Hanna Общее описание и применение
Комбу – съедобная водоросль, может происходить из разных подвидов растений, может также упоминаться под названием dashima (корейская версия) или haidai. Во всех случаях, речь идет об одном и том же, очень древнем ингредиенте в азиатских кухнях.
Водоросль комбу обычно попадается в продаже в виде сухих пластов, покрытых беловатым налетом. Этот налет ни в коем случае нельзя смывать – это натуральный усилитель вкуса, который и делает блюда с водорослью комбу насыщенными. Комбу натуральным образом содержит химический элемент, известным нам как глютамат натрия – усилитель вкуса, и таким образов придает вкус любым блюдам, приготовленным на ее основе. Этот продукт – носитель и источник того самого “пятого вкуса” – умами – такого важного в азиатской кухне. Будучи одним из древнейших ингредиентов, комбу уверенно считается одним из основополагающих умами продуктов в Азии.
В Азии комбу едят как стир-фрай, маринованную закуску иди даже просто в свежем виде. Но чаще всего комбу используют как вкусовую основу для бульнов и супов. В Японии такой бульон называется даси (даши), в Корее – мёльчи (мьольчи). Бульон готовится при помощи долгого замачивания и очень медленной варки комбу в воде, в результате чего умами вкус выделяется из водоросли в бульон и придает насыщенность всему, что в последствии варится в супе. Комбу нельзя готовить при интенсивном кипении, иначе она начнет выделять желатинообразный компонент, который может придать супу неприятную текстуру.
Польза и вред
Употребление съедобных водорослей связывают с крепким здоровьем и долголетием жителей Азии. Водоросль, будучи низкокалорийным продуктом сама по себе, придает вкус блюдам, насыщает, и содержит в себе огромное количество важных для здоровья минералов и витаминов. Она может понижать уровень сахара в крови и хорошо сказывается на состоянии организма при нарушении обмена веществ. Полезна для снижения веса. Укрепляет иммунитет и пищеварение, считается полезной также при анемии и нарушении тироидной функции, обладает общим противовоспалительным эффектом.
С осторожностью стоит употреблять людям с проблемами со щитовидкой а также тем, кто принимает лекарства на основе калия. Водоросли содержат большое количество йода, поэтому их употребление нужно дозировать, а лучше уточнить у врача.
Также стоит помнить о возможной индивидуальной непереносимости.
Где найти и замены
Водоросль Комбу обычно продается большими пластами или пластинками в сушеном виде. Ее легко найти в азиатских магазинах, но и на полках крупных супермаркетов в азиатском отделе она встречается часто.
Бывает, что продается также порошок комбу, это может служить хорошей заменой в случае необходимости, желательно, чтобы в составе была только водоросль.
Если вы готовите бульон даси, можно поискать наборы для даси в замороженном или сушеном виде в азиатских супермаркетах. Готовый порошок для такого бульона будет скорее состоять из искусственного глютамата, чем из водоросли, но его тоже можно использовать, если это единственная доступная опция.
В различных блюдах, и при приготовлении бульона, без комбу можно обойтись, заменив ее другими ингредиентами с высоким содержанием умами: хлопьями бонито, сушеными анчоусами или сушеными грибами шиитаке. Сушеные водоросли вакаме можно использовать вместо комбу в блюдах, где водоросль является именно основным ингредиентом, вроде стир фрая или наполнения в супе.
