Папайя салат, Пад Тай, суп Фо, любой тайский рис или стир-фрай. Тайская, малайская, вьетнамская, индонезийская кухни. Куда ни глянь, любое блюдо в этих странах включает его – предмет любви и ненависти многих экспатов, великий и ужасный рыбный соус. Без этого продукта в странах Юго-Восточной Азии не прожить, наверное, ни дня. Даже если вам кажется, что вы сегодня его не ели, на сто процентов уверенным быть никогда нельзя. Рыбный соус в Азии используется вместо соли, и как усилитель вкуса, практически в каждом блюде, порой в совершенно неожиданных блюдах.
Вы можете относиться к нему как угодно, любить или считать адским изобретением перегревшегося под тропическим солнцем народа, но факт остается фактом: если вы задались целью научиться готовить тропические блюда у себя дома, без рыбного соуса вы далеко не уедете.
Описание продукта
Рыбный соус, это, по сути, жидкая квашеная мелкая рыбешка. Ммм.. аппетитненько, не правда ли?
Разумеется, для неподготовленного ума данная информация звучит крайне шокирующе и желание вообще иметь когда-либо дело с тайской кухней убивает на корню.
Однако, если разобраться, ничего сильно страшного в этом нет. И рыбный соус, по сути, не страшнее чем русская килька пряного посола, селедка, или, скажем, шведский сюрстремминг, запах которого способен уложить плашмя целую орду вьетнамцев, казалось бы, привыкших к странно пахнущей еде с детства. Более того, знаменитый и страшно крутой британский соус Ворчестер сделан, по сути, на той же основе. В его составе – все те же анчоусы, заквашенные до состояния ароматной коричневой жидкости.
Если же копаться еще глубже в истории, окажется, что древние греки с римлянами – наши почетные предки – тоже если рыбный соус в больших количествах и с превеликим удовольствием.
Поэтому, несмотря на кажущуюся экзотику, продукты ферментации, даже если это рыба, на самом деле гораздо ближе к нам, чем кажутся на первый взгляд.
Если отвлечься от сути, рыбный соус – жидкость коричневого цвета с соленым вкусом и характерным ароматом, варьирующимся от одного бренда к другому. Будучи добавленным в блюдо, рыбный соус сливается со вкусом продуктов, подчеркивая и усиливая их собственный аромат, а сам почти исчезает, растворяясь в общей вкусовой гамме. Рыбный соус – натуральный усилитель вкуса, продукт первой необходимости в кухнях стран Юго-Восточной Азии, и практически ни одно блюдо тайской или вьетнамской кухонь не обходится без него.
Польза
Это продукт натурального приготовления, богатый аминокислотами и всякими полезными веществами. Он насыщен витаминами группы B и целым рядом микроэлементов, благотворно влияющих на организм. Рыбный соус способен ускорять обмен веществ и хорошо влияет на обменные процессы, ускоряя рост мышц и сжигание жира.
К тому же, этот продукт – натуральный источник умами, позволяющий обойтись без использования искусственных усилителей вкуса, что само по себе уже – одно сплошное достоинство.
Где купить
Даже в суровых минских реалиях рыбный соус уже давно можно найти как в очень крупных супермаркетах, так и в специализированных азиатских лавочках на главных рынках города. В других городах ищите рыбный соус там же. Можно также купить продукт онлайн.
Единственное, на что стоит обратить внимание – бренд и состав. Рыбный соус – продукт и так специфический, а уж качеством рисковать в данном случае точно не стоит.
Тонкости выбора и бренды
Рекомендации даже от именитых знатоков разнятся. Общепринято считать, что хороший рыбный соус не должен иметь слишком темный (цвета кофе или кока-колы) цвет, а должен быть оттенка некрепкого чая, т.е. быть скорее прозрачным и коричневым, чем темным.
Этой версии придерживаются многие вьетнамские и корейские источники.
С другой стороны, по тайской версии самый лучший соус производят в деревушке Бан Пе (из нее, кстати, отходит паром на остров Самет – знаменитый курорт Тайланда). Я лично использую этот рыбный соус и он имеет как раз довольно темный цвет. А вот продукт бренда “три краба” (мы перейдем подробнее к обсуждению брендов рыбного соуса прямо сейчас), имеющий как раз более светлый оттенок, тайцы как-то и не особо любят.
