Кимчи. Пошаговый рецепт с фото.

Острая закуска из квашеных овощей (чаще всего это пекинская капуста), с моей точки зрения – один из основных столпов, квинтэссенция и лицо не только корейской кухни, но и общих кулинарных тенденций азиатского региона. Тут есть все: соль и пикантность рыбного соуса (или креветочной пасты), огненная острота чили и долгая ферментация. Вся философия восточного подхода к еде в одной простой закуске.

Кимчи хорошо есть вприкуску с рисом, с китайскими или корейскими паровыми пельменями, в составе супов и тушеных блюд, а иногда и просто так. Я очень люблю есть его просто с отварным яйцом и картошкой, к примеру.

Процесс приготовления капусты довольно прост, но подготовиться стоит заранее, хотя бы потому что поиск ингредиентов будет не всегда простым. В Берлине конечно же легче. В Минске я бы посоветовала посмотреть креветочную пасту и рыбный соус в азиатских точках на Ждановичах и Комаровке. В остальных городах, уверена, тоже есть пункты продажи азиатских товаров. Также в любом крупном населенном пункте обычно можно найти онлайн магазин, который занимается продажей товаров с доставкой через интернет. Я лично видела парочку, ориентированных на российский и украинский рынок.

Ингредиенты:

Для капусты

• 1 большая пекинская капуста, или 2-3 поменьше
• 4-6 столовых ложки морской соли или любой соли без добавок и йода
• 4-5 стаканов воды (около литра) – кипяченой или бутилированной, без хлора
• 1 шт. редиса дайкона или корейской зеленой редьки (см. фото)
• 3-4 пера зеленого лука

Для острой пасты:

• 1-2 столовых ложки корейского острого перца крупного помола “кочукару” (можно менять количество по вкусу и в зависимости от того насколько вы дружите с острыми блюдами. (У меня на фото неострый корейский перец поскольку я смешивала его с острой пастой, которая была дома в запасе. Выбирайте правильный кочукару со словом chili или hot на этикетке, это спасет вас от ошибочной покупки сладкого перца. Читайте в моей статье, ссылка дана под списком ингредиентов).
• 4 зубочка чеснока
• 2 см корня имбиря (опционально)
• 3-4 ч.л. Рыбного соуса или корейских соленых креветок (опционально но очень желательно)
• 1 ч.л. крахмала или муки из клейкого риса (опционально)
• 1 стакан кипяченой или бутилированной (не хлорированной из-под крана) воды

или: 

При приготовлении кимчи правильный выбор составляющих – уже восемьдесят процентов успеха блюда. Подробнее о том, как выбрать соль и где купить корейский острый перец, а также чем заменять продукты, читайте в моей статье восемь составляющих идеального кимчи.

Способ приготовления:

1. Порежьте капусту сначала пополам, а потом на четвертинки. Каждый раз разрезаем кочан на три четверти и разделяем дальше руками, так нам удастся сохранить нежные листочки целыми, не испортив их.

2. В одном литре воды разведите две столовые ложки соли. Теперь алгоритм действий такой: берем четвертинку капусты, опускаем ее в соленый раствор, массируем там около пяти минут, также не забываем добавлять соль сверху, на саму капусту, особенно в пространство между листами, фокусируясь на толстых белых частях кочана у кочерыжки. Потом вынимаем четвертинку из воды, еще раз проходимся солью между листиками, слегка массируя их, и складываем в глубокую миску или другую кастрюлю. Повторяем с остальными четвертинками капусты.

3. Сверху заливаем той же соленой водой в которой мы купали капусту. Оставляем на часа 3-4, можно и на ночь, чтобы дать нашей капусте слегка засолиться. В процессе засолки переворачиваем капусту пару раз.

4. За минут тридцать до готовности капусты очищаем от корочки (если необходимо) и нарезаем небольшими кусочками (около 2 см) редис (моя редиска была просто огромных размеров, и я использовала только половину, вы можете регулировать количество по желанию) засыпаем его четырьмя чайными ложками соли и слегка массируем. Потом можно оставить его засаливаться отдельно в миске, а можно всыпать в кастрюлю к капусте, как сделала я.

5. Через положенное время проверяем, достаточно ли напиталась солью наша капуста.Тест на готовность: белая жесткая часть листа капусты стала на ощупь мягче и пластичнее, теперь ее можно легко согнуть пальцами, не сломав.

6. Хорошо промойте капусту и редис в трех водах, слейте жидкость и положите на дуршлаг, дайте овощам хорошо обсохнуть.

7. Тем временем, приступим к приготовлению острой пасты. Измельчим имбирь и чеснок.

8. Приготовьте пасту из рисовой муки или крахмала (если не используете ее, этот пункт просто пропускаем). Для этого разведите 1 ч.л. муки в 1/2 стакана воды и варите на маленьком огне, все время помешивая, пока не образуется клейкая масса объемом примерно 3 столовых ложки. Если в жидкости начинают образовываться комочки, уменьшите огонь и интенсивно размешайте венчиком. После приготовления дайте пасте остыть, заодно и пекинская капуста обсохнет получше.

9. Смешайте все ингредиенты для острого соуса: чили перец, рисовую пасту, имбирь, чеснок, рыбный соус или креветки, 1/2 стакана воды (можно чуть меньше или больше в зависимости от консистенции) и дайте немного постоять.

10. Измельчите зеленый лук и добавьте к острой пасте.

11. Теперь отрежьте от каждого кусочка вашей капусты твердую и невкусную кочерыжку, а листики порежьте на кусочки, которые будет удобно есть.

12. Положите капусту и редис к острой пасте, хорошо все перемешайте. На этом этапе очень важно ПОПРОБОВАТЬ получившуюся пасту. Смесь должна быть более острой, соленой и пряной на вкус, чем желательно было бы для еды, так как острота и соленость уменьшатся в процессе ферментации. По желанию скорректируйте количество соли и рыбного соуса (последний даст не только соленость, но и умами вкус), а также если нужно добавьте и чили-перчика, и чеснока. Хорошо перемешайте овощи с острой пастой, только не голыми руками. Либо наденьте на руку пакет или перчатки, либо вымешивайте ложкой, хорошо нажимая на капусту.

Переложите ваше кимчи в стеклянную баночку или в специальный пластмассовый контейнер, устойчивый к кислой среде и оставьте на два дня при комнатной температуре, лучше в теплом углу квартиры. Через два дня переместите кимчи в холодильник, а примерно через неделю можно начинать кушать. Каждый день ваше кимчи будет становиться все более ферментированным, кислым и пикантным, а съесть его лучше за шесть недель.

Приятного аппетита!