Мы редко делим китайскую кухню на составляющие. Используем себе соевый соус с уксусом и чесноком, жарим мясо в воке, добавляем туда соответствующие приправы и полагаем, что постигли все тайны этой страны. Таким незамысловатым образом великий Китай по-прежнему продолжает оставаться одной из самых загадочных стран мира, а истинное положение дел в нем значительно отличается от наших иностранных представлений.
Китайских кухонь на самом деле гораздо больше, чем одна. Это ведь огромная страна, каждая из провинций которой обладает не только своей историей, но и климатом, природой, культурным и историческим наследием. Вкусы, ароматы, текстуры, типичные ингредиенты и способы приготовления блюд разительным образом отличаются в различных точках Китая. По этой причине так сложно говорить что-то об общей китайской кухне, хотя она, несомненно, и существует, включая в себя отдельно взятые фрагменты лучших кулинарных произведений каждой из своих провинций.
Сычуаньская кухня – королева среди всех провинциальных кулинарных традиций Китая. Этой провинции сильно повезло оказаться в одном из самых климатически выгодных регионов. С выходом к морю, с обилием различных типов ландшафта, Сычуань богата самыми разнообразными видами трав, растений, мяса и морепродуктов. За богатство и разнообразие местной кухни даже среди самих жителей Китая именно эта провинция традиционно известна как “божественная земля”, а внутренний гастрономический туризм всегда пролегает через Сычуань.
Сильный, яркий и острый вкус местной кухни обусловлен добавлением в еду чеснока и перца чили, но этим характерные особенности сычуанской кухни не ограничиваются. Есть на этой земле куда более уникальные, характерные и экзотические продукты, в которых и заключается главный секрет узнаваемого по всему миру вкуса сычуаньских блюд. Я приведу здесь только три из них, расположив по степени важности согласно собственному субъективному мнению.
1. Сычуаньский перец
Сычуаньский перец – абсолютно уникальный вид перца, отличающийся от привычных нам черного, белого и красного как самокат от дельтаплана. Этот вид перца не такой жгучий. Скорее он обладает немного кисловатым, цитрусовым вкусом с нотками горечи. Этот вкус настолько не похож ни на что другое, что точно описать его практически невозможно. Только одно свойство можно назвать наверняка – в блюдах, в сочетании с чили и горячим маслом, слегка поджаренный на сковороде, сычуаньский перец, благодаря содержанию особых химических соединений, вызывает удивительное чувство “покалывания” на языке. Это покалывание можно сравнить с ощущением от глотка сильно газированной охлажденной воды. Некоторые описывают это чувство как “звон” и “жужжание” (вы и правда имеете шансы услышать звон в ушах, если ненароком хватанете слишком много, что не так уж и сложно при дегустации китайских блюд в неадаптированных ресторанах). Это покалывание – немного сравнимое с ощущением мурашек в затекшей руке или ноге, которую наконец-то немного размяли, уникальное свойство, которого невозможно добиться использованием никакого другого продукта из известных мне. Если добавить ко всему приятный, сочетаемый как с мясом, так и с овощами аромат и приятный, не острый вкус, сычуаньский перец становится крайне желанным ингредиентом любого блюда. А уж на своей главной родине, в провинции Сычуань, имя которой он с гордостью носит, этот перец по праву король стола – мало какое блюдо обходится без его участия.
Благодаря своему особенному химическому составу эта специя обладает легким обезболивающим эффектом, и, что неудивительно, входит состав многих традиционных китайских лечебных средств.
Найти его в продаже не так тяжело, как кажется на первый взгляд. Даже три года назад во многих крупных магазинах и рынках (к примеру на минской комаровке) в отделах со специями я его видела, а уж в азиатских точках это просто маст хэв. Если вы хотели бы приобрести всего один ингредиент, который бы придал любому продукту китайский аромат – лучшего кандидата на эту роль не найти. Сычуаньский перец получил первое место в моем личном рейтинге за свою абсолютную незаменимость, совершенно уникальный вкус, аромат и химические свойства и очень широкое использование в Китае. Эта приправа – воистину, сердце не только сычуаньской, но и всей китайской кухни и ее заслуженная гордость.
