“Жемчужные” тефтели с клейким рисом по-хубэйски

Тефтельки из свинины, где мясо не смешано с рисом, а скорее обваляно в нем, как в панировке. Такие тефтельки готовятся традиционным методом – на пару. Их вкусно есть обмакивая в острый соус, и подавать к овощам стир фрай или в составе китайского обеда. Малоизвестное блюдо, которое не найдешь в стандартном китайском ресторане, при этом очень вкусное и аутентичное.

В традиционной китайской кухне мясо для этого блюда измельчают вручную с помощью тяжёлого ножа или двух, добиваясь почти пастообразной консистенции. Это даёт более упругую текстуру и насыщенный вкус, но требует времени и усилий. В этом рецепте я предлагаю упрощённый вариант с нежирным свиным фаршем, к которому мы добавим нарезанный вручную жир для сохранения правильного баланса. Однако, если вы хотите попробовать аутентичный метод, можете порубить мясо ножами (метод «измельчить и завернуть»).

Ингредиенты

Основные ингредиенты:

• 500 г жирного свиного фарша.
• 50 г имбиря (примерно 3 ст. ложки в измельчённом виде)
• 100 г корня лотоса (или ~6 водяных каштанов)
• 4 сушёных шиитаке (замочить в тёплой воде минимум на 3 часа, сохранить воду после замачивания)
• 8-10 белых частей зелёного лука
• 150 г замоченного клейкого риса – замочить в тёплой воде минимум на 3 часа
• соль по вкусу (2.5 ч. л. у меня)
• пергаментная бумага под размер пароварки, с дырочками, или скажем листья бамбука или банана (подстелить под мясо в пароварке, можно также взять марлю или что-то еще)

Маринад:

• 2 ч. л. крахмала + 2 ст. л. воды от замоченных грибов (перемешать)
• 1 яйцо
• 1 ч. ложка рисового вина (Shaoxing Wine) или саке
• 1 ч. л. кунжутного масла
• 1 ч. л. сахара
• ¼ ч. л. белого перца (можно заменить чёрным)
• 1 ч. л. концентрата куриного бульона или заменителя (Knorr, MSG и др.)
• 4 ч. л. светлого соевого соуса.

Способ Приготовления

1. Замочите сушёные грибы, клейкий рис и, если используете, листья для пароварки в тёплой воде на 3 часа. Промойте клейкий рис 2-3 раза перед замачиванием. Сохраните воду от грибов.
2. Очистите и мелко нарежьте имбирь.
3. Нарежьте кубиками корень лотоса (или водяные каштаны), белую часть зелёного лука и отжатые сушёные грибы. Добавьте к мясу.
4. В свиной фарш добавьте крахмальную смесь, рисовое вино, сахар, соевый соус, концентрат куриного бульона, белый перец, кунжутное масло и яйцо.

5. Тщательно перемешивайте мясную смесь палочками или руками в одном направлении, пока она не станет липкой и упругой. Можно использовать стационарный миксер с крюком на низкой скорости (~1 мин.). Поставьте в холодильник на 20 минут.

6. Если используете бамбуковую пароварку, выложите на дно подготовленные листья, марлю или пергамент
7. Достаньте фарш из холодильника, добавьте соль. Теперь берем фарш в руки, поднимаем его над миской и с силой шлепаем обратно. Повторяем несколько раз. Так фарш станет более клейким и упругим.
8. Берите примерно 1,5 ст. л. фарша, формируйте шарик. Обваляйте в клейком рисе (не слишком густо).

9. Готовьте на максимальном огне в бамбуковой пароварке 10-15 минут.

9. Традиционно подаётся с паровой рыбой и овощами. Можно приготовить большую порцию и заморозить.