Som Tum Pla Ra. Папайя салат в лаосском стиле. С ферментированным рыбным соусом.

Классическая тайская версия папайя салата в блоге уже есть. Она прекрасно освежающая, хрустящая и арахисовая. Сегодня я представляю вам еще одну распространенную в Тае версию папайя-салата, которую сами тайцы называют “лаосским стилем”. Вы точно видели ее на стрит фуд лотках и фудкортах, она идет с очень сильно ферментированным рыбным соусом, изготовленным из речной рыбы, а не анчоусов. Такой рыбный соус обладает еще более сильным вкусом и.. хм.. ароматом, чем обычный. Он придает салату необыкновенную глубину вкуса и хорошо сочетается с морепродуктами]. которые часто к нему добавляют, а также с рисом или, еще лучше, с клейким рисом.

Если вы уже пробовали обычный папайя салат и привычны к рыбному соусу, если вам даже нравится рыбный соус, рекомендую попробовать лаосский стиль и сравнить. Среди тайцев у него точно много, много поклонников.

Ингредиенты

• 2 зубка чеснока
• 1 чили перчик тайский, можно больше по желанию
• 1.5 ст. л. пальмового сахара, измельчить ножом
• 2 шт. длинных бобов или просто зеленая стручковая фасоль. Длинные тайские бобы используем сырыми. Стручковую фасоль необходимо бланшировать перед употреблением в течении 2 минут в кипящей воде.
• 1 средний помидор, нарезать на четвертинки, либо 4 шт. располовиненных черри
• 1.5 ст. л. сока лайма
• 1 ст. л. тамариндового концентрата
• 1 ст. л. рыбного соуса (обычного, стандартного, из анчоусов)
• 1 ст. л. ферментированного рыбного соуса pla ra
• 1/4 ч. л. сухого куриного бульона или просто глютамата натрия (опционально, но поверьте мне тайцы его добавляют везде)
• 1 зеленая папайя, наструганная тонкой соломкой при помощи традиционной тайской овощерезки, терки-жюльен или любым другим способом. Подробнее о том, как измельчить папайю, читайте в рецепте классического папайя салата и в статье про зеленую папайю. Там же можно найти варианты замен
• 1 средняя морковь, наструганная тем же способом, что и папайя (можно пропустить)
• 2 ст. л. обжаренных на сухой сковороде тыквенных семечек

Способ Приготовления

Со ступкой и пестиком (тайской)

1. В ступке в пасту растолките чеснок и чили, добавьте пальмовый сахар и продолжайте толочь до образования пастообразной массы.

2. Разрежьте длинные бобы на участки примерно 4 см. длиной, отправьте в ступку, и буквально в пару ударов пестиком просто слегка “расколите” их. Добавьте помидоры, аккуратно пройдитесь пестиком, чтобы помидоры чуть лопнули и выделился сок. Перемешайте содержимое ступки при помощи ложки

3. Добавьте лаймовый сок, оба рыбных соуса, тамаринд и куриный бульон /глютамат (опционально), все хорошо перемешайте ложкой. Попробуйте заправку и добавьте недостающих ингредиентов по вкусу.
4. Если ваша ступка слишком мала, чтобы добавить туда папайю, остальные шаги проделывайте, просто разминая папайю руками в миске в месте с содержимым ступки.
5. Если же ступка достаточных размеров, отправляем в нее папайю и морковь, теперь попеременно работаем пестиком и поворачиваем овощи из ступки ложкой. Повторяем, пока овощи слегка не размягчатся, и заправка не пропитает содержимое ступки.

6. Выкладываем на тарелку, посыпаем поджаренными тыквенными семечками, подаем с клейким рисом. Вкусно также есть с тайской курицей гриль или с сифудом на пару.

Без ступки

1. Перемешиваем измельченный пальмовый сахар с рыбным соусом и соком лайма. Отставьте в сторону, пока пальмовый сахар продолжает растворяться.
2. Натрите чеснок на терке или в прессе=. Также очень очень сильно измельчите чили и смешайте с чесноком.
3. Слегка разбейте обратной стороной ножа бобы.
4. В заправку добавьте пла ра (ферментированный рыбный соус), а также тамаринд и глютамат (опционально), хорошо перемешайте до однородности, раздавливая недорастворившиеся кусочки пальмового сахара ложкой.
5. В миску отправьте бобы и помидоры, руками (в перчатках, так как будем трогать острую заправку) слегка перемешайте, раздавливая помидоры, чтобы из них вышел сок. Добавьте также чеснок, чили и заправку.
6. Добавьте папайю и морковь. Все хорошо еще раз перемешайте, поддавливая руками, чтобы овощи пропитались заправкой.
7. Подавайте, посыпав жаренными тыквенными семечками. Подавайте с клейким рисом, тайской курицей барбекю или варенными на пару морепродуктами.