2. Масло чили
Сычуаньская кухня известна своей остротой. Перцы чили добавляют повсюду и в бешеных количествах. Их сушат, маринуют, парят, варят, и я не удивлюсь, если еще и засахаривают, чтобы употреблять на десерт. Порой это похоже на манию, но, замечено: во всех практически областях с жарким влажным климатом люди традиционно едят очень много чили перца. Острая специя вышибает пот, а это, как ни странно, помогает охладить организм. Такие вот чудеса терморегуляции и человеческих пристрастий в еде.
Почему же из всего разнообразия острых приправ я выбрала именно чили масло? Потому что именно в таком виде перец добавляется в блюда чаще всего. Высушенные огненные чили обжаривают в раскаленном масле до тех пор, пока они не высвободят весь свой аромат (а он, надо заметить, и правда потрясающий), после чего это же масло используют в качестве приправы или для приготовления блюд (кстати, вынимать перцы из масла при этом совсем не обязательно). А еще именно в сочетании с чили маслом упомянутый выше неподражаемый сычуаньский перец наиболее полно раскрывает свой вкус и необыкновенные “покалывающие” свойства. Налейте на сковороду немного острого масла, добавьте раздробленный ступкой сычуаньский перец, поджарьте на небольшом огне, пока перец не сменит цвет, и теперь добавляйте сюда любое мясо, овощи или лапшу – гамма непередаваемых ощущений от употребления такого блюда обеспечена.
Таким образом, чили масло широко (если не сказать абсолютно везде) употребимо в китайской кухне, отлично сочетается и взаимодополняет друг друга с сычуаньским перцем, хорощо “дружит” с другими характерными для китайской кухни специями и обладает приятным ароматом само по себе. За это ему второе место.
Такое масло проще всего сделать самостоятельно из сушеных чили или корейского молотого чили-перца кочукару, которые можно найти в онлайн магазинах. Еще можно купить готовое масло чили в азиатском магазине, однако в этом случае качество и состав продукта может не всегда соответствовать ожиданиям.
3. Доубаньцзянь. Острая паста из ферментированных конских бобов.
Повара из Сычуани среди всех трех пунктов наверняка вынесли бы этот на первое место. Паста из ферментированных бобов (любят же азиаты ферментировать все на свете) – тот самый центральный ингредиент, придающий особый узнаваемый вкус местной кухне. В самой провинции практически любое блюдо может содержать ферментированные бобы или пасту из них. Без доубаньцзянь невозможно обойтись при приготовлении львиной доли самых известных и любимых миром сычуаньских кушаний, таких как мапо тофу, дважды приготовленная свинина и других.
Процесс изготовления пасты не быстрый – бобы нужно оставить под жарким солнцем, смешав с водой и солью, с добавлением перца чили и других специй на долгое время, чтобы они приобрели правильный вкус. Естественно, в современном мире многие производители пытаются схитрить. Кто-то ускоряет ферментацию при помощи современных технологий и дополнительных ингредиентов, кто-то использует другие сорта бобов.
Самой правильной считается доубаньцзянь из крайне неблагозвучной для русского уха области Писянь. Там пасту готовят по традиционной технологии, к тому же, в силу климата, именно там растут отличные крупные конские бобы.
Выглядит этот продукт в упаковке вот так.
Сама паста выглядит довольно..хм.. неприглядно и пахнет тоже очень ээээ… экзотично. Если вам сильно не нравится запах только что открытой пасты, оставьте ее на ночь в холодильнике – сильный запах ферментации выветрится, и она будет пахнуть более “бобовым”, даже в чем-то “хлебным” ароматом, хотя совсем без пикантности, конечно, не обойдется, иначе в чем же смысл. Тем не менее, в правильно концентрации добавленная к сычуаньскому перцу и маслу чили, доубаньцзянь отлично вписывается в тандем и добавляет ту самую малость вкуса, отличающую аутентично приготовленное блюдо от имитации.
Я даю пасте третье место за ее непривычный вкус и запах. Не каждому иностранцу такое придется по вкусу, особенно с первого раза. Пасту доубаньцзянь (или просто доубань) можно купить в специализированных магазинах азиатских товаров.
Вот так при помощи всего трех главных составляющих, вдохновения и сноровки можно приготовить уйму вкусных, аутентичных, острых и согревающих сычуаньских блюд. Кухня данной провинции заслужила популярность по всему миру и включает огромное количество очень вкусных вещей.
Если вам захочется применить на практике полученные знания, в блоге как раз припасен для этого рецепт МаПо тофу. И другие интересные и яркие блюда сычуаньской кухни уже на подходе.
Hanna 
