Кокосовое молоко

Консервированное кокосовое молоко в жестяных баночках уже давно не экзотика на полках наших супермаркетах. Мы его видели, пробовали, научились использовать, у некоторых оно даже прижилось на домашних кухнях. Но так ли мы хорошо с ним знакомы? Знаем ли, откуда берется и для чего и как применяется?
Посмотрим сегодня на привычное экзотическое немного поближе.

Что это

Кокосовое молоко в банке – это не то, что внутри кокосового ореха. То, что внутри – это кокосовая вода. Она нежирная, прекрасно утоляет жажду и обычно разливается в бутылки и продается в качестве напитка (а в тропических странах вы можете купить молодой кокос и пить воду из трубочки прямо из сердцевины ореха).

Кокосовое молоко же – это жидкость, полученная из мелко-мелко натертой мякоти кокоса, смешанной с водой. Это насыщенная, жирная субстанция с нежным, слегка сладковатым сливочным вкусом и ароматом кокоса. Кокосовое молоко полно всяческих жутко полезных жиров, витаминов и прочего и является неотъемлемым ингредиентом кучи экзотических и не очень блюд. Им также можно заменять обычное молоко или сливки, в особенности, при приготовлении веганских или безлактозных продуктов.

Кокосовое молоко бывает разной жирности – с высоким содержанием кокосовой части и более жидкое, и используется соответственно для разных целей. Его добавляют в карри, супы, десерты, на нем пекут пироги и печенье, готовят коктейли и смузи. В общем – полный спектр удовольствия с кокосовым ароматом в одной маленькой баночке.

Между тем, приготовление кокосового молока – не такое простое дело. Мало того, что надо как-то достать кокос, его еще надо расколоть, а после – умудриться натереть мякоть как можно меньше, на мельчайшие частички, ведь только так можно будет извлечь из нее максимальное количество ценного продукта. Кокосовое молоко первого отжима – жирное, с высоким содержанием мякоти – ценится особенно сильно и используется только по особым случаям.

Кокосовое молоко в тайских карри

Кокосовое молоко – базовый и неотъемлемый ингредиент тайских карри и супов, значение его для тайской кухни сложно переоценить. Навык работы с этим продуктом при приготовлении тайских карри – одно из базовых умений, которые стоит освоить, начиная знакомство с тайской кулинарией.
В этих наших интернетах ходит много холиваров вокруг карри, особенно тайского. Одни говорят, что пасту карри надо сначала обязательно обжарить, прежде чем добавлять жидкое молоко. Другие – что тайцы так не делают и готовят все сразу. И кокос, и карри одновременно.
Истина, как обычно, посередине и она кроется в кокосовом молоке.
Главный секрет здесь: после открытия банки кокосовое молоко не нужно мешать. Правильное тайское кокосовое молоко, содержащее большой процент мякоти (около 80%), после некоторого времени в холодильнике как бы расслаивается. В верхней части банки скапливается твердая часть: жир. А снизу остается как бы сыворотка – вода.
Вот здесь-то и есть истина. Тайцы и правда добавляют кокос на сковороду в самом начале, вместе с пастой. Но добавляют не весь, а только твердую верхнюю часть, она называется “голова”. Тогда карри паста все еще обжаривается, но уже вместе с кокосовым маслом.
Жидкость из банки называется “хвост” и добавляется в карри уже на том этапе, когда основа готова, и нужно развести густую массу чем-то жидким для того, чтобы продукты могли быть протушены в карри и образовать в конце единое, насыщенное ароматное блюдо.
Поэтому, если при добавлении в суп или коктейль мы обычно первым делом тщательно размешиваем кокосовое молоко, при приготовлении тайского карри этого делать не нужно. Молоко, которое хорошо разделяется на “голову” и “хвост” считается в Тае качественным и весьма ценится местными жителями.
Если же вам не посчастливилось достать подобный продукт, и ваше молоко, даже постояв в холодильнике, так и осталось однородным, просто добавьте в сковороду вначале лишь небольшую его часть, а остаток долейте постепенно, по мере приготовления блюда. Таким образом у вас получится идеально ароматное, “раскрывшееся” и кремовое карри в лучших тайских традициях.

В супермаркетах хорошее кокосовое молоко часто идет под грифом “премиум” “кремовое” и так далее. Если на баночке еще указано что-то типа “тайское” – то вообще замечательно. Самый же верный способ найти правильный продукт – процент кокосовой части, указанный на банке. Он должен быть около 80% или выше.