Основной пищевой продукт Азии – рис. В этой части света из него готовят все: гарнир, первое, второе, десерты, выпечку, народные поделки, лепешки и сухарики. Неудивительно, что и разного рода алкогольные напитки, дорогие и не очень, крепкие и не слишком, производятся в Азии именно на основе риса, а не какого-либо другого сырья. По всей южной, юго-восточной и восточной Азии производится масса разнообразных алкогольных напитков на основе риса. Их видов столько же, сколько в Европе пива и вина. Их подают на веселых застольях, пьют на вечеринках и в компаниях, в охлажденном или теплом виде в зависимости от сезона. Их же добавляют и в блюда при готовке.
Рисовое вино в кулинарии Азии занимает важное место и выполняет те же функции, что и любой другой алкоголь: размягчает мясо, сглаживает сильные запахи (к примеру, запах утки в соответствующих блюдах), придает особый аромат и так далее. Именно отсутствие рисового вина подчас делает распространенные в нашем регионе рецепты стир-фраев “какими-то не такими”. В Азии перед приготовлением блюда почти обязательно польют мясо рисовым вином, и его же добавят в соус.
Поскольку в рецептах кухонь разных стран часто встречаются отсылки к самым разным алкогольным продуктам, я расскажу о самых основных и часто встречающихся рисовых винах, их использовании и, разумеется, замене.
Как уже сказано выше, рисовое вино (не важно, мирин это, шаосиньское китайское вино или же корейское) в 90% случаев выполняет в блюдах одну и ту же функцию: смягчение, сглаживание запахов, определенная консистенция и аромат. В большинстве же случаев рисовые вина, будучи все же напитками похожей крепости и изготовленными из одного и того же продукта, прекрасно заменяют друг друга.
То есть если у вам по рецепту нужно, скажем, корейское вино, а у вас есть сакэ, китайское вино или еще какое-то – это практически равномерная замена. Вина разных стран имеют разный вкус, и блюдо может приобрести немного иной оттенок, однако это все еще будет вкусно и похоже на оригинал.
При полном отсутствии рисового вина в доме можно заменить его обычным белым сухим вином, джином, сухим шерри.
Общее правило выбора рисового вина и замен
Самое главное правило для тех, кто делает это впервые: не перепутать рисовое вино с рисовым уксусом. Это разные продукты, у них разный вкус и функции.
В целом алгоритм выбора рисового вина следующий:
– Определитесь, блюдо кухни какой страны вы сейчас готовите и выберите вино той же страны. Если вы готовите китайское блюдо, вам нужно китайское рисовое вино.
– Если вина той же страны нету, берите рисовое вино из тех, что у вас имеются.
– Если никакого рисового вина нету и они принципиально недоступны, заменяйте на белое сухое вино, джин, шерри (сухой).
Приведенный выше алгоритм выбора замен отлично работает в случае стир-фраев и подобных блюд или маринадов для мяса. Однако в блюдах, где рисовое вино выступает в качестве основного ингредиента (например в некоторых супах или напитках), с заменами нужно быть гораздо осторожнее и лучше порой найти оригинальный продукт.
В целом достаточно завести дома бутылочку рисового вина той страны, кухню которой вы предпочитаете больше других, и использовать ее повсюду. У меня дома имеется шаосиньское китайское вино, поскольку это недорогая и качественная опция, но я также держу сакэ и мирин для японских блюд.
Популярные виды азиатских рисовых вин
Сакэ (Япония) Самое известное на западе рисовое вино. Пьется как холодным, так и теплым, в зависимости от сорта. Широко используется в кулинарии. Существуют сорта сакэ, используемые преимущественно для готовки, есть также и более дорогие сорта, которые принято пить как напиток, не подогревая. Замены: родственные рисовые китайские и корейские вина (Мицзю, Чхонджу, Шаосиньское, и.т.д) либо сухой шерри, джин, белое сухое вино.
