Рис. Белое золото и хлеб Азии.

Когда назрела необходимость сделать рубрику со статьями по продуктам (уж очень много приходится писать в каждом буквально рецепте), я долго думала, о чем сделать первый пост. Очень хотелось выбрать что-то экзотическое. Типа пандана, тапиоки, или грибов МуАр. Что-то такое, что знают не все, что было бы захватывающе, ново, непонятно и с любопытством бы читалось, и все бы удивлялись: а что это за продукт, о чем он, как его использовать.
Очень хотелось так сделать, но в итоге можно сказать, что мне не позволила совесть.
Сколько бы я себя ни спрашивала: с чего должен начаться цикл статей о продуктах на азиатско-кулинарном сайте? Какой ингредиент будет самым знаковым, основным для всего региона? Я не смогла найти ничего настолько важного, сравнимого по степени значимости, полезности и даже жизненно необходимого, как рис. Рис – это хлеб. Для многих людей планеты это – единственный источник жизни. Единственно незаменимый, доступный и ежедневный продукт. В бедных областях нашей планеты (где живет большая часть населения Земли) от наличия или отсутствия риса зависит жизнь людей. Чашка риса в Азии – это своеобразный аналог крестьянской корки хлеба в европейских землях – это не просто еда, это символ, святыня, то, благодаря чему зарождаются народы и образуются страны – средство, которое помогает людям день изо дня, из года в год побеждать голод. Нам тяжело понять это в современных условиях жизни, когда на прилавке сто сортов колбасы, а главная кулинарная проблема – выбрать сорт говядины, подходящий к соусу. Однако мы все еще помним. Нам не дают забыть старые фильмы, исторические книги и фотографии путешественников и исследователей – цифровые свидетельства из тех областей Земли, где голод еще не побежден, где он является заурядным, каждодневным и привычным естественным спутником человеческого существа и главнейшей потребностью, и где рис – символ борьбы с голодом – не просто очередной продукт питания, а средство к продолжению существования, гарантия уверенности в завтрашнем дне.

Переоценить значение этой крупы для народов Азии сложно. Можно сказать, что именно благодаря влаголюбивому злаку и сформировалась эта часть света. Появились культуры, города, империи. Был изобретен шелк и фарфор, построены Тадж Махал, Ангхор Ват, зародились причудливые религии и виды искусства. Без риса, способного накормить больше половины населения Земли, это было бы просто невозможно. Кто знает, может быть, и эта часть земного шарика осталась бы на уровне развития некоторых современных африканских племен, если бы не продолговатые, белые и желтые зернышки, так хорошо способные впитывать вкусы и ароматы подаваемых вместе с ними соусов и специй.

Казалось бы, что нового можно написать об этом продукте? Вот он, рис. В любом магазине или лавочке обязательно найдется пару упаковок.
Но что мы знаем о нем? Как правильно выбрать рис? Какие сорта взять для каких блюд, как правильно их подготовить, и для каких стран они характерны? Что, в конце концов, еще, кроме привычного гарнира, можно приготовить из южного злака?
Пришла пора отдать наконец заслуженную дань уважения рису и разобраться во всех этих увлекательных тонкостях.
Если говорить о классификации, в рисе выделяют две основных характеристики: размер зерна (как правило от этого зависит содержание крахмала) и способ обработки.
Рис бывает длиннозерный, среднезерный, круглый, а также белый, пропаренный и нешлифованный (последний часто имеет черный или коричневый окрас за счет того, что на нем остается оболочка). Есть еще дикий рис, но это вообще не рис по сути дела, так что он стоит немного особняком от остальных сортов.

И вот из этих характеристик складываются многочисленные тысячи и тысячи сортов, различающихся ароматом, клейкостью, цветом, местом произрастания, вкусом и другими свойствами. Я постараюсь выделить наиболее распространенные и часто используемые в рецептах сорта, разумеется, с особым упором на азиатскую кухню.

1. Басмати.

Несмотря на то, что сам сорт называется “тайским”, басмати строго ассоциируется с Индией, является самым распространенным сортом в стране специй, кормит все слои и группы населения и, соответственно, является лучшей парой к карри и вообще всем индийским блюдам. Традиционно его перемешивают с карри и едят руками. Говорят, правда, зрелище это не для слабонервных, да и в современной Индии все же такое не то чтобы часто встретишь, но тем не менее. Басмати – один из моих любимых сортов риса.

Это длиннозерный рис, бывает как белый (шлифованный), так и коричневый. Этот рис содержит мало крахмала, а значит не склеивается при приготовлении, то есть с ним можно легко соорудить прекрасный плов и тому подобные блюда, или просто подать на гарнир к жареной курице или рыбе, к примеру.

