Nuoc Cham. Рыбный соус с лаймом, базовый вьетнамский дип.

В этой статье описывается рецепт вьетнамского рыбного дипа Ньок Чам. Если вы ищете информацию о бутылочном рыбном соусе, о том, где его купить и что это такое, вам нужна другая статья



Более предметный разговор о вьетнамской кухне сложно начать, не упомянув этот соус. Я бы не стала называть его именно так. Это и соус, и приправа, и заправка для салатов и супов, и просто настолько классическое сочетание вкусов, что без него, как без фундамента – ничего не построить. Рецепт Нок Чам (уверена, он известен под множеством названий, и не только во Вьетнаме) кажется простым, но как и во многих несложных блюдах, для достижения правильного результата требуется скорее некоторое чувство, опыт, нужно набить руку и натренировать вкусовые рецепторы распознавать тот самый, правильный вкус, который украсит любое блюдо.
Этот соус настолько распространен во Вьетнаме, что ему чаще всего даже не дают названия.  Соус. Просто соус. Иногда – макательный соус. Иногда – вьетнамский/рыбный дип. Иногда его даже называют рыбным соусом, что вызывает путаницу между этим готовым блюдом и тем, что продают в бутылках в магазине (хотя именно тот рыбный соус – один из основных вкусовых ингредиентов этого).
Но и в других странах региона вы с удивлением найдете все тот же Нок Чам. В процессе приготовления с удивлением обнаруживаешь, что это именно он – заправка к знаменитому тайскому Папайя-салату (и сотне его вариаций), и соус к супами и мясу, и это он ответственен за вкус морепродуктов с гриля или на пару, подаваемых в тайских и вьетнамских уличных кафешках. Подавайте этот соус к спринг роллам, бан сео, просто к мясу или курице во вьетнамском стиле, добавляйте в суп Фо и вообще… жгите.

Именно поэтому искусство смешивания рыбного соуса с сахаром и лаймом – возможно, одно из первых и базовых кулинарных умений, которые стоит приобрести, если вы собираетесь серьезно подойти к освоению кухонь Юго-Восточной Азии и приготовлению у себя дома аутентичных блюд. И хотя у нас, в прохладной средней полосе, вдали от соленого океана, все эти запахи и вкусы все равно звучат как-то немного “не так”, nuoc cham всегда поможет добавить блюдам чуточку тропического колорита и согреть даже самых холодный день.

Приготовление Нок Чам – не столько точная наука, сколько искусство. Я дам рецепт с пропорциями, однако, как и  со многими национальными блюдами, готовить здесь надо “до вкуса”, а не “по книжке”. В зависимости от конкретного рыбного соуса и конкретных лаймов, которые вы найдете, вам может понадобиться больше тех или иных ингредиентов, поэтому не смешивайте все сразу строго по рецепту, а добавляйте всего понемножку, все время пробуя продукт, до тех пор, пока результат не окажется близким к тому, что хотелось бы видеть в качестве соуса на столе.

Вкус этого соуса – кисло-сладкий с ярко выраженным рыбным умами. Если вы совершенно не приемлете запах рыбного соуса из бутылки, боюсь, рецепт не для вас, но все равно советую попробовать. Добавьте чуть больше лайма, положите чеснока и чили, и, возможно, ваше мнение о вьетнамской кулинарии и о ее чудесном рыбном соусе изменится в лучшую сторону. Nuoc Cham определенно стоит того, чтобы дать ему шанс.

Ингредиеты:

6 ст.л. воды
1 – 1.5 ст.л. сахара (тростниковый или пальмовый будет вполне кстати, мелкий белый тоже подойдет)
1.5- 2 ст.л. свежеотжатого сока лайма (если лаймы недостаточно кислые, можно добавить лимонного сока)
1-1.5 ст.л. рыбного соуса

Добавки по вкусу: чеснок, чили перец, мелко порубленная кинза и другая зелень

Способ приготовления:

1.Возьмите подходящую емкость – небольшую баночку или миску, и размешайте сахар с водой до растворения. Попробуйте. Как уже было написано, этот соус нужно все время пробовать в процессе приготовления, доводя его до соответствия собственным вкусовым предпочтениям и корректируя количество ингредиентов. Если покажется слишком приторно (но учитывайте что вам еще лайм добавлять) – введите чуть больше воды. Размешивайте, пока весь сахар не растворится.

2. Теперь начинайте по чуть-чуть, небольшими порциями, вводить сок лайма. Добавляйте чуть-чуть, хорошо размешивайте, пробуйте. Вкус должен напоминать не слишком приторный, но чуть-чуть сладковатый, приятный лимонад.  Потихоньку добавляя сок лайма и пробуя, доведите соус до баланса кислоты и сладости, который кажется вам наиболее оптимальным. При необходимости вы всегда можете добавить чуть больше сахара (если вдруг будет недостаточно) или воды. Может оказаться, что вам понадобится чуть больше или чуть меньше лайма, чем указано в рецепте. Это нормально. Главное в любом блюде – это вкус, а не строгое следование инструкции.
Для тех кто совсем не знает, сколько лайма здесь нужно и когда остановиться, скажу, что я предпочитаю более кислый вкус, т.е. всегда добавляю чуть больше. Потому что это все таки соус а не напиток. Также может зависеть и от блюда, в котором вы собираетесь использовать ваш нокчам. В качестве заправки к папайя салату я бы добавила больше лайма, а вот как дип к морепродуктам предпочла бы более насыщенный умами вкус.

В некоторых случаях лаймы бывают не кислыми, слишком сладкими. Тогда можно добавить процентов 20-30 лимонного сока.

3. Теперь, когда “лимонадная” основа готова, начинаем таким же способом вводить рыбный соус. С ним нужно очень осторожно, особенно если вы не сильно жалуете этот продукт в чистом виде.
Добавляйте рыбный соус маленькими порциями, размешивайте, пробуйте. Вы должны довести соус до “умами” вкуса, который будет хорошо ощущаться, но чтобы при этом запах ферментированных анчоусов еще не шибал нос. Со временем вы натренируетесь и сможете достигать идеального результата даже без дегустации, ориентируясь на цвет. Но только до тех пор, пока будете использовать одну и ту же бутылку рыбного соуса. К сожалению, даже продукт одного и того же бренда иногда может отличаться  по насыщенности и вкусу, поэтому в данном случае лучше довериться своим вкусовым рецепторам, они точно не подведут. Вы также можете добавить чуть больше или чуть меньше рыбного соуса в зависимости от того, с чем вы собираетесь есть свой вьетнамский дип. Об это я уже писала чуть выше, при добавлении лайма, так что повторяться не буду.
4. Готово! Базовый рецепт соуса готов.  Теперь, по желанию, вы можете добавить в свой Nuoc Cham мелко нарубленный перец чили, или чеснок, какие-то травки или и то, и другое и третье. Эти дополнительные ингредиенты уже зависят от личного вкуса едоков и ассортимента блюд, к которым соус будет подан. Можно также выставить добавки на стол отдельно, чтобы каждый самостоятельно добавлял их в свой базовый дип  по вкусу.

В свой соус, как видно, я добавила чеснок и кинзу. Эти добавки считаю оптимальными при подаче к пресным блинчикам Banh Xeo.

Храните соус в холодильнике в плотно закрытом контейнере или баночке. Постарайтесь съесть сразу же или в течение пары недель. Наслаждайтесь вместе со своими любимыми блюдами вьетнамской или тайской кухни. 
Приятного аппетита! 

Recommended Articles

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *