8 составляющих идеального кимчи

Кимчи – закуска из острых квашеных овощей – главное блюдо корейской кухни. Кимчи содержит большое количество полезных бактерий, витаминов и минералов, омолаживающих и оздоравливающих организм, да еще и обладает ярким, незаурядным вкусом.

Успех данного блюда, как и многих других кушаний с максимально простым составом, зависит, главным образом, от подбора продуктов. Чем качественнее исходное сырье – тем лучше на вкус результат. И наоборот – плохие составляющие могут, к сожалению, испортить блюдо.
Как приготовить идеальное кимчи? Тщательно изучить список ингредиентов, определиться с собственными предпочтениями, запастись хорошим настроением, и тогда вы точно не попадете впросак!

Если вы ищете пошаговый рецепт кимчи с фото, смотрите этот пост: Кимчи. Пошаговый рецепт с фото.

Основные ингредиенты кимчи:

Пекинская капуста.

Кимчи, вопреки распространенному мнению, готовят не только из нее, но и из огурцов, редиса, цуккини, различных видов салата и вообще всего, что попадется под руку. Однако, если говорить о пекинке, как о классическом варианте – стоит выбирать крупные и тяжелые, но не застаревшие экземпляры. Один хороший кочанчик капусты может весить около полутора килограмм.

Корейская редька или дайкон.

Можно и вполне успешно использовать стандартный редис дайкон, но если вам доступна корейская белая редька (на фото она внизу с зеленоватым оттенком) – выбирайте ее. Старайтесь выбрать редьку, которая будет в руке казаться немного тяжелее остальных. Легкие экземпляры имеют внутри воздух, из-за чего после засолки приобретут мягкую, губчатую текстуру, не слишком приятную для еды.

Соль.

Постарайтесь найти либо морскую, либо кошерную соль, без антислеживающихся и тем более антибактериальных добавок. Кимчи – продукт ферментации и добавки просто убьют полезные бактерии, сделав приготовление закуски невозможным. Старайтесь выбирать не йодированную морскую соль, которая не горчит (это обычно выдержанная морская соль )

ингредиент кимчи перец красный острый кочукару корейская кухня

By Stacy Spensley –
https://www.flickr.com/photos/notahipster/5662993014/,
CC BY 2.0,
https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=59827972

Корейский чили перец кочукару.

Это самый главный ингредиент кимчи, даже важнее, чем капуста. Именно та ключевая составляющая блюда, о которой стоит позаботиться. Лучше всего, если вы достанете именно корейский перец среднего помола, кочукару, он обладает оптимальной остротой (острый, но не очень жгучий) и некоторой сладость, которые вместе формируют восхитительный умами вкус. Если корейский перчик никак не найти, можно взять индийский молотый красный перец, либо хорошие хлопья чили среднего помола, однако учитывайте, что они могут оказаться гораздо острее чем кочукару, так что придется контролировать количество по ощущениям.Можно также добавить в кимчи готовую пасту кочхучжан, продающуюся в азиатских магазинах, однако она уже имеет в себе соленый, сладкий и умами вкусы, так что количество остальных ингредиентов в рецепте, опять же, придется поправлять по ситуации .

Для более подробной информации о перце кочукару и возможных заменах, читайте отдельную статью по этому ингредиенту по ссылке.

Как выбрать кочукару если вы не читаете по-корейски

В иностранных интернет-магазинах и в азиатских магазинах вне региона существует изрядная путаница в области красного перца. Дело в том что иностранные компании не всегда корректно переводят названия ингредиентов, и порой вы, пытаясь купить корейский чили, понятия не имеете, что держите в руках. В первую очередь, имейте ввиду, что то, что называется “Red pepper powder”, скорее всего, отношения к чили перцу не имеет, и является корейской паприкой, используемой главным образом в других блюдах. Вам нужно то, что называется “red chili pepper flakes” , или “red hot pepper flakes”, в общем там обязательно будет присутствовать слово чили, хот или что-то еще говорящее об остроте. В пакете помол перца будет немного более крупным, чем у сладкой паприки. Учитывайте этот момент и постарайтесь на повторять ошибок автора этого блога, не раз хватавшего не то, что нужно 😁