Общие рекомендации таковы:
– В составе хорошего рыбного соуса будут только анчоусы (мелкая рыбешка) и соль. Чем больше дополнительных ингредиентов, тем меньше надежды на приличное качество. Глутамата там быть точно не должно. Также можно посмотреть на процентное содержание белка в соусе. Чем больше его процент, тем больше в соусе, собственно, рыбы, тем выше уровень аминокислот и сильнее умами вкус. Хороший рыбный соус – полезный высокобелковый и диетический продукт.
– Цена не может быть очень низкой, ибо хороший соус должен быть выдержан некоторое время, чтобы успеть приготовиться натуральным способом.
– Цвет может варьироваться. Традиционно считается что хороший рыбный соус будет цвета не очень крепкого чая, а слишком темный цвет говорит о невысоком качестве. Однако это правило работает не всегда, и бывает, что соус насыщенного цвета оказывается неплохим.
Среди проверенных и любимых многими брендов рыбных соусов, распространенных в азиатских точках, вам могут встретиться следующие:
1. Red Boat.
Действительно вьетнамский рыбный соус, произведенный на острове Фукок, и он любим не только самим вьетнамцами, но и тайцами и европейцами. Именно этот соус является победителем нескольких европейских слепых дегустаций. Цвет у него тоже правильный, запах не так шибает нос, как у конкурентов, а на вкус – чистый соленый океан.
2. Tiparos
Этот соус – хороший вариант компромисса между ценой, качеством и простотой приобретения. Это известный тайский соус, хорошо зарекомендовавший себя как среди тайской публики, так и на европейских кухнях. У него приятный, не слишком резкий, но отчетливо рыбный вкус и запах и довольно высокая соленость.
3.
Golden Boy
Еще один отличный бренд рыбного соуса. На этикетке изображен счастливый азиатский малыш. Сам соус имеет правильный цвет и немного резкий вкус, впрочем, очень азиатский. Это тайский бренд, и, по моему мнению, людям, только начинающим знакомство с продуктом, вьетнамские рыбные соусы нравятся больше. Тем не менее, среди наиболее распространенных и доступных брендов это хороший выбор.
5. Three Crabs (Три Краба) – тайский рыбный соус вьетнамской наружности.
Собственно, этот рыбный соус крайне любим вьетнамскими ютуб-блоггерами и некоторыми корейцами. Тайцы относятся к нему с подозрением, но в целом three crabs – натуральный продукт, имеющий тот самый “светлый” цвет и традиционный вкус. На этикетке его изображены, ожидаемо, три краба а также много всяких непонятных букв.
Несмотря на горячую любовь вьетнамцев к этому бренду, многим людям и лично мне этот соус кажется не самым удачным. Он имеет слишком уж сильный запах и не самый лучший вкус. Хотя этот рыбный соус неплох, присмотреться к альтернативам все же стоит.
5. Squid
Этот соус произведен в деревеньке Бан Пхе в Тайланде, той самой, откуда отходят паромы на остров Самет. Это местечко широко известно как рыбацкая деревушка и производитель рыбного соуса, но, кроме этого, продукт вряд ли может чем-то похвастаться.
У него сильный и не слишком приятный запах и горьковатое послевкусие. Тем не менее, я знаю людей, которые от него в восторге. Скорее всего, любить или нет резкий рыбный дух – это просто дело вкуса. Данный бренд рыбного соуса очень легко распознается в любых блюдах, так как даже в небольших количествах привносит очень сильный характерный аромат.
На самом деле я сама довольно долго пользовалась именно этим соусом, так как предпочитала тайскую стряпню. Однако в последствии его слишком едкий запах начал казаться мне все более и более надоедливым и все менее привлекательным, соус пробивался сквозь любые приправы и специи и, в конце концов я даже не закончила бутылку и перешла на Red Boat, который очень люблю.
Замены
Рыбный соус – продукт, найти который в продаже уже давно не составляет труда. И замена его в блюдах стран ЮВА точно скажется на вкусе, ибо соус – один из главных вкусов региона. Если все же очень хочется обойтись без данного продукта, вы можете заменить его Ворчестерским соусом. Такой выбор будет хорош практически во всех случаях, а также подойдет людям, которые не переносят вкус и запах оригинального продукта.
В блюдах, где рыбный соус играет не главную роль, а выступает в роли соленого продукта – замените его, соответственно, солью, или соевым соусом. Вкусовые оттенки блюдо, понятно, приобретет другие.
Эта статья – описание бутылочного продукта. Если вы ищете рецепт вьетнамского рыбного дипа Nuoc Cham, пройдите по ссылке.
Hanna 
