Gajar ka halwa. Индийская морковная халва

Мне знакомо не так уж и много рецептов, где такой скромный корнеплод, как морковь, играл бы главную скрипку. Морковь – оранжевая красавица, сладкая, сочная, полная витаминов и полезного бетакаротина – тем не менее чаще всего выступает в большинстве блюд лишь на вторых или третьих ролях. А уж рецептов, где сладкая составляющая ее вкуса раскрывалась бы в полную силу, так и вообще по пальцам пересчитать.
В этом рецепте морковь не только играет главную роль, но и выступает со своей совершенно непривычной – сладкой стороны. Ее скромная овощная сладость подчеркнута насыщенностью молока с кардамоном и шафраном, и данный десерт выступает в роли самого что ни на есть полезного лакомства на свете. Сладкая морковь отлично сочетается с орехами и изюмом и хорошо усваивается в тандеме с жирным молоком. Поэтому индийская халва из моркови -яркий, вкусный и полезный десерт, который можно употреблять без всяких угрызений совести, хотя количество все же стоит контролировать – халва получается очень сладкая, и много ее не съешь.

В индийской кухне рецептов сладостей – не перечесть. Как правило, это что-то сыпуче – крошащееся, но твердое, типа халвы, сделанное из самых разных ингредиентов. И непременно дико сладкое, приторное, чтобы уж точно не показалось мало. Индийские сладости часто изготавливают на основе кхои – сильно уваренного молока, превратившегося в сухую массу, обладающую приятным сливочным вкусом. Такая масса – основа почти 90% сладких изделий из колыбели цивилизации.
В наших реалиях кхою не сыщешь, а к ее приготовлению пока особо приступать не хочется – я редко готовлю десерты в таких количествах. Да и обойтись без нее можно вполне успешно. Через некоторое время мы еще вернемся к приготовлению кхои и разнообразных сластей на ее основе, но сейчас сосредоточимся на яркой и пряной морковной халве.

Сегодня я дам вам классический, можно сказать традиционный рецепт, содержащий только молоко, очищенное индийское сливочное масло (Гхи) и сахар. Существуют упрощенные варианты такой халвы со сгущенкой или с кхоей. Они проще в приготовлении, и к ним вполне можно обратиться после того, как уже опробован самый первый, не модифицированный вариант, и выбрать, какой именно способ приготовления халвы подходит вам больше всего.

Ингредиенты.

4-5 шт. моркови (у меня 10 штук мини-морковок и еще две большие)

500 мл молока нормальной жирности

2 ст.л. масла Гхи или топленого масла
6 ст.л. сахара
30 гр фисташек (несоленых, жареных и очищенных) или кешью
1/3 ч.л. молотого кардамона
рыльца шафрана, буквально 4-5 штучек
15 гр изюма

Ингредиенты приведены примерно на четыре порции. Увеличивайте по желанию.

Комментарии по ингредиентам.

Морковь. В оригинале халва готовится из сладкой индийской “красной” моркови. Я подозреваю, что в остальном мире ее днем с огнем, и беру просто самую сочную и сладкую морковь, которую могу найти. Постарайтесь, чтобы ваши корнеплоды были сладкими и сочными, не волокнистыми, не слишком сухими. Этого будет вполне достаточно.

Однако, если вдруг на вашем жизненном пути повстречается красная индийская морковь – не зевайте и хватайте парочку, как раз для этой чудесной халвы.

Гхи (Ghee). Масло Гхи – очищенное сливочное масло – один из самых базовых и драгоценных продуктов индийской кухни. Оно изготавливается вытапливанием и долгой расстойкой и ферментацией обычного сливочного масла, таким образом, доведенного до высочайшей степени чистоты и избавленного от любых примесей. Гхи – это квинтэссенция сливочного масла. В нем около 96% жира, оно считается лечебным продуктом в индийской медицине и, в отличие от классического сливочного масла, не горит на сковороде (обладает очень высокой температурой горения), так как в нем почти отсутствуют примеси. Масло гхи обладает приятным и хорошо выраженным ореховым ароматом.
В блоге есть отдельная статья о продукте, но если кратко, то при отсутствии масла гхи и нежелании его искать (хотя если любите индийскую кухню – заведите себе баночку, оно отлично хранится вплоть до года) замените его обычным топленым маслом или даже просто сливочным маслом. Вы потеряете немного в аромате десерта, в целом же все должно получиться.

