Hanna Рамен – подвид супов с лапшой, не какой-то там отдельный рецепт или блюдо, а целый вид кулинарного искусства. Это блюдо не одного дня, ведь на приготовление насыщенного, густого бульона уходит порой по шесть – восемь часов. Вариаций рамена, способов его приготовления, секретов самого вкусного бульона столько же, сколько и маленьких ресторанчиков, в каждом из которых ревностно оберегают свой собственный, самый лучший рецепт знаменитого супа. Рамен это почти что культурное наследие Японии.
А потому и подходить к нему стоит серьезно.
Поскольку вариаций рамена много, а приготовление блюда с нуля процесс долгий и многоэтапный, в этой статье я начну с теории. Мы разберем рамен на составляющие и посмотрим, из каких компонентов складывается вкус, какие классические и современные подходы к приготовлению рамена имеются на сегодняшний день, и что нужно знать и уметь, чтобы соорудить вкусный суп самостоятельно, на домашней кухне.
По мере наполнения блога эта статья также будет дополняться релевантными ссылками на рецепты по теме.
Абсолютно любой рамен суп, начиная от простого пакетированного до элегантного творения знаменитых поваров в дорогом ресторане, можно разбить на следующие составляющие:
1. Бульон. Классический рамен готовится либо на прозрачном бульоне (chitan), особенно популярен двойной, когда бульон из мясных составляющих и водорослей соединяются вместе, либо на густом костном бульоне (pietan), насыщенном и имеющем беловато-молочный цвет и высокую жирность. Точный рецепт бульона каждая маленькая раменная и ресторан держат в секрете, ведь это главный компонент вкуса всего супа. На домашних кухнях мы тоже стараемся как можем.
Существуют варианты быстрых бульонов для рамена. Самый простой – купить или заказать через интернет концентрат костного бульона из Кореи и Японии и развести в воде, можно добавить немного бульнного концентрата. Понятно, что преимущества подобного бульона, кроме времени приготовления, сомнительны, однако в современных условиях это зачастую рабочий вариант.
2. Лапша Самые гордые рестораны делают лапшу самостоятельно, особенно ревностно следя за тем, чтобы она была настолько длинной, насколько только можно. На самом деле можно брать любую лапшу, самое идеальное: плоскую пшеничную средней ширины. Свежую либо сухую. Рамен получится с любой из них.
3. Таре. (Tare). Это вкусовая основа, то, что дает рамену его название. Таре – эта та база, которая придает бульону дополнительный слой вкуса. Классические виды рамен это
Shoya Ramen – на основе соевого соуса, Miso Ramen – на основе пасты мисо, Yuzu Ramen – на основе соуса с цитрусом Юзу, Shio Ramen – бульон в нем не был сдобрен дополнительным соусом, а просто посолен. Возможны также и комбинации, например Miso Yuzu Ramen (рамен с мисо и юзу) и тому подобные.
4. Масло Масло, добавляемое в рамен, придает ему дополнительный слой аромата. В зависимости от цели это может быть масло чили, кунжутное масло либо чесночное, все зависит от вкуса и креативности повара.
5. Топпинги: Все то, что идет в суп дополнительно к предыдущим ингредиентам. То есть, мясная составляющая, овощи, грибы и прочие добавки, которые придают дополнительной питательной ценности и вкуса супу.
Два основных топпинга, которые понадобятся для рамен, это:
Chashu – свинина, тушеная в японском соусе.
Ramen Egg – яйцо, выдержанное в японском соусе.
Приготовление всех составляющх рамен и их разновидности подробно рассмотрено в блоге, так же как и рецепты-конструкторы готовых супов. Ищите по тэгу “рамен” либо кликайте по ссылкам, представленным в этой статье.