Мирин (Япония) Это японское вино для применения в кулинарный целях. Близкий родственник сакэ, но содержит меньше алкоголя (в некоторых сортах он почти отсутствует) и больше сахар, причем последний образуется в напитке натуральным образом – в результате ферментации. Добавленного сахара в мирине быть не должно. Существуют разные версии этого продукта и по содержанию алкоголя. Есть мирин крепостью около 15%, а есть вообще почти безалкогольный. Это рисовое вино играет важную роль в японской кулинарии и входит в состав многих блюд, маринадов и соусов в японской кухне. К тому же из него могут готовить и рисовый уксус, используемый в свою очередь в подготовке риса для суши. Этот продукт доступен в подавляющем большинстве азиатских точек и даже в супермаркетах, но если уж очень нужно заменить – можно взять то же сухое белое вино или сухой шерри и добавить 1-2 ст.л. сахара.
Шаосиньское вино (Китай) Самое популярное и знаменитое вино в Китае, производимое с незапамятных времен. Оно является одним из сортов общего класса напитков Хуанцзю – это класс прозрачных рисовых вин крепостью около 20 градусов. Цвет варьируется от желтого до темно-красного. Отлично подходит для любых китайских блюд, а кое-где является основным и незаменимым ничем ингредиентом. Действительно важный продукт, если вы любите китайскую кухню, но также и легко доступный в специализированных точках продажи. Может употребляться отдельно, как в холодном, так и в теплом виде. Обычно в качестве аперитива.
Подходящие замены: любое другое вино Хуанцзю (Мицзю, Фуцзяньское вино, Ляоцзю и.т.д.), корейское Чхонджу. Также для замены подойдет сухой шерри, сакэ, джин или сухое белое вино.
Чоуцзю (Китай) Легкое пивоподобное китайское вино непрозрачного молочного цвета. Аналог – корейское вино макголи или японское добуроку. У нас довольно сложно найти что-то из вышеперечисленного, да и рецептов, взывающих к их использованию я пока не встречала. Говорят, данный класс напитков сладкий на вкус и приятнее пива, так что если выпадет шанс попробовать – не сомневайтесь.
Мицзю (Китай) Сладкое вино из клейкого риса, пьется как теплым, так и охлажденным. Является ключевым ингредиентом многих китайских блюд, как сладких, так и основных. Лучшая замена – сакэ, так как два этих продукта очень похожи друг на друга.
Чхонджу и Якчу (Корея) Корейское рисовое вино, ближайший родственник китайских рисовых вин. Употребление и применение в кулинарии похожи, взаимозаменяемость – та же. Также можно заменить сакэ, вином, Шерри и иже с ними.
Камджу, Тансуль, Сикхэ (Dansul, Корея) Слабоалкогольное корейское вино, употребляется в основном в качестве напитка
Макголи (Корея) Сладкое слегка газированное и не сильно алкогольное вино, крайне популярное в странах Азии. Употребляется в качестве напитка, с ним также могут готовить коктейли на основе фруктов. У макголи существует много аналогов и локальных вариаций как в Корее, так и в других азиатских странах.
Соджу (Корея) Самый популярный напиток корейских дорам и самый в принципе известный корейский алкоголь. Что-то среднее между пивом, сидром и вином. Имеется куча разновидностей, отличающихся как по вкусу так и по качеству. Особых кулинарных применений я не встречала, но допускаю, что им вполне можно заменять кое-какие китайские кулинарные вина.
Этими сортами список, естественно, не ограничивается. Есть еще множество вариаций рисового вина из всех регионов Азии. Такие как Сато (Тайское вино), Апо, Сотни (индийские напитки), вьетнамское рисовое вино, которое пьют через бамбуковые трубочки, и много-много других напитков, что, в принципе и понятно. Сортов и вариаций рисового алкоголя в Азии столько же сколько у нас, в европейских странах, сортов пива – несчетное количество.
Рисовое вино – важная составляющая кулинарии азиатских стран, поэтому стоит завести дома бутылочку подходящего по свойствам и вкусу напитка, выбрав сорт достаточно универсальный, чтобы использовать его в разных блюдах.
Приятной вам готовки и новых кулинарных открытий!
Hanna 