Басмати вызревает примерно в течение года после сбора урожая, благодаря чему в нем образуются уникальные ароматические соединения. Если бы вы были уроженцем тропиков, вы бы назвали это “аромат Пандана” (это тропическое растение с приятным запахом), но для жителя средней полосы, мне кажется, это сравнение совершенно бесполезно, и слово Пандан нам ни о чем не говорит. Проще заметить, что рис и правда обладает волшебным запахом и вкусом, ароматические вещества, добываемые из басмати, используются в качестве натурального ароматизатора в выпечке и при приготовлении других продуктов питания.

В самом деле, волшебный рис, и один из моих любимых сортов.

Если вы не знаете, какой рис выбрать на каждый день, чтобы он хорошо прижился на кухне, сочетался с различными блюдами и был вкусен сам по себе – берите басмати (только выберите хорошего производителя, желательно азиатского) – не пожалеете.

2. Жасмин

Этот рис – король тайского застолья и лучшее дополнение к любому тайскому карри или стир-фраю. Рис обладает действительно сильным, характерным цветочным ароматом, за который и получил свое название, однако рассыпчатым не получается – скорее он будет слегка клейким, хотя и является длиннозерным сортом. Жасмин – любимый сорт моего мужа, чем-то похож на китайский белый рис, но выигрывает за счет потрясающего аромата. Я тоже люблю его запах, но все же, в ежедневном употреблении, выбираю более рассыпчатую текстуру басмати. Если вы предпочитаете тайскую и китайскую кухни индийской – выбирайте жасмин. Если хотите составить универсальную пару сортов риса на своей кухне, два этих сорта, жасмин и басмати, будут пожалуй идеальным выбором. Они очень разные, но похожи в одном: это короли своих кухонь, отличающиеся приятным ароматом и превосходным вкусом.

3. Черный рис

Тут все просто. Хочешь почувствовать себя великим китайским императором – ешь черный рис. Его другое название – “запретный” рис. Все правильно. И запретный город Пекина, и запретный рис в старину предназначены были только для одного человека в мире.

Черный рис – тот самый крайне редкий случай, когда продукт растительного происхождения содержит значительное количество железа и может являться его полноценным источником. Кроме этого важного элемента, в таком рисе полно полезных волокон, а цветом своим он обязан высокому содержанию антиоксидантов, и не мне рассказывать, как полезны эти ребята для всего организма.

Черный рис как правило также обладает особым ароматом, хотя и не таким сильным, как жасмин. Текстура похожая – слегка клейкая, но не сильно.

Такой рис также, как и жасмин, можно использовать как дополнение к блюдам тайской и китайской кухни, и, насколько мне известно, сами тайцы с удовольствием так поступают. Так насладимся же необычным видом и сплошными бенефитами для здоровья и поблагодарим вселенную, что в двадцать первом веке для этого вовсе не нужно быть императором.

4. Коричневый рис

Соответственно, неочищенный белый. Обладает немного ореховым вкусом, бывает как круглым, так и продолговатым, как клейким так и рассыпчатым. В отличие от белого шлифованного риса содержит больше витаминов, растительных волокон и минералов за счет того, что не потерял еще внутреннюю оболочку зерна, в которой и заключена вся польза. Может выступать в качестве замены любого сорта риса, когда речь идет о гарнире. Если блюдо из чисто коричневого риса для вас – экстрим, можно смешивать его с белым в любых адекватных пропорциях.

5. Круглый рис для суши

Это японский сорт риса, содержащий большое количество крахмала, поэтому из него так легко можно лепить суши, роллы и всяких других кулинарных “коников”. Если заморачиваться лень, можно просто есть его на гарнир к свежему лососю, тунцу или копченому угрю. И любым другим водорослям и морепродуктам. Этот рис, уже достаточно клейкий, можно использовать в десерты, хотя лучше конечно выбрать для этой цели следующий номер в нашем списке.

6. Клейкий рис

Название говорит само за себя – рис и правда очень клейкий. Этот сорт отличается очень высоким содержанием крахмала, и при варке быстро превращается в полупрозрачную липкую кашицу, практически клейстер. Рис отлично липнет ко всему, к чему прикоснется и сам к себе, сделать его рассыпчатым по понятным причинам не представляется возможным, да и есть в качестве гарнира тоже не сильно приятно. Зато именно этот сорт риса отлично подходит как основа для здоровых сладостей. Из него часто делают муку, используя ее потом для приготовления теста. Крахмальную рисовую массу, которая, к тому же, не содержит ни капли глютена, можно использовать как основу для любых кондитерских изделий, варьируя начинки и добавки по вкусу. Текстура и окончательный вкус скорее будут непривычными – у вас получится либо пудинг, либо податливая, требующая пережевывания, как тесто для японских моти масса. Впрочем, десерты из клейкого риса, коль уж мы говорим о сладостях – прекрасный здоровый выбор.