By hwayoungjung –

CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4420398

Чоткаль (Jeotgal)

Чоткаль это соленые морепродукты, такие как рыбный соус, соленые креветки и.т.д. Этот пункт, строго говоря, относится к опциональным – мне встречались интерпретации кимчи и без него. Однако на мой личный взгляд потери во вкусе продукта, приготовленного без рыбного соуса, все же будут ощутимы. Именно данный ингредиент придает кимчи более яркий, экзотический умами акцент, усиливая эффект кочукару перца. Подойдет вьетнамский рыбный соус, паста из соленых креветок или просто мелкие соленые корейские креветки, или смесь вышеперечисленного. Если вам сильно не нравятся такие морепродукты на вкус (он довольно специфический) или их никак невозможно найти, данный пункт можно опустить, хотя конечный результат все же изменится.
Если нет никакой возможности достать даже простой рыбный соус, а добавить что-то все же хочется, можно использовать немного измельченных анчоусов из банки, сухих анчоусов или даже легкий обезжиренный говяжий бульон.

Необязательные ингредиенты кимчи:

Имбирь

Используется для придания дополнительной имбирной нотки и некоторой остроты, однако в незначительных количествах. Я не люблю имбирный вкус в блюдах поэтому вообще не добавляю его, но по желанию вполне можно.

By Ocomejessian – Own work, CC BY-SA 3.0,
https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=11509642

Рисовая мука (из клейкого риса) или крахмал

Из крахмала или муки готовится паста, позволяет сделать вкус кимчи немного слаще а также способствует скорейшей ферментации. Добавление рисовой пасты немного меняет текстуру блюда – капуста становится более мягкой и лучше пропитывается соусом, но теряет хрусткость и свежесть. В конечном итоге, добавлять рисовую пасту или нет, зависит от личных вкусовых предпочтений каждого и, конечно же, от доступности данного продукта в регионе.

Зелень

Зеленый лук, листья горчицы – дополнительная зелень, делающая вкус ярче и разнообразнее, лук – это просто must have, горчичные листья – по желанию.

Выбор хороших продуктов для приготовления вкусной еды – увлекательное и приятное занятие. Желаю вам приятной закупки и кулинарных успехов.

6 Comments

Kulinskiy. Petro.
5 February 2021 at 09:13

Спасибо за краткое и очень ясное изложение. Перед тем как готовить перечитал множество постов. Рекомендации те же. Принципов и причин никто не объяснил. Вы смогли внести понимание в еще не просветленные ( в отношении кимчи ) умы.

Hanna
7 February 2021 at 21:24

Спасибо за ваш комментарий, мне безумно приятно знать что статья оказалась полезной, это лучшая мотивация! 🙂

Unknown
19 March 2021 at 22:18

Благодарю, статья очень помогла своим четким, интересным изложением.

Unknown
2 April 2021 at 10:37

маялась, маялась – что и чем можно заменить! И решила оставить ,пока, свою мечту – освоить кимчи… Сначала ингредиенты надо собрать, но посчитав сколько это будет стоить….в продаже ведь "на раз, два " не купишь. Минимум 1 кг, 500 мл… То есть, обычному обывателю, чтобы попробовать, это не по-карману.

Hanna
2 April 2021 at 12:05

Очень жаль что вам так вышло. Я так понимаю самые дорогие здесь это острый перец и рыбный соус. Их конечно не особо хочется покупать только ради этого блюда. Остальное вроде крахмала да редьки с капустой вроде бы довольно бюджетные продукты. Многое конечно зависит от того где вы живете. Может, будет проще купить готовую заправку для кимчи, либо заменить все же красный перец на более доступный вариант

Анонимный
15 October 2022 at 19:22

Вчера сделала с острым перцем паприкой ((Незнаю или получится