Hanna Более предметный разговор о вьетнамской кухне сложно начать, не упомянув этот соус. Я бы не стала называть его именно так. Это и соус, и приправа, и заправка для салатов и супов, и просто настолько классическое сочетание вкусов, что без него, как без фундамента – ничего не построить. Рецепт Нок Чам (уверена, он известен под множеством названий, и не только во Вьетнаме) кажется простым, но как и во многих несложных блюдах, для достижения правильного результата требуется скорее некоторое чувство, опыт, нужно набить руку и натренировать вкусовые рецепторы распознавать тот самый, правильный вкус, который украсит любое блюдо.
Этот соус настолько распространен во Вьетнаме, что ему чаще всего даже не дают названия. Соус. Просто соус. Иногда – макательный соус. Иногда – вьетнамский/рыбный дип. Иногда его даже называют рыбным соусом, что вызывает путаницу между этим готовым блюдом и тем, что продают в бутылках в магазине (хотя именно тот рыбный соус – один из основных вкусовых ингредиентов этого).
Но и в других странах региона вы с удивлением найдете все тот же Нок Чам. В процессе приготовления с удивлением обнаруживаешь, что это именно он – заправка к знаменитому тайскому Папайя-салату (и сотне его вариаций), и соус к супами и мясу, и это он ответственен за вкус морепродуктов с гриля или на пару, подаваемых в тайских и вьетнамских уличных кафешках. Подавайте этот соус к спринг роллам, бан сео, просто к мясу или курице во вьетнамском стиле, добавляйте в суп Фо и вообще… жгите.
Именно поэтому искусство смешивания рыбного соуса с сахаром и лаймом – возможно, одно из первых и базовых кулинарных умений, которые стоит приобрести, если вы собираетесь серьезно подойти к освоению кухонь Юго-Восточной Азии и приготовлению у себя дома аутентичных блюд. И хотя у нас, в прохладной средней полосе, вдали от соленого океана, все эти запахи и вкусы все равно звучат как-то немного “не так”, nuoc cham всегда поможет добавить блюдам чуточку тропического колорита и согреть даже самых холодный день.
Приготовление Нок Чам – не столько точная наука, сколько искусство. Я дам рецепт с пропорциями, однако, как и со многими национальными блюдами, готовить здесь надо “до вкуса”, а не “по книжке”. В зависимости от конкретного рыбного соуса и конкретных лаймов, которые вы найдете, вам может понадобиться больше тех или иных ингредиентов, поэтому не смешивайте все сразу строго по рецепту, а добавляйте всего понемножку, все время пробуя продукт, до тех пор, пока результат не окажется близким к тому, что хотелось бы видеть в качестве соуса на столе.
Вкус этого соуса – кисло-сладкий с ярко выраженным рыбным умами. Если вы совершенно не приемлете запах рыбного соуса из бутылки, боюсь, рецепт не для вас, но все равно советую попробовать. Добавьте чуть больше лайма, положите чеснока и чили, и, возможно, ваше мнение о вьетнамской кулинарии и о ее чудесном рыбном соусе изменится в лучшую сторону. Nuoc Cham определенно стоит того, чтобы дать ему шанс.
Ингредиеты:
6 ст.л. воды
1 – 1.5 ст.л. сахара (тростниковый или пальмовый будет вполне кстати, мелкий белый тоже подойдет)
1.5- 2 ст.л. свежеотжатого сока лайма (если лаймы недостаточно кислые, можно добавить лимонного сока)
1-1.5 ст.л. рыбного соуса
Добавки по вкусу: чеснок, чили перец, мелко порубленная кинза и другая зелень
Способ приготовления:
Для тех кто совсем не знает, сколько лайма здесь нужно и когда остановиться, скажу, что я предпочитаю более кислый вкус, т.е. всегда добавляю чуть больше. Потому что это все таки соус а не напиток. Также может зависеть и от блюда, в котором вы собираетесь использовать ваш нокчам. В качестве заправки к папайя салату я бы добавила больше лайма, а вот как дип к морепродуктам предпочла бы более насыщенный умами вкус.
В некоторых случаях лаймы бывают не кислыми, слишком сладкими. Тогда можно добавить процентов 20-30 лимонного сока.
Добавляйте рыбный соус маленькими порциями, размешивайте, пробуйте. Вы должны довести соус до “умами” вкуса, который будет хорошо ощущаться, но чтобы при этом запах ферментированных анчоусов еще не шибал нос. Со временем вы натренируетесь и сможете достигать идеального результата даже без дегустации, ориентируясь на цвет. Но только до тех пор, пока будете использовать одну и ту же бутылку рыбного соуса. К сожалению, даже продукт одного и того же бренда иногда может отличаться по насыщенности и вкусу, поэтому в данном случае лучше довериться своим вкусовым рецепторам, они точно не подведут. Вы также можете добавить чуть больше или чуть меньше рыбного соуса в зависимости от того, с чем вы собираетесь есть свой вьетнамский дип. Об это я уже писала чуть выше, при добавлении лайма, так что повторяться не буду.
В свой соус, как видно, я добавила чеснок и кинзу. Эти добавки считаю оптимальными при подаче к пресным блинчикам Banh Xeo.
