Пад Тай – жареная лапша в кисло-сладком соусе с тамариндом – еще одно всемирно известное блюдо родом из Тайланда, и было бы просто преступно не разместить его здесь. В моей личной классификации это блюдо идет под кодовым названием “лапша в повидле”. Серьезно, этот кисло-сладкий соус мне настолько сильно напоминает о школьных пирожках, что я порой задумываюсь, не стоит ли как-нибудь попробовать яблочное пюре в качестве замены экзотического тамаринда. Пока что однако эти мысли только из разряда планов, а с вами я поделюсь рецептом максимально классического Пад Тая. Здесь будет много совершенно экзотических ингредиентов, однако большинство из них помечены как опциональные, поэтому паниковать сразу не стоит.
К написанию этого рецепта я долго зрела и готовилась. Сработал видимо принцип “ступора перфекциониста” – когда так хочется сделать все идеально, что даже не начинаешь процесс, потому что боишься, что не получится. Пад Тай – блюдо, приготовление которого, казалось бы, можно описать проще некуда – все смешал и на сковороде прогрел, готово! К сожалению, не каждый Пад Тай, приготовленный по такому рецепту, получается хорошим. Очень много переменных вмешиваются в процесс. Консистенция соуса, вариативность в ингредиентах (которые при этом у всех будут разные, ведь в наших странах их не так просто найти, не говоря уже о роскоши выбора) скорость приготовления лапши и ее качество – каждая составляющая влияет на конечный результат. Поэтому здесь так сложно говорить что-то из серии “возьмите 2 столовые ложки соуса и добавьте через 2 минуты жарки”. Для одного случая это может быть удачным вариантом, для другого 2 столовые ложки окажутся слишком большим количеством, а 2 минуты – слишком малым. Приготовление Пад Тая – не математика, а искусство, где главное – это выбор правильных ингредиентов и интуиция. Я дам все-таки примерный план для тех, кто никогда не имел дела с этой распрекрасной лапшой, а также постараюсь подробно расписать, как именно действовать в момент приготовления и на что ориентироваться для определения степени готовности блюда.
Хорошо приготовленный Пад Тай – одно из лучших блюд Тайланда и мировой кулинарии, хотя и требует определенной сноровки и концентрации. Я искренне верю, что у вас все получится.
Подготовка
– Возьмите большую сковородку с плоским дном. Чем она шире, тем лучше. Почему это так важно? Потому что соус, которым вы поливаете лапшу во время готовки, должен хорошо испаряться. Если сковорода будет слишком маленькая, а лапши слишком много, то вместо обжарки в соусе вы будете варить ваш Пад Тай. Результат? Слипшиеся, слишком мягкие, довольно неприятные со всех сторон макароны
– Возьмите правильную лапшу и подготовьте ее. Рисовая лапша должна быть плоской, не круглой. Не слишком широкой и не слишком узкой. Также для Пад Тая лапша должна быть лишь полуготовой, ведь она еще будет находиться в сковороде со всеми остальными ингредиентами. Внимательно прочитайте инструкцию на упаковке и попробуйте для начала не варить лапшу, а лишь замочить в воде комнатной температуры примерно на полчаса-час. За это время лапша должна стать более гибкой, как бы полуготовой. Дойдет она до нужной степени мягкости уже в процессе жарки пад-тая. Если с “размоканием” никак не получается, отварите лапшу в кипящей воде буквально минуту, воду слейте а лапшу промойте холодной водой.
Рисовая лапша содержит тонны крахмала, который, как известно многим из детства, в сочетании с горячей водичкой образует прекрасный клей, которым так хорошо можно оклеивать окна на зиму. К сожалению, к употреблению в пищу клейкая слипшаяся лапша вряд ли пригодна, именно поэтому не переварить лапшу так важно, когда дело доходит до пад тая.
– Именно по причине, описанной выше, нам так важно обеспечить достаточно места на сковороде для более быстрого испарения (а точнее впитывая ) жидкого соуса. Лапша не должна вариться в нем, иначе – крахмал, клей, окна, вы сами знаете. Поэтому не стоит увеличивать количество ингредиентов (зато их можно уменьшить), и сковороду, как я уже упоминала, стоит взять попросторнее
– Склеивание лапши отлично предотвращается наличием масла в сковороде. Приготовление Пад Тая требует определенного количества масла, с этим ничего не поделаешь. Это не тот рецепт лапши, который подходит для низкожировой диеты, и попытки что-то тут изменить скажутся на консистенции и вкусе лапши, сведя все впечатление от блюда, в лучшем случае, до нейтрального. Некоторые блюда не созданы, чтобы быть диетическими, это просто факт, который стоит принять.
– Количество сахара в рецепте соуса тоже там неспроста. Игры здесь вполне могут в итоге дать совершенно несъедобный кислющий соус вместо приятного кисло-сладкого тамариндового вкуса.
