Hanna Общее описание и применение.
Фенугрек в русском языке называется пажитником, но в кулинарном контексте, особенно в случае азиатской индийской кулинарии, которой мы тут на сайте часто балуемся, вы скорее встретите его либо под английским названием, либо с индийским именем – Methi.
Несмотря на то, что пажитник часто продается как биодобавка или средство народной медицины, в кулинарии он широко используется как приправа. Это травянистое растение, обладающее характерным немного пряным и одновременно сладковатым ароматом, который у многих людей вызывает ассоциацию с кленовым сиропом. Фенугрек используется в виде как листьев (знаменитый баттер чикен – хороший пример блюда с ними), так и семян, которые входят в состав многих индийских смесей специй. Эта приправа – почти неотъемлемая часть индийской кулинарии. Она используется как для вегетарианских блюд, так и для мясных карри, и для маринадов, и просто как состав смеси специй для посыпки жареных блюд и лепешек.
Пажитник, в общем, используется во многих кухнях мира – и в Африке, и в Ираке и на ближнем Востоке. В грузинской кухне, кстати, также используется пажитник – хотя и немного другой сорт – в составе многих популярных смесей специй, так что его вкус вполне может быть вам вполне знаком.
В Индийской кулинарии фенугрек, как правило, важный ароматный и вкусовой компонент карри, так как он имеет очень характерный запах и аромат. Листья в сухом либо свежем виде используются в конце приготовления блюда, а семена сначала обжаривают в масле для придания яркости аромата и снижения горькости, которой они обладают натуральным образом.
Польза и вред
В традиционной восточной медицине фенгурек раньше использовался для улучшения продукции грудного молока, при некоторых гинекологических заболеваниях, а также нарушениях обмена веществ. И хотя пища, богатая специями, полезна при многих состояниях, исследований, доказывающих пользу пажитника, не проводилось.
Употреблять фенугрек в больших количествах не стоит, так как он может провоцировать аллергические реакции. Его также не советуют употреблять во время беременности, так как он может провоцировать дисбаланс гормонов и даже привести к серьезным последствиям.
Однако в разумных количествах как приправа в пищу, а не как биодобавка, пажитник безопасен и крайне приятен на вкус и аромат.
Где купить и замены
Купить пажитник (фенугрек) в виде семян можно либо в йоговских, индийских и аюрведических лавочках специй, либо онлайн. Можно также посмотреть просто на рынке в отделе специй, но там скорее всего будет грузинская вариация. Впрочем, она вполне подойдет для наших целей (вкусно точно будет)
Листья фенгурека, в отличие от семян, скорее всего можно будет найти либо онлайн, либо исключительно в азиатско-индийских местах, и, разумеется, в сушеном виде, если вы только не живете в какой-нибудь стране, где использование этого растения крайне распространено.
При покупке ищите также индийское имя Methi. Его часто указывают на упаковке.
Заменить пажитник можно целым рядом вещей. Семена лучше всего заменять небольшой порцией кленового сиропа. В таком случае его нужно добавить в блюдо на том этапе приготовления, когда будет добавлена жидкая составляющая. Если заменять другими специями-семенами, тогда лучше их тоже обжарить в масле. Это могут быть: семена горчицы, семена фенхеля, семена сельдерея, или любая другая их смесь. Также можно заменить фенугрек небольшой порцией карри в порошке (опять же, в этом случае добавляйте порошок уже когда в блюде будет жидкость).
Листья фенугрека можно заменить листьями горчицы или сельдерея. Вкус блюда в случае замен конечно же незначительно изменится.
