Zhajiangmian.Чжацзянмянь. Китайская лапша в соусе из черных бобов с мясом.

До сих пор я как-то в основном писала про яркую, искрящуюся жужжащим сычуаньским перцем и огненную от чили южную китайскую кухню и обходила стороной китайскую кухню северную.

Здесь дела обстоят совершенно иначе. Вкусы здесь мягче, слаще. Меньше остроты, но больше глубокого, соленого умами и сладкого вкуса с кислинкой знаменитого китайского уксуса, с рисовым шаосиньским вином и разными видами бобов. Кухня северной части Китая, как и положено ей – более сытная, основательная, тяжелая и тягучая. И более близка и понятна нам, людям холодного климата. Недаром именно пекинская утка – самый яркий представитель северной кухни – стала любимым китайским блюдом в европейской части суши. 

ЧжаЦзянМянь – лапша, более известная многим как “лапша с соусом из бобов”.

Более того, именно этот рецепт – прародитель и ближайший родственник другого знаменитого корейского блюда – чачжанмен (любимая лапша из корейских дорам 🙂 ).  В Корею блюдо было завезено именно китайскими иммигрантами и до сих пор считается там именно китайским блюдом, хотя готовится иначе (в частности, соус несколько отличается от оригинального). С чачжанменом мы еще познакомимся позже, а пока рассмотрим поближе его иммигрантского предка.

Лично мне рецепт очень сильно напоминает что-то вроде китайских спагетти болоньез. Густой мясной соус с луком, только в азиатском стиле – дополненный сильным, соленым, тягучим умами из ферментированных бобов. Сладкий и одновременно соленый, темный густой соус – настолько вкусный, что его хочется есть ложками. Именно этот соус, кстати, и подается к утке по-пекински, придавая ее мясу незабываемый вкус. Лапша чжацзянмянь готовится невероятно просто и радует неизменно приятным результатом. Это отличный способ удивить домочадцев и гостей истинно китайским блюдом без слишком существенных усилий в части готовки. Чжацзянмянь к тому же неплохо хранится и вполне может сойти за стильную ссобойку на работе.

Вы также можете изменить мясную составляющую блюда по своему усмотрению. К примеру, взять мясо утки – дабы окончательно получить вкус утки по-пекински в вашей простой, но эффектной лапше. 

С какой стороны ни глянь – чжацзянмянь просто необходимо попробовать. Это известное, несложное и однозначно вкусное китайское блюдо, не требующее особых усилий в приготовлении. 

• 300 гр говядины для жарки. Подойдет отруб типа рибай, тендерлоин, ромштекс или вырезка. Также подойдет уже готовый фарш из любого вида мяса.
• 2 ст.л. рисового вина (лучше всего китайское Шаосиньское вино)
• 2 см корня имбиря, измельчить ножом
• 180 гр китайского сладкого соуса из бобов, соуса для пекинской утки или хойсин
• 360 мл воды
• 1 небольшая луковица, мелко нарезанная
• 200 гр любой сухой лапши
• половинка длинного огурца или один маленький

1. Мясо. Я готовлю из говядины, но это не обязательно. Вы можете выбрать свинину или телятину. Можно взять баранину или утку. Будет вкусно. Также вы можете сделать блюдо с готовым фаршем и тем самым облегчить себе задачу. Я предпочитаю более крупно нарезанное мясо, однако это всего лишь вопрос личных предпочтений, о которых, как известно, не спорят.

2. Соус из сладких бобов. 

Соус продается в азиатских магазинах онлайн или оффлайн. Ищем сладкий бобовый соус, китайский или корейский. Он можете еще называться “соус из черных бобов”. И еще вам подойдет то, что называется “Хойсин”. Это тот же бобовый соус, но разбавленный водой, и при его использовании вам надо будет уменьшить количество воды в рецепте, но в целом это популярный, доступный в наших краях вариант.

Не удивляйтесь, на вкус этот самый “сладкий” бобовый соус, вообще-то, соленый, и больше напоминает мне японскую пасту мисо, чем нечто сладкое. В Азии просто как-то уж так принято называть сладким все то, что по счастливой случайности содержит меньше килограмма перца чили на единицу продукции. Впрочем, в случае всяко разно вариаций типа хойсина вкус уже может отличаться.