И последнее. Если вы не сможете найти какие-то особо экзотические продукты типа засоленного редиса, креветочной пасты или тем более цветов банана – не отчаивайтесь и готовьте без них. К сожалению, тамариндовую пасту тут ничем не заменишь, но она как раз продается в большинстве азиатских магазинов, том числе. онлайн.
Ингредиенты
Для лапши
80 мл растительного масла без запаха
110 гр сухой рисовой лапши
100 мл соуса для Пад Тая ( ингредиенты и способ приготовления ниже)
1 столовая ложка креветочно-соевой пасты (опционально). Это субстанция, изготовленная из креветок, часто с добавлением перца чили. Привносит в блюдо немного “крабового” умами вкуса. Вещь совершенно опциональная, не все заведения в Таиланде используют ее, не говоря уже о заграничных.
Моя паста выглядит так. В принципе, если вам попадется в продаже что-то подобное, может, стоит и взять. С ней можно приготовить кучу тайских блюд, в том числе и знаменитый том ям.
2 крупных зубчика чеснока
1 небольшая луковица или шалот
20 гр соленого редиса дайкона (опционально)
100 гр твердого тофу
200 гр крупных креветок (около 8 штук)
2 больших яйца
6-7 побегов туберозного (душистого) лука аллиума. Его еще называют китайским чесноком. Эта травка растет у многих на даче или продается в азиатских магазинах. Англоязычное название chinese chives. Можно заменить обычным зеленым луком.
100 гр ростков фасоли
Пальмовый сахар (натертый)
Рыбный соус
Лайм
Обжаренный несоленый арахис
Для соуса
90 гр рыбного соуса
150 гр мелко натертого пальмового сахара
30 гр тростникового сахара (можно заменить весь сахар каким-то одним видом)
70 гр густой тамариндовой пасты (в составе только тамаринд и вода). Здесь на самом деле идеально будет использовать пюре из тамаринда, так что если вы найдете его в продаже в каком бы то ни было виде, к примеру в виде мякоти, измельчите ее хорошенько и разведите водой совсем немного, нам нужно как можно более густое пюре.
Способ приготовления
Этап 1. Подготовка лапши
Замочите сухую лапшу на 60 минут в воде комнатной температуры. Лапша готова, когда ее можно спокойно обмотать вокруг пальца, не сломав. Если ваша лапша все еще явственно слишком жесткая, опустите ее на 1 минуту в кипяток, затем выньте и промойте холодной водой.
Этап 2. Приготовление соуса.
1. Нагрейте небольшую кастрюльку на среднем огне и положите туда все ингредиенты. Постоянно помешивая, готовьте на среднем огне, пока сахар не растворится полностью. Если ваша тамариндовая паста была жидковата, можно помешать еще некоторое время чтобы соус загустел. (в общей сложности 1-2 минуты будет достаточно, конечное время зависит от изначальной консистенции вашей тамариндовой пасты)
2. Снять с огня, охладить.
Этап 3. Пад Тай.
1.Нарежьте зеленый лук или китайский чеснок небольшими кусочками. Измельчите также чеснок, лук и дайкон (засоленный). Очистите креветки. Разбейте яйца в миску. Промойте ростки фасоли. Важно, чтобы все ингредиенты были подготовлены заранее, ибо с того момента, как лапша окажется на сковороде, времени на философскую задумчивость не останется.
2. Возьмите нашу тщательно выбранную сковородочку и разогрейте ее на средне-сильном огне. Когда она хорошо нагреется, добавьте половину масла.
3. Сразу же положите лапшу в горячее масло, затем – соус для Пад Тая и креветочную пасту. Постоянно, но аккуратно помешиваем (это удобно делать двумя лопатками). Не останавливаемся, иначе рискуем получить прилипшую намертво к поверхности лапшу.
4. Готовим, пока лапша не станет заметно мягче, обычно это занимает 30-40 секунд. Теперь сдвинем ее в сторону и добавим на свободное место оставшееся масло.
5. На свободное место добавим чеснок, репчатый лук, дайкон, тофу и креветки.
6. Активно, но нежно перемешиваем содержимое сковороды так, чтобы а) лапша не пригорела, б) все мелкопорезанное не пригорело в)креветки приготовились примерно на половину
7. Как только креветки станут немного непрозрачными на концах (обычно секунд через 30-50 после добавления в сковороду), делаем углубление в середине и добавляем туда яйца.
8. Немного разбейте и помешайте яйца, дайте им схватиться с одной стороны (не забывайте следить за тем, чтобы лапша не пригорела), как только яйца немного схватились с одной стороны, размешайте их с остальным содержимым сковороды. К этому моменту лапша должна впитать в себя соус, а креветки – приготовиться.
11. Подаем, посыпав обжаренным арахисом. По вкусу поливаем дополнительно лайковым соком или рыбным соусом, если нужно, добавляем еще немного пальмового сахара.
Hanna 
