Ма-По Тофу. Ma Po Tofu. Самое известное блюдо сычуаньской кухни.

Рецепт от Апр. 2018, обновлен в январе 2025. Поправлены инструкции и фотографии.

Ма По тофу – пожалуй, одно из самых известных сычуаньских блюд. Оно любимо за свой глубокий вкус и нежность тофу по всему миру. Приготовленное правильным образом, это острое, согревающее умами рагу, впитавшее в себя основные кулинарные тенденции региона. Готовить его дома легко, если есть ингредиенты. А получается гораздо, намного лучше, чем в заведении. Хотя бы потому, что есть шанс взять качественные специи.

Ингредиенты

• 80 гр растительного масла для жарки
• 4-6 сушеных перцев чили, слегка поломать и высыпать семена
• 1-2 свежих тайских чили перчика, тонко нарезать, можно извлечь семена
• 0.5  – 2 ст. л. сычуаньского перца в зависимости от вашей смелости
• 10 гр измельченного имбиря
• 3 зубка чеснока, измельчить ножом
• 400 гр мясного фарша. Фарш можно брать любой на свой вкус. В Китае самое популярное мясо, несомненно, свинина, но я больше люблю говяжий или даже бараний фарш. Для диетичности можно конечно даже использовать индейку или курицу,  однако лучше чтобы мясо было не совсем постным. Именно сочетание небольшого количества жира с острым маслом делает вкус Ма По Тофу таким великолепным. Sad, but True, ничего не поделаешь.
• 1.5-2 столовые ложки острой пасты из ферментированных бобов Доубаньцзянь, о которой я вам рассказывала в предисловии к рецепту и в отдельной статье
• 500 мл воды или бульона (я готовлю на воде, еще и бульон сюда мне уже зажирно)
• 300 гр. (одна упаковка) средне-мягкого или шелкового тофу
• 1.5 ч. л. кукурузного крахмала
• 1-2 пера зеленого лука для украшения (опциональное)
• 1 ч. л. сахара
• 1 ч. л. кунжутного масла
• неограниченное количество ароматного риса жасмин для подачи блюда (без него будет остро)

Способ Приготовления

1. Первый шаг – приготовление острого масла. можно выполнить заранее.
   Если вы используете целые сушеные перчики, предварительно разрежьте каждый на несколько частей. Если же молотые чили – можно ничего не делать.
2. Нагрейте небольшой сотейник на маленьком огне, добавьте половину масла (40гр) и бросьте туда ваши перцы чили. Готовьте на медленном огне, периодически помешивая, пока перцы не изменят цвет, а масло не приобретет ощутимый аромат перцев чили (примерно 7 минут). Снимите с огня и отставьте в сторону.

3. Теперь готовим тофу. Для начала нужно постараться аккуратно вынуть его из упаковки. Для этого снимите упаковочную пленку с верха, накройте коробочку с тофу тарелкой и быстро переверните. Нежный соевый творог легко соскользнет в тарелку, не развалившись.
    Нарежьте тофу довольно крупными кубиками. Если ваш тофу нежный, рассчитывайте, что в сковороде он скорее всего разобьется еще на более мелкие кусочки. Прорежьте не только вдоль и поперек, но сделайте и один надрез по высоте, иначе ваши кубики будут слишком уж большими.
4. Разведите в кастрюльке или мисочке крахмал со 100 мл воды, хорошо размешайте.

4. Сычуаньский  перец  измельчите  в ступке  перед  приготовлением.  Можно  использовать  уже измельченный или, еще лучше, готовое масло из сычуаньских перцев. 

5. Добавьте в сковороду, в разогретое масло,  имбирь и чеснок, готовьте секунд 15-20 на средне-сильном огне. После этого добавьте фарш и  сычуаньский перец. Готовьте, размешивая и разбивая комочки лопаткой, пока мясо полностью не приготовится. Цвет фарша должен измениться с красноватого на коричневый. Когда фарш изменит цвет, всыпьте в него измельченный сычуаньский перец, и готовьте на средне-слабом огне помешивая, около минуты, смотрите чтобы перец не горел, а томился в жиру от мяса. Перец должен дать аромат.

6. Добавьте в сотейник нашу пасту Доубань цзянь (бобовая паста) и 450 мл воды или бульона (вода должна покрыть мясо, так что регулируйте в зависимости от ситуации), оставьте на минуты полторы пока вода не выпарится примерно наполовину.

7. Добавьте крахмал с водой в наш соус и готовьте примерно одну минуту до загустения. Теперь добавьте масло чили из первого шага (если сильно боитесь острого, добавляйте половину а то и меньше) и размешайте его с соусом. Сушеные чили, плавающие в масле, тоже вполне можно добавлять. Они уже не очень злые, так как отдали свою остроту маслу, но пробовать на вкус все же не советую.

8. Добавьте также сахар и кунжутное масло. Можно очень аккуратно попробовать соус и поправить сахар-соль
9. Теперь положите в сковороду тофу. Не торопитесь сразу же его размешивать – это усилит процесс распада соевого сыра в сковородке. Дайте ему покипеть полминуты вместе с соусом, и после того, как тофу слегка затвердеет, нежно и аккуратно смешайте его с соусом. Готовьте все вместе еще 3-4 минуты, посыпьте сверху мелко нарезанным зеленым луком, выключите огонь, накройте крышкой и дайте постоять еще ровно одну минуту.

9. Подавайте со свежим рисом жасмин, приготовленным без соли и дополнительных специй, и.. это очень вкусно. Приятного вам аппетита!