В Берлине +35, и все больше и больше хочется готовить тропическую еду, и все меньше и меньше продажи в киосках с сосисками гриль.
Я не великая поклонница вьетнамской кухни. После яркой и сильнохарактерной кухни Тайланда вьетнамская на первый взгляд кажется менее выразительной, как будто бледноватой. Здесь не чувствуется такой игры красок и сильных вкусов, а все как бы слегка смазано, приглажено и (зачастую) слишком уж явно пахнет рыбным соусом и (ооо, ужас-ужас) креветочной пастой.
Но есть у вьетнамской кулинарии один момент – будучи все такой же жаркой, тропической и азиатской, она зачастую становится именно более мягким, легким вариантом и прекрасным выбором, когда хочется почувствовать вкус свежих южных ингредиентов, не нагрузив себя при этом тонной чили и специй. Куркума, немного кориандра, лемонграсс, мята, арахис и много-много зелени и трав – вот основные вкусовые акценты, способные сделать любое блюдо незабываемым.
Сегодня мы попробуем приготовить хрустящий закусочный блинчик из рисовой муки с куркумой – Бан Сео. Это экзотический блинчик из рисовой муки на кокосовом молокое, яркий, как солнышко, с поверхностью, будто сотканной из кружева. В качестве начинки возьмем самое традиционное, что есть во Вьетнаме – смесь мяса (чаще всего свинины) и креветок с ростками фасоли.
К такому блинчику самый лучший гарнир – это свежий салат (латук, романо, айсберг или смесь) с вьетнамскими травами. Маст хэв – мята и кинза, но если есть какие-то другие интересные травки, например вьетнамская перилла (может быть, у кого-то растет на даче?).
Сами по себе и блинчик и начинка, как и многое во Вьетнаме, имеют скорее пресный вкус. Поэтому не игнорируйте приготовление соуса, тем более, что готовится он просто (а рецепт тут же, в блоге). Блинчик нужно макать в дип при еде. Еще один вариант сделать блюдо ярче – предварительно замариновать мясо и креветки в чесноке с маслом.
Ингредиенты:
блинчик
120гр рисовой муки
40гр пшеничной муки
1.5 ч.л. куркумы
250 мл воды
200 мл кокосовых сливок или жирного густого кокосового молока
1 небольшое перо зеленого лука
0.5 ч.л. соли
Начинка
250 гр очищенный креветок
350 гр мяса (обычно берут жирную свиную грудинку), нарезанного тонкими небольшими кусочками
1 луковица шалота или 0.5 обычной луковицы
200 гр ростков фасоли
Гарнир
0.5 кочанчика салата латук или романо
1 пучок мяты
1 пучок кинзы
немного листьев горчицы (если есть)
немного листьев периллы (если есть)
Комментарии по ингредиентам
1. Рисовая мука. В рецептах, которые я выкладывала до сих пор, мы использовали клейкую рисовую муку. Так вот, здесь она не подойдет. Вам нужна мука из обычного риса. Ее легко достать в азиатских лавочках или магазинах здорового питания. Заменить вряд ли чем-то получится. Можно конечно сделать блин полностью из пшеничной муки, но.. но-но-но, Бан Сео – это рисовый блинчик, как ни крути.
2. Мясо. Страны Азии – это как правило страны свинины и курицы. На части континента, где еще пару столетий назад люди страдали от голода, эти виды мяса – самые доступные. Поэтому жирная свинина – традиционный ингредиент очень большого количества мясных блюд и если вы хотите добиться аутентичности – берите ее. Лучше всего подойдет хорошая грудинка с большим количеством мяса.
Однако в этом моменте я всегда жертвую аутентичностью в пользу собственным предпочтениям. Я готовлю такой блинчик обычно с нежной телятиной.
Можно даже приготовить вегетарианскую версию, положив вместо мяса мелко нарезанные грибы, к примеру, или фасоль, или еще что-нибудь вегетарианское и вкусное.
3. Ростки. Любые проростки любых бобов, пригодные к употреблению в пищу в слегка обжаренном виде, сюда вполне подойдут. Можно обойтись без них с некоторой потерей хруста и общей “вьетнамскости” блюда.
4. Травы. Мята и кинза – почти обязательные ингредиенты, остальное берите по желанию. Перилла – очень азиасткая и вкусная травка, если у вас будет возможность – попробуйте. Ее можно найти под названием ShiSo, а также Perilla. Спрашивайте в азиатских лавчонках.
5. Соус nuok cham. Очень советую здесь приготовить именно этот соус. Это типично вьетнамский ингредиент, который мгновенно перенесет вас в край кокосов и теплого океана. К тому же, готовится он очень просто. Блинчик и начинка здесь почти без специй, а этот соус придает цельность и законченность вкусу блюда.
Впрочем, если лень и нет под рукой необходимых ингредиентов, можно заменить его, скажем, кисло-сладким соусом из бутылки или вообще любым другим азиатским соусом по вашему вкусу.
Совсем без дополнения лично мне вьетнамские блюда кажутся пресными. Вкус данного блинчика сам по себе – невыразительный, с легкой горчинкой куркумы. Здесь нету ни одного вкусового акцента, все компоненты нейтральные. Поэтому яркое дополнение с акцентом умами очень хорошо подойдет к этому блюду.
Способ приготовления
1. Приготовьте соус nuok cham
по рецепту, для этого вам понадобится смешать сахар, сок лайма и рыбный соус с водой в подходящих по вкусу пропорциях.
2. Смешайте ингредиенты для блинчиков, за исключением зеленого лука, смешайте в миске, накройте пленкой и оставьте на пару часов или хотя бы 30 минут.
3. Перед самым началом приготовления блинчиков введите в тесто мелко нарезанный зеленый лук.
5. В зависимости от размера креветок, вы можете также разрезать их на несколько частей или оставить целыми
6. Мелко нашинкуйте лук шалот
7. Возьмите небольшую сковородку, добавьте немного масла, положите ростки фасоли и готовьте на медленном огне в течение 2-3 минут, пока жидкость не выпарится. Снимите с огня и отложите в сторону.
8. На ту же сковородку, если надо, добавьте немного масла. Положите лук шалот, готовьте, постоянно помешивая, в течение 1-2 минут, пока лук не станет мягким. Добавьте мясо и креветки, обжаривайте на среднем огне все вместе еще 2-3 минуты или до полной готовности мяса, посолите в процессе. Снимите со сковороды.
9. Теперь можно переходить непосредственно к блинчикам. Тесто достаньте из холодильника и не забудьте добавить зеленый лук, подготовленный заранее.
Если на сковороде будет не хватать масла, добавьте 0.5 чайной ложки. Сковороду хорошо разогрейте на сильном огне и вылейте немного теста. Сделайте круговое движение сковородой, чтобы тесто распределилось равномерно внутри.
10. На одну половину теста выложите начинку и немного ростков фасоли. Накройте крышкой и подожите 2-3 минуты, пока края блинчика не станут золотистыми.
11. Уменьшите огонь до среднего, снимите крышку и жарьте еще 3-4 минуты, пока блинчик не станет хрустящим.
12. Теперь накройте начинку свободной половиной блинчика. Снимите со сковороды. Повторите все действия с оставшимся тестом, по мере необходимости подливая масла в сковороду.
13. Вымойте и нарвите руками салат латук, добавьте по вкусу мяту, кинзу и периллу, подавайте к блинчику вместе с вьетнамским рыбным соусом, приготовленным заранее.
Приятного аппетита!
Hanna 
