Hanna Общее описание и применение
Столетние яйца – ферментированные в золе утиные (реже куриные) яйца. Продукт китайского происхождения, известен также под названиями “вековые яйца”, “тысячелетние яйца”, считается деликатесом в Азии. По-китайски продукт называется Пидан. Многих отталкивает за счет специфического запаха, так что любовь к нему – дело привычки. Но многим он очень и очень нравится. Это что-то вроде голубого сыра – продукт, к которому вкус скорее вырабатывается. процесс ферментации длится от нескольких недель до пары месяцев. Белок в итоге становится темно-коричневым, почти прозрачным, с желеобразной текстурой, а желток приобретает зелено-серый оттенок и кремовую консистенцию.
Пидан едят как самостоятельную закуску, нарезая дольками и подавая с соевым соусом, имбирём и уксусом, либо добавляют в каши (например, рисовую конджи), салаты или используют как начинку для булочек и рулетов.
Польза и вред
С точки зрения питания, столетние яйца — это богатый источник белка, без лишнего жира и углеводов. За счёт ферментации снижается уровень лактозы и появляются ферменты, которые могут положительно сказываться на пищеварении. Также в них содержатся витамины группы B и минералы, особенно железо и селен.
Но есть и нюансы. Во-первых, в промышленных условиях раньше использовали ферментацию с добавлением тяжёлых металлов (например, свинца) — это вызывало опасения за здоровье потребителей. Сейчас качественные производители используют безопасные ингредиенты, но важно следить за происхождением продукта. Во-вторых, из-за высокой щёлочности яйца могут быть тяжеловаты для чувствительного желудка.
Где найти и замены
Купить столетние яйца можно в азиатских магазинах — в Берлине, например, они есть в супермаркетах типа Go Asia или Vinh Loi. Обычно они продаются поштучно или в упаковке из шести штук и уже очищены или в скорлупе, обёрнутые в солому или глину.
Если хочется попробовать что-то похожее, но не столь радикальное по вкусу, можно начать с мягко маринованных яиц (например, японских шойу-тамаго) или солёных утиных яиц, также популярных в Китае. Это менее экстремальные, но всё же интересные способы взглянуть на привычный продукт по-новому.
Заменить можно, во-первых, маринованными яйцами вроде яиц для рамена . Можно купить указанные выше соленые утиные яйца. Можно также просто сварить яйцо вкрутую или пашот. Для придания более “пикантного” вкуса можно к яйцам добавить что-нибудь вроде сыра камамбер или сыра с плесенью. Полноценной однозначной замены не получится, так как этот продукт – уникален на вкус. Но, скорее всего, то, что вы готовите, будет вкусно и с одной из вышеприведенных альтернатив.