По-английски соус может называться  sweet bean paste или даже sweet flour paste. Главное, помните, что вам нужен сладкий бобовый соус. Любой соус с таким названием и темным цветом – от темно-красного до коричневого и черного подойдет. А вот перцев чили в нем быть не должно.  Существует китайский острый бобовый соус, так вот он вам НЕ нужен. После стольких месяцев ведения этого блога мне самой странно осознавать, что в кои-то веки нам не нужно ничего, содержащего чили, но вот…

Вы также можете поискать не сладкий бобовый соус, а то, что называется ground bean paste. В таком случае чачжанмен будет немного другого вкуса, но это все равно тот же рецепт, даже еще более аутентичная версия.

Заменить или исключить этот ингредиент в данном блюде не получится, т.к. это ключевая составляющая рецепта. Однако найти в продаже соус хойсин, по крайней мере, довольно просто. Это бутилированный продукт и он есть почти везде. К примеру,  Соус-паста Хой Син Lee Kum Kee. У этого бренда вполне достойный выбор азиатских соусов, и он продается во многих онлайн магазинах. 

3. Рисовое вино.  В идеале берите Шаосиньское рисовое вино, спросите в том же магазине, где будете покупать соус из пункта выше. Если нет – сакэ будет отличной заменой. Если с азиатскими винами никак – берите сухое шерри или джин.  Если ну совсем-совсем никак, просто вот вообще, можно так и быть заменить обычной водкой или белым сухим вином. А подробнее о винах, как водится, в отдельной статье. Кликайте на название ингредиента.

1. Для начала окончательно разберемся с соусом. Для этого протестируем тот, что есть у вас на наличие воды. Налейте немного соуса из бобов на блюдце и посмотрите. Если он растекается, как бальзамический уксус –  уменьшите количество воды в рецепте в два раза. Если же он похож скорее на пасту или повидло – то есть держит форму или только слегка расползается по тарелке, в основном сохраняя густоту и местоположение – значит, соус густой, и количество воды оставляем такое же, как в списке ингредиентов.

2. Если вы используете мясо кусочком, нарежьте его на небольшие кубики со стороной 1 см. Если вы используете фарш, просто пропустите этот шаг.

3. К мясу добавьте рисовое вино и измельченный имбирь, хорошо перемешайте.

4.  В отдельной мисочке смешайте сладкий бобовый соус и воду. Если ваш соус уже очень жидкий – возьмите его больше, чем указано в рецепте, а воды – меньше. Таким образом вкус блюда будет насыщенный. Смесь получится довольно жидкая, похожая по консистенции скорее на густой, однородный суп или скажем сок с мякотью..

5. Разогрейте на сковороде или в воке достаточное количество масла. На растительном масле тут нельзя экономить, так как темный соус в отсутствие дополнительной жидкости очень легко горит на сковороде. Возьмите как минимум 3 ст.л.

6. Когда масло нагреется, отправляем в сковородку мясо и готовим, помешивая, около 2 минут, пока все кусочки не примут однородный цвет.

7. Теперь уменьшаем огонь до среднего или даже медленного, добавляем соус из бобов и увариваем в течение 10 минут, пока соус не станет очень темно коричневого цвета, почти черного. Постоянно помешиваем соус, не давая ему прилипать к сковороде. Если вы почувствуете, что смесь становится слишком густой, а соус пристает ко дну вока, сразу же добавляйте воду, примерно 100 мл, и проверьте, не слишком ли сильный огонь.

8. Как только соус хорошо потемнеет и уварится, добавляем мелко нарезанный лук. Готовим, помешивая, еще 3-5 минут, пока соус не уварится и лук не станет мягче.

9. Снимаем соус со сковороды в мисочку или тарелку.

10. Отвариваем лапшу (можно взять азиатскую пшеничную или обычную итальянскую пасту длинных сортов, у меня лапша удон). Следуем инструкциям на упаковке.

11. На тарелку выкладываем порцию лапши, сверху поливаем ее густым, ароматным мясным соусом из черных бобов. На соус выкладываем пару кусочков свежего, хрустящего огурца.

Можно дополнить блюдо томатами, жареными или отварными яйцами или цуккини на гриле. Можно также сервировать мясной соус с рисом, а не с лапшой. А также можно обжарить лапшу на сковороде вместе с соусом, добавив ее на последнем этапе приготовления (это любимый вариант моего мужа, например). В любом случае будет экзотично, сытно и по-азиатски добротно и вкусно.

Приятного вам аппетита и уютных вечеров!