пока они не высвободят аромат, около 1 минуты. Снимите с огня.

3. Положите говяжьи кости и мякоть (ту, что используем для супа, недорогой отруб) в большую кастрюлю и залейте тремя литрами (3л) воды (пропорция три литра воды на один килограмм костей). Доведите их до кипения и уменьшите огонь почти до минимума, дав совсем легко покипеть минут пять, чтобы высвободить пену. Слейте воду, хорошо промойте кости теплой водой а также вымойте кастрюлю, чтобы на ней не осталось осадка. Если вы использовали очень много костей с жирным костным мозгом внутри – выньте его если не из всех косточек, то почти из всех (можете оставить одну), иначе суп получится очень жирным. Либо вы можете не делать этого сейчас, но тогда после приготовления вам придется охладить бульон в холодильнике чтобы снять жир с поверхности.
 Залейте говяжьи кости  и мякоть чистой свежей водой. Этот шаг поможет вам приготовить действительно прозрачный бульон, который так ценят любители супа Фо, при этом только улучшит вкус блюда.

3. Добавьте в воду к мясу все обжаренные на сковороде специи, лук, имбирь, сахар и соль. Рыбный соус пока оставьте, его будем добавлять в конце.
Теперь доведите бульон до кипения и уменьшите огонь, чтобы кипение было скорее легким. Варите около полутора часов или до тех пор, пока не размягчится говяжья мякоть, после чего выньте ее из супа и положите в мисочку с холодной водой, предотвращая пересыхание. Через минут десять выньте мякоть из воды и отложите в сторону или отправьте в холодильник.

4. Продолжайте варить бульон еще полтора часа (в общей сложности кости должны кипеть около трех часов). Теперь процедите бульон или выньте из него специи и лук просто ложкой (этой процедуры можно избежать, если заранее сложить все специи в марлю, еще до того, как добавлять их в бульон) и доведите до окончательного вкуса, добавляя соль, сахар, лайм. Можно на этом этапе также добавить рыбный соус, но я обычно всегда делаю это уже в тарелке дабы не перебивать аппетит некоторым членам семьи, которые этот соус вообще не любят. И вам советую быть с этим ингредиентом осторожнее.

 Вкус бульона для фо должен быть чуть-чуть более соленым, чем идеальный, так как он отдаст часть своей насыщенности остальным ингредиентам, как пресная рисовая лапша и отварное мясо. Ну и не пренебрегайте кислой лаймовой ноткой. Именно сочетание таких разных вкусов делает азиатскую кухню волшебной и притягательной.

– Оцените жирность вашего бульона. Он может быть средне жирный или, если было слишком много мозговых костей – очень жирный. Настолько жирный, что есть его будет не всем приятно, да и неполезно. Как я уже упоминала – мой совет: варим бульон накануне, оставляем его охлаждаться сначала на плите (или на балконе) и, когда остынет – переставляем в холодильник. На следующий день вы обнаружите на супе внушительных размеров жирный слой. Снимаем его весь и получаем легкий прозрачный бульончик, который приятно есть.

– Если у вас получился бульон средней жирности (этого можно добиться, взяв больше мясных костей и костей с желатином), вас просто все устраивает и вы хотите есть прямо сейчас – этап со снятием жира можно пропустить или отложить до второго приема пищи и спокойно разливать суп по тарелкам.

На этом самая сложная часть супа Фо – бульон – готов. Его можно охладить и хранить в холодильнике до пяти дней, а можно заморозить в специальных пакетах/контейнерах, размораживая и используя по мере необходимости.

Сборка супа

1. Отваренную в бульоне говядину (мякоть) нарезаем тонкими кусочками и пока что отставляем в сторону.

2. Берем другую часть говядины, ту часть высокого качества, которая пока остается сырой (вырезка для стейков) и в бульоне не побывала, присматриваемся к ней, оценивая свои силы.
 В соответствии с классическим вьетнамским рецептом, эту вырезку сейчас нужно нарезать на тончайшие, почти прозрачные кусочки и положить на дно суповой миски прямо так, в сыром виде. Тонкие, нежные кусочки мяса приготовятся моментально, будучи залитыми кипящим бульоном.
Если данная технология не вызывает у вас ужаса и внутреннего неприятия – значит, смело нарезаем вырезку и оставляем сырой. Если же вы как-то пока не готовы к подобному экстриму – опустите нарезанные кусочки мяса в кипящую воду где-то на минуту, чтобы они предварительно приготовились, а вы не волновались.
Если вы решили не использовать вырезку вообще а обойтись только мясом из бульона, пропустите этот пункт.

3. Подготовьте рисовую лапшу в соответствии с инструкцией на упаковке  и промойте холодной водой. Технологии подготовки лапши отличаются от производителя к производителю очень сильно. Моя текущая лапша должна была быть отварена в течение шести минут. Общая технология такая: варим лапшу, пока та не станет мягкой и непрозрачной, после чего промываем холодной водой.

4. Возьмите суповую мисочку, на дно положите рисовую лапшу (она должна занять примерно четверть объема миски), наверх выложите кусочки отварного и сырого (либо слегка бланшированного) мяса,  ростки фасоли, зеленый лук (измельченный) и кинзу с базиликом. Количество ингредиентов на одну порцию определяется исключительно предпочтениями/степенью голода едока.

5. Вскипятите бульон и залейте содержимое миски кипящим (обязательно!) бульоном. Заправьте небольшим количеством сока лайма по вкусу.

6. Замечательный, согревающий, комфортный, ароматный и свежий суп Фо готов! Подавайте обязательно с лаймом, кинзой (или мексиканским кориандром), мятой, перцем чили и соусами в отдельных тарелочках, чтобы каждый едок смог дополнительно скорректировать  на свой вкус. Травы, лайм и рыбный соус используются для добавления в суп, в то время как хойсин шрирача и остальные густые и сильные соусы – для обмакивания пресных кусочков мяса, в бульон они не добавляются.
Перед поеданием супа попробуйте бульон, в своей миске, добавляя лайм-рыбный соус-чили перец – доведите баланс остроты-кислоты-соли до идеала и.. наслаждайтесь!

Приятного вам аппетита!

Recommended Articles

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *