Шанхайская капуста Бок Чой (пакчой) с устричным соусом. Bock choy.

В традициях китайской кухни – подвергать практически всю употребляемую пищу тепловой обработке. В противовес японским суши, китайцы не только не станут есть сырую рыбу или мясо, но даже зеленые листовые овощи они предпочтут слегка прогреть в воке перед тем, как принимать в пищу. Данная традиция имеет глубокие исторические корни и в свете отсутствия в Древнем Китае привычных нам удобств вроде света, газа и холодильника имеет смысл. Также исторически, вследствие удобства и длительности хранения продукта, в некоторых южных провинциях Китая еду готовили на масле камелии. Масло камелии не горит на сковороде и может храниться почти вечно, однако в сыром виде оно способно вызвать серьезные расстройства пищеварения.С течением лет традиция готовки на этом масле несколько пошатнулась, однако во многих областях Южного Китая люди до сих пор не употребляют продукты, в том числе овощи или салаты, если они не прошли термообработку.

Поэтому сегодня мы будем готовить в сковороде листовой салат. Листовая зелень – один из столпов рациона в китайской кухне, именно обилием зелени объясняется польза азиатского рациона, здоровье и долгожительство населения. Однако в сыром виде даже такой полезный продукт едят редко. Чаще всего, китайцы слегка припускают зелень в воке с добавлением ароматических ингредиентов, и подают на стол в уже приготовленном виде.

Такой вариант приготовления листовых овощей – с устричным соусом, имбирем и чесноком – очень популярный способ подачи зелени в Китае, особенно в южных частях страны – в районе Шанхая, а также в Гонконге. Во время приготовления с чесноком и устричным соусом скучный салат пропитывается ароматами других компонентов блюда и превращается в настоящее лакомство, которое можно подать к столу не только в качестве дополнительного компонента, но и как легкое основное блюдо – вместе с отварным рисом, например.

Ингредиенты (на 2 порции).

500 гр. Бок Чой или другой подходящей листовой зелени (смотрите комментарии по замене)
4 зубчика чеснока
2 см корня имбиря, нарезать крупными кусочками примерно 0.5 см толщиной
1 ст.л. рисового вина (опционально)
3 ст.л. устричного соуса
0.5 ч.л. насыщенного темного кунжутного масла (если совсем никак, можно взять и светлое)
0.5 ч.л. кукурузного крахмала либо кукурузной муки либо муки из клейкого риса – опционально.

Комментарии по ингредиентам.

1. Бок Чой. Продается во многих супермаркетах, может также называться “пакчой” или “шанхайская капуста” (не путать с пекинской капустой). Может быть спокойно заменена китайской брокколи Каи Лан или брокколини, или даже простой брокколи. На самом деле практически любую листовую зелень типа салата латук можно приготовить по этому рецепту, но с перечисленными выше получается вкуснее всего.
Старайтесь выбирать молодую капусту бок чой – ее соцветия должны быть небольшими. Такая зелень будет более нежной.

2. Устричный соус Всем известный азиатский соус с прекрасным умами вкусом. Я советую вам брать устричный соус качества премиум, так как в этом случае он будет содержать натуральный экстракт устриц, а количество искусственных добавок будет сведено к минимуму. Мой любимый устричный соус – премиум-соус от Lee Kum Kee. Он еще встречается под названием panda-brand и с пандой на этикетке. Это очень интернациональный и популярный бренд и попадается мне, в том числе и в онлайн магазинах в русскоязычном интернете, очень часто.

3. Про рисовое вино, его замены и виды у меня есть целая статья. Для данного рецепта лучше всего подойдет китайское рисовое вино. Также можно заменить этот ингредиент сухим шерри, джином, сакэ или в крайнем случае белым сухим вином или просто пропустить этот пункт.

4. Китайское кунжутное масло – очень темное, насыщенное, с ароматом, способным придать азиатскую нотку совершенно любому блюду. Иметь такое в кухонном шкафчике – одно удовольствие, ибо оно способно добавить вкуса и аромата очень многим блюдам, в особенности, азиатской кухни.

Способ приготовления.

1.Разберите бок чой на листики, хорошо промойте и обсушите.

2. Смешайте рисовое вино с 50 мл воды.

3. Нарежьте имбирь довольно крупными пластинками

4. Чеснок подготовьте типичным китайским методом: не измельчайте, просто раздавите зубчики плоской поверхностью ножа, как бы сплющивая их.

5. В большой сковороде или воке нагрейте примерно 1.5 ст.л. растительного масла. Как только масло станет достаточно горячим, но еще не перегретым, добавьте в него чеснок и уменьшите огонь. Обжаривайте чеснок в масле на медленном огне около 30 секунд, чтобы он отдал свои ароматы. Чеснок не должен подгореть.

5. Добавьте в сковороду имбирь, слегка увеличьте огонь и жарьте еще 30-40 секунд. Теперь добавьте бокчой или вашу зелень, перемешайте при помощи лопатки и обжаривайте еще 30 секунд.
Сначала вам будет казаться, что овощей в сковороде слишком много и что так дело дальше не пойдет. Я призываю вас не пугаться. Овощи при тушении имею свойство выделять много воды и сильно уменьшаться в объемах. Если есть возможность, можно аккуратно ворочать капусту, проталкивая верхние листочки вниз и давая им возможность обжариться. Уже очень скоро, по мере приготовления, вы начнете замечать, что объем содержимого сковороды резко идет на убыль.

6. Добавьте в сковороду смесь рисового вина с водой, плотно накройте крышкой, уменьшите огонь и готовьте около 3-5 минут. Проверьте готовность капусты при помощи вилки – она должна легко входить в белую часть овоща. Сама капуста также должна выглядеть мягкой, “распаренной”. В особенно толстых нижних белых частях стеблей может еще оставаться легкий хруст. По достижении готовности выньте капусту из сковороды.

7. В оставшуюся на сковороде жидкость добавьте устричный соус и кунжутное масло, увеличьте огонь и позвольте смеси слегка загустеть, около 1 минуты на сильном огне. Если этого будет недостаточно, можно добавить чуть-чуть совсем кукурузного крахмала или муки из клейкого риса, хорошо размешать и прогреть соус.

8. Снимите соус с огня и полейте им вашу листовую зелень. Подавайте вместе с остальными блюдами в составе сытного китайского ужина (это обычно одно мясное блюдо и много приготовленной зелени) или просто с отварным рисом.