7. Красный рис

Гордого эпитета “красный” на самом деле удостоились несколько сортов риса, но мы будем говорить в основном о тайском. Это по сути рис жасмин, только нешлифованный, сохранивший часть оболочки зерна, придающей ему красноватый оттенок. Обладает все теми же полезными свойствами что и коричневый рис, орехово-цветочным ароматом и чуть более жесткой текстурой. Прекрасно подходит к любым тайским блюдам, как более здоровая альтернатива белому жасмину.

8. Арборио

Это классически итальянский сорт риса, известный всем нам по такому блюду, как ризотто. Это белый круглый рис с крупными зернышками, имеющий два уникальных и даже взаимоисключающих свойства: впитывать окружающую его жидкость и сохранять форму. В итоге и получается та самая кремовая, но все еще сохранившая все отдельные зернышки текстура ризотто. Рис используется повсеместно в итальянской кухне, а кроме гарниров и остальных блюд, его можно жарить в масле с сахаром и употреблять на десерт. Это единственный сорт риса, выбор которого принципиален при приготовлении еды, и замене (в случае если вы хотите получить ризотто) он не подлежит.

9. Пропаренный рис

Название риса вовсе не подразумевает, что он наполовину приготовлен. Этот сорт получил свое имя от способа обработки, а не приготовления. Зернышки риса обрабатывают паром, после чего высушивают, когда они еще в оболочке. Таким образом все полезные вещества, антиоксиданты, витамины и минералы, содержащиеся в оболочке, переходят в само зерно. Следовательно, такой рис намного полезнее, чем обычный белый. Кроме того, благодаря предварительной обработке паром, он в дальнейшем приготовлении получается более рассыпчатым, чем его необработанные собраться. Можно подавать этот сорт везде, где используется обычный белый рис. Например, как аккомпанемент к карри, как гарнир или составляющая салата он будет очень и очень хорош.

10. Дикий рис (не рис!)

Людям свойственно классифицировать все, что они видят, уже известными и понятными им категориями. Так, например, у нас появилось стопятьсот видов перца на планете, многие из которых и не перцы вовсе. Ту же злую шутку судьба-злодейка (а точнее какой-то неуемный ботаник-кулинар) сыграла и с не в чем не повинной травой цицианией водяной, легким и непринужденным движением превратив ее зерна в еще один сорт “риса”. Впрочем, цициания не обиделась, а спокойно продолжила снабжать незадачливое человечество целым набором полезных веществ, не говоря уже о приличном запасе белка и растительных волокон.
Дикий рис обладает сильным, ярким вкусом, но текстура его возможно покажется слишком жесткой для обычного блюда. Чаще всего его смешивают с белым и коричневым рисом в произольных пропорциях, добавляют в салаты или к блюдам из бобовых. Перед приготовлением дикий рис лучше замочить на ночь, в противном случае просто так к нему и не подступиться. Этот сорт риса прекрасно сочетается с мясом, особенно с куриным бульоном, но и в десерты он тоже вхож. Если отварить дикий рис с небольшим количеством сахара в кокосовом молоке, можно получить здоровый, полный витаминов десерт.

Это далеко не все сорта риса! Существует еще огромное количество видов, подвидов и вариаций риса, региональных сортов и многого другого. Как например сорт Девзира, являющийся идеальным выбором для приготовления плова. Однако, в силу специфики сайта и бесконечности темы, предлагаю остановиться на том, что есть.
Как использовать рис, особенно в контексте тематики блога, думаю, вопрос риторический. Рис – прекрасная пара к любому, абсолютно и полностью любому блюду родом из Азии. Для индийских блюд прекрасно подойдет басмати, а как аккомпанемент к тайским карри можно выбрать ароматный жасмин, экзотический черный или красный рис. К китайским блюдам можно подать как японский круглый, так и тайские сорта либо “обычный” белый шлифованный рис. Китайцы едят рис не рассыпчатым, а скорее липким, поэтому басмати не совсем впишется в эту кухню. В суши, понятно, нужно брать рис для суши, а крахмальные сладкие десерты готовить из клейкого риса. Если же вам придет в голову сделать ризотто, понятно, что нужно брать Арборио и только его.
Внимательно присмотревшись, сколько всего разного можно приготовить из одного простого, доступного, базового продукта, волей неволей проникаешься уважением и к рису, и к тем, кто создал такое огромное, необъятное кулинарное наследие, имея один базовый продукт и некоторое количество кондиментов.
Поэтому, друзья, выбирайте подходящий рецепт по вкусу, и да будет в нашем доме рис! Разнообразный, ароматный, невероятный и очень восточный злак.