Гхи – индийское топленое масло.

Описание продукта и польза

Масло Гхи – это очищенное сливочное масло, изготовленное из коровьего, буйволиного или козьего молока – один из самых базовых и драгоценных продуктов индийской кухни и целебное средство аюрведы. Это продукт-символ, продукт – отражение самой страны. Масло гхи используется не только на кухне, но и в традиционной медицине и даже в религиозных ритуалах. Если бы нужно было выбрать один самый индийский продукт, это было бы оно. Изготавливается вытапливанием, легкой карамелизацией и тщательной очисткой сливочного масла от примесей, что означает высшую степень чистоты и качества конечного продукта. Гхи – это квинтэссенция сливочного масла. В нем около 96% жира, оно считается лечебным продуктом в индийской медицине и, в отличие от классического сливочного масла, не горит на сковороде (обладает очень высокой температурой горения), так как в нем почти отсутствуют примеси. Последнее свойство делает масло гхи идеальным для обжаривания овощей и любых ингредиентов, а также при глубокой обжарке продуктов (для фритюра). Индусы обожают свое масло Гхи и с удовольствием на нем готовят, приправляют им как сладкие, так и соленые блюда, добавляют к блинчикам и карри. Поскольку масло гхи – очень чистый продукт без примесей, даже почти без воды – оно может храниться очень и очень долго, практически вечно. Но обычно используется гораздо быстрее.

Согласно традиционной индийской медицине, масло гхи входит в список четырех основных жиров и занимает там свое почетное место. Масло гхи, несмотря на большое количество жира в составе, согласно исследованиям, снижает уровень вредного холестерина в крови, снижает риск сердечных заболеваний, помогает при потере веса и лечит болезни желудочно-кишечного тракта. Так что есть смысл заменять им пару раз в неделю ваше привычное масло для жарки.

Продукт это драгоценный, вкусный и дорогой, и при всей пользе имеет ореховый аромат и вкус, получаемый за счет натуральной карамелизации молочного белка и сахаров. Лично мне запах сырого масла Гхи напоминает ореховый аромат хорошо выдержанного сыра пармезан.

Масло Гхи сейчас очень легко достать, оно есть не только в специализированных индийских лавочках, но и во многих мейнстримных супермаркетах (особенно тех, что относят себя к категории эко- био-) и во многих точках, торгующих аюрведическими продуктами. Качество гхи может отличаться от производителя к производителю, и экономить на нем не стоит. Помните, что для производства всего 1 кг такого масла необходимо примерно 20-25 кг молока средней жирности, плюс необходимо время на “отслойку”, “очистку” и “ферментацию”, поэтому оно не может стоить дешево. Идеальный вариант – достать масло гхи качества “био”, от коров травяного откорма.

Существуют дешевые варианты веганского масла Гхи, изготовленного преимущественно из пальмового масла. Этот продукт не только не имеет ничего общего с оригиналом, но и состоит чуть более чем полностью из крайне неблагодатных для организма трансжиров, и его употреблять я крайне не рекомендую. В таком случае лучше уж замените гхи каким-нибудь обычным растительным маслом.

Замена

В большинстве случаев найти масло гхи в современных городах среднего размера не составляет труда. Вам на помощь придут биомагазины, лавочки с индийскими продуктами, онлайн торговля. Если же вы все-таки потерпели неудачу, то можете:
а) Заменить Гхи на обычное топленое масло. Это убавит вкуса (хорошее масло гхи обладает потрясающим ореховым ароматом), но во многих рецептах вполне допустимо.
б) Приготовить масло гхи самим. Это процесс довольно долгий, требующий внимания и, впоследствии – недюжинных усилий по отмыванию от жира кастрюли, в которой вы будете вытапливать масло. Если вас не смущают перечисленные трудности, самое время перейти к рецепту.

Масло Гхи в домашних условиях.

Ингредиенты

– 1 пачка несоленого сливочного масла самого наивысшего качества, которое вы сможете найти. Био, органическое – отлично. Травяного откорма – идеально

– кастрюлька с толстым дном
– марля
– мелкое сито/дуршлаг
– хорошая деревянная ложка или лопатка для помешивания
– небольшая стеклянная баночка с крышкой для хранения готового продукта.

Способ приготовления

1. Нарежьте масло небольшими кубиками и положите в кастрюльку
2. Нагревайте масло на среднем огне в кастрюльке, пока оно не закипит. Вы увидите пену на поверхности масла, помешивайте и продолжайте нагревать.
3. Когда масло закипит, уменьшите огонь до небольшого и следите за ним. Пузырьки на поверхности масла будут становиться прозрачнее, а пена начнет опадать. Через некоторое время (минут через пять) пена совсем спадет, а на края кастрюльки начнет оседать твердый белковый осадок.
4. Теперь берите вашу ложечку или лопатку и периодически помешивайте масло, соскребая осадок со стен кастрюльки и смешивая его с остальным продуктом (эти твердые частички будут карамелизовываться на дне, придавая нашему гхи красивый цвет и отличный аромат).
5. Продолжайте следить за маслом: теперь оно начнет менять цвет в сторону золотого-коричневого. Продолжайте помешивать масло, отскребая со дна осадок, чтобы он не подгорал.
6. Через некоторое время монотонного помешивания вы заметите, что пузырьки на поверхности масла значительно увеличились в размерах, и вскорости на продукте снова начала формироваться пена, уже второй раз. В этот момент масло гхи готово.
7. Быстренько, как только пена начала формироваться, снимаем масло с огня и процеживаем его через сито, застеленное марлей в несколько слоев.
8. Вы получите чистое, прозрачное, совершенно золотое масло и коричневый остаток на марле.
9. Выбрасываем осадок, переливаем наше очищенное масло гхи в баночку, закрываем (не очень плотно) и оставляем масло гхи при комнатной температуре на пару часов, чтобы оно сформировало свою окончательную текстуру и вкус.
10. После закрываем масло Гхи крышкой, храним в кухонном шкафчике около трех месяцев и в холодильнике – до года. Готовим с маслом блюда индийской кухни, жарим на нем абсолютно любые продукты (это, кстати, здоровее, чем на подсолнечном масле) или делаем прекрасную сладкую морковную халву.