Орехи. Я – жертва порочной страсти к фисташкам, и на моей кухне эти зеленые орешки пользуются безусловным приоритетом. Вы можете заменить их на орешки кешью – это тоже будет вкусно и очень аутентично.

Шафран. Если используете – возьмите оригинальную пряность. Ту, которая из рылец крокуса. Такой шафран выглядит как тонкие оранжевые нити, продается небольшими порциями и является довольно ценным продуктом. Аромат настоящего шафрана в десерте – непередаваемо прекрасен, особенно когда речь идет об индийских сладостях. Шафран придаст вашей халве законченность и узнаваемый восточный вкус. Однако, несмотря на это, пряности нужно совсем-совсем не много. Три-четыре рыльца будет достаточно, иначе ее запах перебьет аромат остальных ингредиентов и нарушит баланс вкуса.

Если шафран не удалось найти или не хочется покупать – ничего страшного. Просто опустите этот пункт в рецепте и готовьте без него.

Способ приготовления.

1. Помойте, очистите и натрите на терке (или измельчите в кухонном комбайне) морковь. Свою я сначала твердо намеревалась натереть вручную, но в последний момент обнаружила, что у меня дома отсутствует терка (о, нет!) и посему пробила морковь в блендере. Вы можете натереть корнеплод более крупными полосками ,или мельче, по желанию.

2. В сковороду с толстым дном и высокими бортами налейте молоко и добавьте морковь

3. Доведите молоко до кипения на небольшом огне и продолжайте кипятить. Молоко будет выпариваться. Время от времени перемешивайте смесь, отскабливая с краев сковороды выпарившееся молоко и смешивая с морковью.
Морковь нужно мешать, переворачивать и отскребать твердые частички от стенок почти постоянно. Траектория ваших действий будет примерно как на фото: начинаем двигать лопаткой от края сковороды к центру, смешивая оседающее на стенках молоко с будущим десертом. (фактически, на этом этапе в сковороде и образуется кхоя – молочная основа очень многих индийских сладостей).

4. Продолжайте уваривать смесь до тех пор, пока в сковороде не останется примерно четвертая часть от начального объема молока. При помешивании вы будете видеть, что слой молока, остающегося под лопаткой уже очень тонкий.

5. Добавьте масло Гхи, сахар и кардамон и продолжайте тушить смесь на небольшом огне, периодически перемешивая. Молоко будет продолжать выпариваться. Готовьте до момента, пока смесь не станет очень густой – консистенции пудинга – с очень небольшим количеством молока. Основной признак: когда вы помешиваете смесь, вы видите, что это уже очень плотная масса, и когда вы поднимаете ее лопаткой со сковороды – вы видите голую поверхность сковородки, новое молоко уже не затекает на образовавшееся пустое место, т.к. жидкости слишком мало и она составляет одно целое с морковной массой.

6. На этом этапе добавьте орехи, изюм и шафран. Перешмешайте.

7. Продолжайте готовить, помешивая, пока молоко полностью не впитается в морковь и халва не станет почти сухой. Молоко полностью выпарится. С момента, когда смесь станет похожа на суховатую молочную кашу, продолжайте готовить ее на сковороде еще минут пять. Потом выключайте.

8. Подавайте получившуюся халву теплой, с шариком ванильного мороженого и орешками, или сформируйте из нее шарики-конфетки. украсив орешком каждый из них.
Такую морковную халву можно хранить в холодильнике, в плотно закрытом контейнере, около недели. Употреблять охлажденной или разогревать – по вкусу.
Это здоровый, яркий и необычный десерт.